Catégorie : Almanach – saisons et frairies

célébrations saisonnières, paliers des saisons, récoltes, semailles, chants du vent

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Bocaux de raifort doux

Lorsqu’en hiver le raifort du jardin a perdu toutes ses feuilles, que sol n’est pas trop mouillé ni gelé, n’hésite pas à aller creuser pour en déterrer la longue et forte racine charnue. Il suffira que quelques morceaux restent en terre pour que la repousse soit abondante. Et il y a des fortes chance que des petits bouts cassent et s’accrochent au sol. C’est une plante coriace d’abondance, mais aussi de patience : on dit qu’après avoir planté un fragment de racine de raifort, il faut attendre deux cycles de saison pour la récolter. Elle ne fera jamais défaut et demeurera là où elle s’est installée. Si tu souhaites en apprendre beaucoup plus sur cette plante, tu peux aller voir sur le site de [Books of] Dante.

De nombreuses régions de France ne connaissent pas vraiment cette racine qui se mange en condiment. Elle est fréquente sur les tables du nord-est du pays, mais assez ignorée ailleurs. Elle est un élément familier des cuisines germaniques et slaves de l’Europe centrale. Piquante et de fort arôme, elle relève les viandes de porc fumées ou pas, les betteraves en soupe à la façon polonaise, les salades de choux, les salades de pommes de terre bref tous les plats d’automne et d’hiver à la consistance certaine. Association utile car elle améliore grandement la digestion, tout comme le radis noir, allège le foie des excès et aide à prévenir les rhumes et refroidissements.

La recette que je te propose ici vient d’Europe centrale. C’est une version douce car la pomme et le sucre viennent tempérer le piquant du raifort. Elle se prépare tout de suite après la récolte et peut se manger ensuite toute l’année. Les proportions données ont été dictées par ma première récolte. Jusque là, mes bocaux se portent bien, au bout de 5 mois… Affaire à suivre…

Brosse bien les racines et pèle-les. Prend garde d’avoir de l’eau à portée de mains pour te les rincer : le piquant de la racine fraîchement récolté est franc et très puissant. C’est aussi pour cette raison que je conseille de mixer la chair de la racine plutôt que de la râper à la main.

325 gr racine de raifort râpée (mixée !) sont versés dans un saladier. Râpe avec 390 gr de pommes pelées et mélange bien avant de verser dessus 125 ml de vinaigre de cidre.

Fais chauffer ensemble 10 dl d’eau, 10 gr de sel et 80gr de sucre.

Verse le bouillon chaud sur le mélange de raifort, pommes et vinaigre. Mêle bien tout ensemble et mets en bocaux ébouillantés et bien égouttés.

Si tu n’as pas de bassine spéciale à stériliser les bocaux, tu peux prendre une très grande marmite, tapisser le fond avec un torchon et placer les bocaux dedans, avec des plis de torchons ou autre tissu pour les caler entre eux. Rempli d’eau et fais bouillir 10 minutes sous le couvercle.

Bien évidemment, tu peux toujours te passer de pommes si tu aimes les saveurs plus piquantes.

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Victoria sponge cake

Un gâteau de saison claire à partager au jardin avec les fées

Que tu souhaites créer une ambiance victorienne le temps d’un thé partagé, fêter un anniversaire, agrémenter une partie de jeu de rôle à l’ombre des plantes grimpantes ou simplement attirer les fées par le plaisir partagé, ce gâteau délicieux aux textures légères pourra donner le ton.

Lorsqu’au jardin l’été flamboie et que les ombres des feuilles étendent leur bienveillance, les petits fruits rouges et les fleurs se parent de leurs plus belles couleurs.

Grappille des fruits rouges de tes doigts délicats pour préparer le Victoria sponge cake, grandiose dans sa simplicité et de noble allure. Petites fraises des bois, groseilles, framboises et cassis, selon ce que tu trouveras.

En ta cuisine ensoleillée, mêle dans un plat creux 60 gramme de farine fleur (la fluide, la T45) avec 60 gr de fécule de maïs et 1/2 sachet de levure en poudre. Fouette ardemment dans un autre récipient 4 œufs avec 120 gr de sucre et un peu de vanille. Puis, lorsque le liquide doré sera bien mousseux, saisis-toi de ta petite spatule en bois pour incorporer en fouettant avec constance, creux de spatule par creux de spatule, le poudreux mélange sec.

Si tu as deux moules à charnière d’une vingtaine de centimètre de diamètre, beurre-les abondamment. Tu peux aussi en utiliser un seul grand, ton gâteau alors sera en demi-cercle. Verse la pâte dans les moules et enfourne à 180°C pour quelques 20 minutes. En les sortant, laisse refroidir 5 minutes dans le(s) moule(s) avant de démouler sur une grille.Après avoir laissé poser, si tu as utilisé un seul moule, tranche le gâteau par le milieu pour obtenir les deux parties de ce gâteau fourré. Tartine un des côtés de confiture de framboise. Celui-ci restera en bas. Place-y, si tu le souhaites, quelques-uns des petits fruits rouges avant de recouvrir de crème fouettée ou Chantilly bien froide et aérienne. Dépose délicatement la deuxième moitié au-dessus et saupoudre-la généreusement de sucre glace. Orne ce délice des jardins anglais avec les baies et des fleurs fraîches douces à manger (capucines, pétales de coquelicot, soucis des jardins, fleurs de pissenlits, bourrache aux belles étoiles…).

Sers et partage sans tarder, ça fera sourire les fées !

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Cèpes frits

Voici une recette aussi simple que savoureuse (mais difficile à photographier car aussitôt frits, aussitôt dégustés).
Coupe tes cèpes en lamelles, farine-les, puis jette-les dans l’huile.
Une fois cuits, place-les sur du papier absorbant et sale si tel est ton désir.
Ne te brûle pas les doigts, mais dépêche-toi de grignoter ces merveilles avant que ne rappliquent tous les gobelins du canton, et puis c’est meilleur chaud.

Strega

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Sloe Gin

Pour cette préparation, il te faudra fréquenter les haies de prunelliers, les épines noires, les plus infranchissables qui soient parmi les haies, refuges des oiseaux et leur garde manger hivernal, refuge de petits animaux, gardienne contre les chasseurs et les prédateurs.

A l’automne, ses jolies baies d’un noir bleuté légèrement pruinées luisent et égayent les débuts de la saison sombre. Le mois noir est celui de ces fruits, parmi les derniers qui se cueillent avant la bascule de l’année vers le plus sombre… Juteux et frais, encore pimpants, ils sont d’une âpreté à faire fuir les amours qui ne seraient pas assez purs et solides… Puis, la saison avançant, ils se confisent sur la haie, se flétrissent joliment, se ratatinent et sèchent, s’ils ne sont pas dévorés par les oiseaux ou cueillis de ta main.

Le prunellier, ainsi, étend les portes de la saison claires, les étirent comme peut parfois s’étirer le feu du crépuscule du soir à l’ouest sur la mer. L’épine noire, ainsi, est la première à fleurir et la dernière à nourrir.

Quand tu auras cueilli des prunelles en suffisance, disons une livre, en prenant garde de ne pas te piquer, remercie le joli prunelier de la haie.

Si les fruits n’ont pas gelé, mais que tu veux les cueillir encore bien gorgés et pas ratatinés, avant que les oiseaux n’aient tout picoré, tu peux les passer une demie journée ou plus, au congélateur.

Une fois dégelés, pique chacune des prunelles huit fois d’une aiguille en chantonnant ce qui te chante et pose dans un récipient qui te convient, bouteille ou bocal.

Ajoute une demie livre de sucre et verse dessus 1 litre de gin.

Remue bien et beaucoup.

Remue encore ardemment.

Pose dans le noir dans un lieu tempéré et va rendre visite chaque jour aux petites baies qui macèrent pour les agiter. Au bout de deux lunes, tu pourras les agiter une fois par semaine, choisis ton jour ou demande leur. Après une lune, tu pourras les agiter à chaque lune, selon ta préférence la noire ou la blanche. C’est le minimum de maturation qu’il leur faut. Goûte si tu le souhaite, mais attention… attention à toi…

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Nids d’abondance

Lorsqu’arrive l’automne et que les prunes violettes sont mûres, cueilles-en une vingtaine si elles sont grosses ou, mieux encore, si tu as des questches petites et acidulées, cueilles-en une petite trentaine.

Rince les soigneusement si besoin t’en ressens et va-t-en chauffer 250 ml de bon lait tout frais de sorte à le faire gentiment tiédir.

Choisi ton récipient à levure et dépose dedans un lit fait d’une cuillère à soupe de farine et d’autant de sucre afin d’y coucher ta levure vive, de boulanger sèche ou fraîche à quantité de 20gr. Verse lui délicatement 100 ml du lait tiède, touille affectueusement et laisse mousser en paix, pétiller en silence.

Fais fondre 100 gr de saindoux avec 100gr de beurre salé, si tu n’as pas peur des vieilles traditions fermières du coeur de l’Europe tu peux même opter pour le seul saindoux. Libre à toi, autrement de remplacer ces ingrédients par une matière grasse végétale, mais ce sera alors à toi d’adapter ton résultat selon tes choix. Sépare ensuite la matière grasse en deux parts égales.

Au creux du récipient à pâte pétrie que tu affectionnes le plus, verse 500 gr de farine, idéalement un mélange de fluide et semi-fluide, mais la plus courante convient très bien. L’automne est une saison d’ajustements avant les fêtes de mémoire et de préparation à la renaissance. Ajoute 80 à 100 gr. de sucre en poudre, une cuillère à café de sel fin, le reste du lait tiède (150 ml), la moitié du mélange beurre-saindoux, un oeuf et enfin, la levure mousseuse.

 

Pétris au moins 15 minutes jusqu’à ce que tu puisses décoller la pâte et jouer en l’air avec elle entre tes mains.

Recouvre la ensuite d’un tissu aux couleurs des feuilles mortes et laisse lever au chaud 45 à 60 minutes.

Avant de reprendre, dénoyaute les prunes.

Etale tendrement en abaissant un peu, pas à moins de 5 mm, elle doit encore pouvoir être travaillée sans craquer. Si elle est assez souple, tout sera facile.

Découpe des carrés de pâte. Pour ma part, je dépose ma main pour prendre la mesure.

Patte sur pâte, de jolis petits carrés seront ornés d’une moitié de grosse prune ou d’une petite questche sans noyau, saupoudrée d’un peu de sucre, puis refermés le temps d’un sourire et roulés en boules entre les mimines. Il ne reste qu’à déposer chaque boule sur une plaque ou bien dans un plat rectangulaire, beurré et fariné et badigeonner du reste de saindoux-beurre. S’ils sont u peu serrés et se tiennent chaud c’est bien comme ça.

Confie aux bons soins du four pendant 30 minutes (170°C.)

Sitôt sortis tout chauds dorés, saupoudre généreusement de sucre glace.

Ainsi seront ces nids moelleux : dorés comme soleil d’automne, saupoudrés des givres à venir, aux coeurs sombre et violet comme l’amorce des longues nuits.

Abondance de joies et de réconforts à vous !

Joyeux Mabon !

 

(c) Lalie Solune

 

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Liqueur de lilas

Au petit matin, va t’en avec gratitude  cueillir 4 belles grappes de lilas. Rentre chez toi et dépose les dans un grand bocal. Verse sur elles un litre d’eau de vie.

Au soir venant, va t’en cueillir 4 belles grappes de lilas, avec gratitude. Rentre chez toi et ôte les grappes du matin de l’alcool pour les remplacer par les fleurs fraîches.

Après une douce nuit dans les senteurs florales d’avril, va t’en donc au petit matin. Tu cueilleras avec reconnaissance 4 grappes de lilas épanoui. Rentrera chez toi et remplacera les fleurs infusés par des fleurs fraîches.

Si tu le souhaites et le peux, change les fleurs aussi le midi, jusqu’à 5 fois dans la journée.

Au soir venu, mélange sur le feu 400 gr de sucre et un verre d’eau en sirop. Tu peux aussi faire un sirop moins sucré, d’autant moins que les fleurs auront été changées souvent.

Filtre l’alcool, mêle le gentement au sirop et laisse reposer au moins une lune et demi.

 

Lalie Solune

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Boisson estivale

Pour étancher ta soif, fais confiance à l’hibiscus ou karkadé.
L’infusion peut être plus ou moins corsée selon que tu apprécies ou non l’astringence de ces fleurs, mais également selon la couleur que tu souhaites obtenir. Le rose pâle a un certain succès dans la confection de cocktails…
Dans un litre d’eau à température ambiante, laisse infuser deux bonnes poignées de fleurs séchées pendant une demi-heure. Ajoute du sirop de citron (sans colorant) et des glaçons. C’est aussi simple que cela.
Il m’arrive d’y ajouter du oolong, mais il ne tient qu’à toi de trouver la variante qui te plaira.

Santé !

hibiscus

Sara Strega

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Nettoyer le cuivre

Pour jouer des tours à l’honnête sorcière, de petits démons parfois se glissent dans sa cuisine. Ainsi, après des années de bons et loyaux services, confituriers, chaudrons et bassines de confiseur commencent –j’ose à peine évoquer le sacrilège !– à attacher. Ne crains rien toutefois et surtout ne gratte pas ces vilaines taches démoniaques !
Verse dans ta bassine du vinaigre blanc et un peu de gros sel, pose sur le feu et attends tranquillement. Il ne faudra pas plus de quelques minutes pour que le cuivre soit à nouveau rutilant. Il ne te restera alors qu’à rincer abondamment.
Certes, l’odeur est épouvantable, mais ton chaudron est sauvé et continuera, pour encore de nombreuses années, à t’assister fidèlement.

Quant aux démons, pour les faire revenir à de meilleurs sentiments, n’oublie pas de leur offrir une belle tartine de confiture.

Sara Strega

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Confiture de prunes

confiture 1

Sous cette montagne de sucre (3kg) se cachent 6kg de prunes reine claude.
En réalité c’est beaucoup, 2kg de sucre auraient suffit, d’autant que celui en morceaux, qui fond lentement, rend la texture plus épaisse que ne le ferait le sucre en poudre. Mais ma grand-mère la préparait ainsi, très cuite, très sucrée, pour la conserver longtemps. Et toujours ce parfum acidulé de confiture qui glougloute me ramène dans sa cuisine… La prune était notre préférée à toutes les deux.
Si tu veux mettre moins de sucre, ne te gêne pas, mais de grâce en morceaux, c’est important, le goût en sera changé. Et n’oublie pas de déguster quelques crêpes généreusement tartinées, parce que c’est du travail de dénoyauter toutes ces prunes, tu l’auras bien mérité.

Confiture 2

Sara Strega

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Le Châtaignier

On raconte souvent que son nom viendrait de casta Nea, chaste Nea, car dans la mythologie une nymphe appelée Nea et appartenant à la suite de Diane préféra se donner la mort plutôt que de céder à Jupiter qui, pour se faire pardonner, la changea en arbre. Un arbre merveilleux aux fruits nourrissants, mais cachés sous un cocon d’épines…
Le châtaignier est un arbre majestueux qui a longtemps été essentiel dans la survie de plusieurs communautés. Pour cela, on l’a surnommé « arbre à pain. » Dans de nombreuses régions, le sort de la population dépendait presque entièrement des récoltes de châtaignes. Celles-ci sont très nutritives, qu’elles soient bouillies, grillées, séchées ou transformées en farine, et offrent une nourriture rustique, mais saine. Elles composaient le repas du pauvre et c’est peut-être pour cela qu’elles ont été délaissées par la suite. De nos jours, on les utilise surtout pour la confection de mets sucrés, elles ne sont plus « nécessaires » et la dégustation d’un plat traditionnel n’est plus que très occasionnelle. Pourtant, la châtaigne est restée associée à l’abondance, même si c’est dans une moindre mesure en comparaison des céréales. À la nouvelle année, quand les Corses souhaitaient leurs vœux, ils ajoutaient à la paix et la santé : « et que vous receviez trois châtaignes par bogue. » C’était un vœu de prospérité qui équivalait à souhaiter à ses voisins de ne manquer de rien. Aujourd’hui encore, trouver trois belles châtaignes charnues dans une même bogue est un signe de bonne fortune.
Ce que nous donne le châtaignier est l’essentiel, pas le superflu. Dans nos légendes, il est fréquemment conté que la Corse a reçu le privilège de n’être ni pauvre ni riche, ayant pour elle de tout, mais en petite quantité. Et cela je l’associe au châtaignier, l’arbre ni pauvre ni riche. Il a souvent dans notre culture un côté paternaliste, on l’associe à une image masculine de patriarche, mais son côté nourricier ne peut que rappeler un aspect féminin. Cependant, cette nourriture se mérite, on doit la chercher par-delà les épines des bogues et les deux peaux qui protègent la châtaigne. Le châtaignier nous pousse à voir au-delà des apparences et à ne pas ménager nos efforts dans la vie.
C’est un arbre imposant et pourtant discret, véritablement majestueux et qui semble toujours garder une certaine réserve. Comme ses fruits, il se protège. Il symbolise à la fois la protection divine, de par son aspect de patriarche, ainsi que l’équité, l’honnêteté et la justice, mais aussi le fait de ne jamais céder, comme Nea. On invoque toujours son aide dans ces domaines, ainsi que pour ne manquer de rien, et pour peu qu’on soit sincère et respectueux, on est sûr de l’obtenir aussitôt. Qui trouve refuge auprès d’un châtaignier recevra toujours sa bénédiction. On peut s’endormir en toute sécurité dans le creux de ses racines et attendre de lui une réponse honnête à chaque question. Le châtaignier ne vous facilitera pourtant pas la vie, il attend de vous des efforts et de la constance, mais l’essentiel il l’offrira toujours si vous savez aller chercher sous les épines.
Dans un sac de sorcière, son bois apporte le courage et la ténacité, il inspire la constance, la prévoyance, offre la lucidité, la capacité de tenir ses engagements et de mener à bien ses ambitions, il aide à tenir dans les moments difficiles ; ses fruits, quant à eux, offrent l’assurance de ne jamais manquer de l’essentiel. Et quand on veut que quelque chose fructifie, on doit le laisser en offrande au pied d’un châtaignier. De ses bogues aussi on peut faire un usage magique. On en place près de l’entrée de la maison et ils dévient le mauvais sort, on peut aussi y enfermer un papier sur lequel est noté ce que l’on souhaite protéger. Les feuilles, conservées dans la cuisine, permettent de ne manquer de rien. On en use aussi plus trivialement pour emballer les fromages de chèvre ou encore comme support de cuisson pour des mets traditionnels auxquels elles transmettent une saveur très particulière. Le miel de châtaignier doit aussi avoir sa place dans toute bonne cuisine de sorcière. C’est un miel de couleur très foncée et au goût très fort, il est, justement pour cela, excellent pour la pâtisserie, mais il est surtout très utile pour lutter contre les coups de froid hivernaux.

Sara Strega