Almanach de cuisines sorcières
Voici une recette aussi simple que savoureuse (mais difficile à photographier car aussitôt frits, aussitôt dégustés).
Coupe tes cèpes en lamelles, farine-les, puis jette-les dans l’huile.
Une fois cuits, place-les sur du papier absorbant et sale si tel est ton désir.
Ne te brûle pas les doigts, mais dépêche-toi de grignoter ces merveilles avant que ne rappliquent tous les gobelins du canton, et puis c’est meilleur chaud.
Strega
Pour cette préparation, il te faudra fréquenter les haies de prunelliers, les épines noires, les plus infranchissables qui soient parmi les haies, refuges des oiseaux et leur garde manger hivernal, refuge de petits animaux, gardienne contre les chasseurs et les prédateurs.
A l’automne, ses jolies baies d’un noir bleuté légèrement pruinées luisent et égayent les débuts de la saison sombre. Le mois noir est celui de ces fruits, parmi les derniers qui se cueillent avant la bascule de l’année vers le plus sombre… Juteux et frais, encore pimpants, ils sont d’une âpreté à faire fuir les amours qui ne seraient pas assez purs et solides… Puis, la saison avançant, ils se confisent sur la haie, se flétrissent joliment, se ratatinent et sèchent, s’ils ne sont pas dévorés par les oiseaux ou cueillis de ta main.
Le prunellier, ainsi, étend les portes de la saison claires, les étirent comme peut parfois s’étirer le feu du crépuscule du soir à l’ouest sur la mer. L’épine noire, ainsi, est la première à fleurir et la dernière à nourrir.
Quand tu auras cueilli des prunelles en suffisance, disons une livre, en prenant garde de ne pas te piquer, remercie le joli prunelier de la haie.
Si les fruits n’ont pas gelé, mais que tu veux les cueillir encore bien gorgés et pas ratatinés, avant que les oiseaux n’aient tout picoré, tu peux les passer une demie journée ou plus, au congélateur.
Une fois dégelés, pique chacune des prunelles huit fois d’une aiguille en chantonnant ce qui te chante et pose dans un récipient qui te convient, bouteille ou bocal.
Ajoute une demie livre de sucre et verse dessus 1 litre de gin.
Remue bien et beaucoup.
Remue encore ardemment.
Pose dans le noir dans un lieu tempéré et va rendre visite chaque jour aux petites baies qui macèrent pour les agiter. Au bout de deux lunes, tu pourras les agiter une fois par semaine, choisis ton jour ou demande leur. Après une lune, tu pourras les agiter à chaque lune, selon ta préférence la noire ou la blanche. C’est le minimum de maturation qu’il leur faut. Goûte si tu le souhaite, mais attention… attention à toi…
Lorsqu’arrive l’automne et que les prunes violettes sont mûres, cueilles-en une vingtaine si elles sont grosses ou, mieux encore, si tu as des questches petites et acidulées, cueilles-en une petite trentaine.
Rince les soigneusement si besoin t’en ressens et va-t-en chauffer 250 ml de bon lait tout frais de sorte à le faire gentiment tiédir.
Choisi ton récipient à levure et dépose dedans un lit fait d’une cuillère à soupe de farine et d’autant de sucre afin d’y coucher ta levure vive, de boulanger sèche ou fraîche à quantité de 20gr. Verse lui délicatement 100 ml du lait tiède, touille affectueusement et laisse mousser en paix, pétiller en silence.
Fais fondre 100 gr de saindoux avec 100gr de beurre salé, si tu n’as pas peur des vieilles traditions fermières du coeur de l’Europe tu peux même opter pour le seul saindoux. Libre à toi, autrement de remplacer ces ingrédients par une matière grasse végétale, mais ce sera alors à toi d’adapter ton résultat selon tes choix. Sépare ensuite la matière grasse en deux parts égales.
Au creux du récipient à pâte pétrie que tu affectionnes le plus, verse 500 gr de farine, idéalement un mélange de fluide et semi-fluide, mais la plus courante convient très bien. L’automne est une saison d’ajustements avant les fêtes de mémoire et de préparation à la renaissance. Ajoute 80 à 100 gr. de sucre en poudre, une cuillère à café de sel fin, le reste du lait tiède (150 ml), la moitié du mélange beurre-saindoux, un oeuf et enfin, la levure mousseuse.
Pétris au moins 15 minutes jusqu’à ce que tu puisses décoller la pâte et jouer en l’air avec elle entre tes mains.
Recouvre la ensuite d’un tissu aux couleurs des feuilles mortes et laisse lever au chaud 45 à 60 minutes.
Avant de reprendre, dénoyaute les prunes.
Etale tendrement en abaissant un peu, pas à moins de 5 mm, elle doit encore pouvoir être travaillée sans craquer. Si elle est assez souple, tout sera facile.
Découpe des carrés de pâte. Pour ma part, je dépose ma main pour prendre la mesure.
Patte sur pâte, de jolis petits carrés seront ornés d’une moitié de grosse prune ou d’une petite questche sans noyau, saupoudrée d’un peu de sucre, puis refermés le temps d’un sourire et roulés en boules entre les mimines. Il ne reste qu’à déposer chaque boule sur une plaque ou bien dans un plat rectangulaire, beurré et fariné et badigeonner du reste de saindoux-beurre. S’ils sont u peu serrés et se tiennent chaud c’est bien comme ça.
Confie aux bons soins du four pendant 30 minutes (170°C.)
Sitôt sortis tout chauds dorés, saupoudre généreusement de sucre glace.
Ainsi seront ces nids moelleux : dorés comme soleil d’automne, saupoudrés des givres à venir, aux coeurs sombre et violet comme l’amorce des longues nuits.
Abondance de joies et de réconforts à vous !
Joyeux Mabon !
(c) Lalie Solune
On raconte souvent que son nom viendrait de casta Nea, chaste Nea, car dans la mythologie une nymphe appelée Nea et appartenant à la suite de Diane préféra se donner la mort plutôt que de céder à Jupiter qui, pour se faire pardonner, la changea en arbre. Un arbre merveilleux aux fruits nourrissants, mais cachés sous un cocon d’épines…
Le châtaignier est un arbre majestueux qui a longtemps été essentiel dans la survie de plusieurs communautés. Pour cela, on l’a surnommé « arbre à pain. » Dans de nombreuses régions, le sort de la population dépendait presque entièrement des récoltes de châtaignes. Celles-ci sont très nutritives, qu’elles soient bouillies, grillées, séchées ou transformées en farine, et offrent une nourriture rustique, mais saine. Elles composaient le repas du pauvre et c’est peut-être pour cela qu’elles ont été délaissées par la suite. De nos jours, on les utilise surtout pour la confection de mets sucrés, elles ne sont plus « nécessaires » et la dégustation d’un plat traditionnel n’est plus que très occasionnelle. Pourtant, la châtaigne est restée associée à l’abondance, même si c’est dans une moindre mesure en comparaison des céréales. À la nouvelle année, quand les Corses souhaitaient leurs vœux, ils ajoutaient à la paix et la santé : « et que vous receviez trois châtaignes par bogue. » C’était un vœu de prospérité qui équivalait à souhaiter à ses voisins de ne manquer de rien. Aujourd’hui encore, trouver trois belles châtaignes charnues dans une même bogue est un signe de bonne fortune.
Ce que nous donne le châtaignier est l’essentiel, pas le superflu. Dans nos légendes, il est fréquemment conté que la Corse a reçu le privilège de n’être ni pauvre ni riche, ayant pour elle de tout, mais en petite quantité. Et cela je l’associe au châtaignier, l’arbre ni pauvre ni riche. Il a souvent dans notre culture un côté paternaliste, on l’associe à une image masculine de patriarche, mais son côté nourricier ne peut que rappeler un aspect féminin. Cependant, cette nourriture se mérite, on doit la chercher par-delà les épines des bogues et les deux peaux qui protègent la châtaigne. Le châtaignier nous pousse à voir au-delà des apparences et à ne pas ménager nos efforts dans la vie.
C’est un arbre imposant et pourtant discret, véritablement majestueux et qui semble toujours garder une certaine réserve. Comme ses fruits, il se protège. Il symbolise à la fois la protection divine, de par son aspect de patriarche, ainsi que l’équité, l’honnêteté et la justice, mais aussi le fait de ne jamais céder, comme Nea. On invoque toujours son aide dans ces domaines, ainsi que pour ne manquer de rien, et pour peu qu’on soit sincère et respectueux, on est sûr de l’obtenir aussitôt. Qui trouve refuge auprès d’un châtaignier recevra toujours sa bénédiction. On peut s’endormir en toute sécurité dans le creux de ses racines et attendre de lui une réponse honnête à chaque question. Le châtaignier ne vous facilitera pourtant pas la vie, il attend de vous des efforts et de la constance, mais l’essentiel il l’offrira toujours si vous savez aller chercher sous les épines.
Dans un sac de sorcière, son bois apporte le courage et la ténacité, il inspire la constance, la prévoyance, offre la lucidité, la capacité de tenir ses engagements et de mener à bien ses ambitions, il aide à tenir dans les moments difficiles ; ses fruits, quant à eux, offrent l’assurance de ne jamais manquer de l’essentiel. Et quand on veut que quelque chose fructifie, on doit le laisser en offrande au pied d’un châtaignier. De ses bogues aussi on peut faire un usage magique. On en place près de l’entrée de la maison et ils dévient le mauvais sort, on peut aussi y enfermer un papier sur lequel est noté ce que l’on souhaite protéger. Les feuilles, conservées dans la cuisine, permettent de ne manquer de rien. On en use aussi plus trivialement pour emballer les fromages de chèvre ou encore comme support de cuisson pour des mets traditionnels auxquels elles transmettent une saveur très particulière. Le miel de châtaignier doit aussi avoir sa place dans toute bonne cuisine de sorcière. C’est un miel de couleur très foncée et au goût très fort, il est, justement pour cela, excellent pour la pâtisserie, mais il est surtout très utile pour lutter contre les coups de froid hivernaux.
Sara Strega
Pour son premier chocolat chaud de la saison, la dame fée, aussi gourmande qu’avisée, désire une boisson très riche en goût. Elle verse alors dans son chaudron l’équivalent d’une tasse de boisson au lait de coco (attention, pas du lait de coco pur) et, coupées en petits morceaux, trois barres de chocolat de pâtisserie à 70% de cacao.
Et l’équilibre sera respecté pour que s’épanouissent les deux saveurs mêlées ! Il est normalement inutile d’ajouter du sucre, mais tu feras, bien entendu, selon ton goût.
Prestement fondu et mélangé au fouet, le chocolat sera vite à point. Il faut plus de temps pour déguster cette délicieuse boisson que pour la préparer.
Belle saison sombre à tous les amateurs de cacao !
Sara Strega
En fait de caramel, il s’agit plutôt d’une sorte de butterscotch. Mon père le nomme caramel mendiant à cause des fruits secs, cependant je préfère quant à moi l’apparenter à Mabon car il m’évoque l’abondance et le début d’automne.
Dans une casserole qui ne craint plus grand-chose, fais caraméliser 500g de sucre fin (juste le temps qu’il fonde, attention, ça brûle vite), ajoute ensuite le même poids en beurre (on n’a jamais prétendu que c’était une recette légère). Mélange bien ce beau caramel blond et enfin verse dedans 250ml de crème liquide.
Pour agrémenter ton caramel, pioche dans cette liste de fruits (plus il y en a de diverses sortes, mieux c’est) :
– Pignons de pin
– Noix
– Noisettes
– Amandes
– Raisins secs
– Pruneaux
– Abricots secs
Ou d’autres fruits qui te feront envie…
Il est d’usage de servir ce caramel chaud avec de la glace à la vanille, c’est idéal pour les soirées encore douces de septembre ; mais si tu n’aimes pas le contraste entre le chaud et le froid, tu peux remplacer la glace par une banane coupée en morceaux. Tu peux aussi en garnir des tartelettes de pâte sablée que tu auras fait cuire à blanc. Il vaut mieux alors les servir tièdes.
Ce caramel peut se conserver quelques jours. Il est normal qu’une pellicule de beurre se forme à la surface et qu’il épaississe. Il suffit de le réchauffer et de bien le mélanger.
Sara Strega
Cette année, l’équinoxe d’automne aura lieu dans la nuit du 22 au 23 septembre.
Voici quelques recettes tirées des archives qui vous donneront peut-être des idées pour célébrer ce passage de saison.
Que vos dernières récoltes avant la saison sombre vous apportent prospérité, joie et partage !
http://circadismes.le-sidh.org/2012/09/22/chaudronnee-de-fin-dete/
http://circadismes.le-sidh.org/2011/03/20/storzapretti/
http://circadismes.le-sidh.org/2014/06/02/ravioli-epinards-oseille/
http://circadismes.le-sidh.org/2009/09/22/omelette-ambre-rouge/
http://circadismes.le-sidh.org/2010/09/27/mi-figue-mi-raisin/
http://circadismes.le-sidh.org/2009/09/27/risotto-automnal/
http://circadismes.le-sidh.org/2010/09/17/goulash-de-cepes/
http://circadismes.le-sidh.org/2011/09/24/chaudronnee-de-mabon/
http://circadismes.le-sidh.org/2012/09/20/poelee-de-coques-au-poivron-rouge/
http://circadismes.le-sidh.org/2010/09/29/tarte-des-faunes/
http://circadismes.le-sidh.org/2009/09/20/gateau-des-feuilles-mortes/
Pour 3 gourmands…
Pétris trois œufs mêlés à 300 gr de farine avec une cuillère à soupe et demie d’huile d’olive. la pâte doit ensuite poser en boule 1 heure.
Retire les grosses tiges de 200gr de feuilles d’épinards et 40 gr. d’oseille, rince-les brièvement à l’eau vive et courante, puis poêle ces feuilles pendant cinq à dix minutes.
Mélange les feuilles cuites égouttées à 400 gr de brousse (ou brocciu ou ricotta ou fromage frais qu’il y a chez toi) avec du poivre.
Passe la pâte au laminoir jusqu’au plus fin ou étale-la au rouleau jusqu’à l’abaisser à environ 2 mm.
Etale-la ensuite soit sur un moule à raviolis, soit sur une planche farinée pour la découper à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre.
Pose une cuillère à café de farce au milieu, mouille les bords avec le doigt et referme, soit en rabattant un côté soit en posant un autre cercle de pâte par dessus. Tu peux aussi poser une deuxième feuille de pâte sur le moule et passer le rouleau dessus.
Mets à chauffer une grande quantité d’eau salée, avec un filet d’huile d’olive et une feuille de laurier.
Dans une poêle ou une casserole, verse 300gr de purée de tomates, assaisonne à son goût… J’ai choisi pour ma part de l’ail, de l’origan et du poivre.
Quand l’eau bout, dépose doucement les raviolis dedans, cuis 5 à 7 minutes, sors à l’écumoire, égoutte bien et pose dans un plat à gratin.
Recouvre de sauce tomate, saupoudre de fromage râpé (parmesan, tomme de brebis…) et passe au four 5 minutes pour des raviolis grand format. Plus ils seront petits, plus ce sera bref.
Sers et réjouissez-vous !
Rapide à préparer, délicieusement fondant, ce moelleux saura apporter du réconfort à quiconque le goûtera.
Il est particulièrement bon servi avec une crème anglaise.
Préchauffe tout d’abord ton four à 180°.
Il aura à peine le temps de chauffer que le gâteau sera prêt à enfourner.
Bats quatre œufs, puis incorpore petit à petit 250g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Enfin 250… C’est la dose si le chocolat que tu as choisi est noir et peu sucré, sinon tu peux sans souci te contenter de 200.
Dans le chaudron, laisse amoureusement fondre 180g de beurre et le même poids en chocolat.
Une fois le beurre et le chocolat parfaitement mêlés, verse-les sur les œufs et le sucre. Mélange tranquillement le tout et ajoute en tout dernier 90g de farine.
Que tu choisisses des moules individuels ou un seul grand, n’oublie pas que la pâte doit faire à peu près 1cm d’épaisseur. Ce gâteau ne gonfle pas vraiment, mais il peut craqueler un peu.
J’ai l’habitude de parsemer le dessus d’éclats de noix, comme la pâte est dense, elles ne tombent pas à l’intérieur.
La cuisson prend une vingtaine de minutes, entre 150 et 180° selon les fours. Comme pour le pain d’épices, la pointe du couteau doit ressortir propre, mais humide quand il est parfaitement cuit.
(c) Sara Strega
Ma grand-tante était la joie de vivre faite femme. Dans tous les souvenirs que j’ai d’elle, je la vois souriante. Elle adorait par-dessus tout recevoir ses amis et, si elle n’était pas dotée d’un grand sens pratique de manière générale (sûrement parce que ça l’ennuyait d’ailleurs), elle savait toujours comment improviser un dîner quand des amis, sachant qu’ils seraient invariablement bien reçus, pointaient leur nez sans être attendus.
Pour faire patienter tout ce petit monde, elle avait un truc imparable, une petite recette toute simple qui lui permettait de retomber sur ses pattes et que je veux aujourd’hui partager avec vous, comme un petit hommage pour cette femme que j’adorais.
Elle faisait griller des tranches de pain, les tartinait de moutarde, ajoutait une tranche de gruyère et les passait au four. Avec une bonne bouteille de vin, ses invités surprise avaient de quoi attendre le dîner qui se révélait toujours joyeux, généreux et agréable, à l’image de leur hôtesse.
Sara Strega