Étiquette : Cuisine germanique

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Strudel de Yule

Pour une variante amusante de la bûche, j’aime beaucoup le strudel (« shtroudeul ») au pavot, pas seulement pour ses saveurs que je trouve inégalables, mais aussi parce que le noir bleuté du pavot en spirale dans cette pâte claire me semble être un bel hommage à la nuit la plus longue de l’année. Ce pourrait être la version sombre du Tison de Yule de Lune, avec une spirale légèrement plus aplatie, car le strudel ne se fait pas avec une génoise, mais avec une pâte feuilletée ou bien avec la pâte traditionnelle dont je vous livre ici la recette, que je tiens d’une Mère slave et d’un Oncle allemand, tous deux très sympathiques et qui utilisaient la même. Le strudel peut aussi se faire à la pomme, j’ajoute la variante en fin de recette. Tu peux préparer ta mouture de pavot à l’avance si tu le souhaites ou bien pendant que la pâte pose.

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Mêle 330 gr. de farine fluide à 65 gr de beurre chambré et un œuf, ajoute un verre d’eau tiède (environ 100 gr.), 1 pincée de sel (si le beurre que tu as utilisé est doux) ainsi que le jus d’un demi citron.

Tu auras alors assez de pâte pour faire deux petits strudels d’une vingtaine de centimètres ou un grand d’une quarantaine de centimètres.

Pétris, pétris petites mains… jusqu’à ce que la pâte soit lisse, roule en boule dans son plat, recouvre d’un beau linge de fête et laisse poser 2 heures.

Pendant ce temps, tu pourras préparer la garniture de pavot :

Fais blanchir 100 gr. de pavot. Mets pour cela de l’eau à bouillir, les grains de pavot dans un linge prévu pour la cuisine (lin ou coton ou chanvre non traité ou un vieux torchon des familles sans trou et lavé sans parfum ni autre produit odoriférant), noue le linge avec une ficelle et plonge-le quelques minutes dans l’eau bouillante. Ne serre pas trop le tissu afin que toutes les graines puissent baigner dans l’eau.

Passe ensuite les grains au moulin à pavot ou écrase les longtemps longtemps avec le courage d’une élève de Frau Holle au mortier à pavot, mortier étroit et haut dans lequel voyage Baba Yaga. C’est là l’opération la plus longue de toute la préparation. Rassure-toi cependant, elle n’est pas aussi longue que la nuit du solstice d’hiver… Tourne, tourne, petit moulin…

Mets à chauffer 15 à 20 cl de lait tiède, dans lequel tu verseras la pâte de pavot broyé. Ajoute selon ton goût ou celui de ceux qui partageront ce dessert, 3 ou 4 grosses cuillères de miel voire plus encore et de la cannelle. Si c’est trop épais pour être étalé, ajoute du lait tiède, si c’est trop liquide, ajoute du pain d’épices dur râpé. Tu peux aussi ajouter quelques gouttes d’alcool, gnôle de pomme ou de prune, pour parfumer.

Abaisse ensuite la pâte au rouleau sur un linge fariné et badigeonne-la de crème fraîche épaisse, que tu saupoudreras très légèrement de sucre blond ou brun. Étale la garniture au pavot là-dessus sans aller trop au bord de la pâte et roule en serrant. Où l’on comprend l’utilité du linge fariné…

* Variante aux pommes :

Parsème la pâte encrémée de 50 gr d’amandes effilées, 500 gr de pommes en lamelles, 50 gr de raisins de Corinthe macérés dans le kirsch ou pas, 50 gr de sucre en poudre, saupoudre de cannelle.

Badigeonne le strudel, posé sur une plaque, d’un mélange de jaune d’œuf et beurre fondu avant de mettre au four à feu moyen (environ 180°c) pour 40 minutes. Tu peux ensuite saupoudrer de sucre neige si tu le souhaites ou servir tel quel, accompagné ou pas de fromage blanc comme neige, après l’avoir laissé refroidir.

Strudeldi Strudelda la belle et longue nuit que voilà…

(c) Lalie Solune

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Soupe à la choucroute

Si les brumes t’invitent à te blottir en bonne compagnie et à te réchauffer d’une bonne soupe, si elle font voyager ton imaginaire dans les terres du milieu de l’Europe, invite tes sens à les suivre.

Pèle quelques oignons, trois ou quatre suffiront s’ils ne sont pas trop petits, et coupe-les en quartiers pas trop gros. Fais-les revenir doucement sous le couvercle pendant que tu pèleras et couperas en gros morceaux des pommes de terre fermes qui bientôt les rejoindrons. Ajoute quelque baies du doux et fort genévrier ainsi qu’une gousse d’ail.

Lorsque tout cela aura transpiré bien plus que tu ne le feras dans les mois à venir, ajoute si tu le souhaites quelques morceaux d’une charcuterie fumée de ton choix : dés de lard fumé, saucisses à mijoter en morceaux…

De choucroute crue, ce chou émincé, piétiné et macéré, tu pourras ensuite ajouter quelques 300 grammes ou un peu plus et un peu de sel. Pas trop de sel, pense que la charcuterie est déjà salée. Verse de l’eau en suffisance et laisse mijoter tranquillement et longtemps. Une heure ferait l’affaire, un peu plus ne serait pas forcément de trop. Ajoute aussi une petite pincée de grains de carvi ou de cumin.

Tu pourras, au moment de servir, agrémenter cette soupe d’aneth cisaillé, s’il t’en reste, de quelques larmes de miel du puissant chêne qui adouciront l’aigreur du sauerkraut, d’un peu de raifort râpé si ton goût t’y porte et d’un peu de crème fraîche.

(c) Lalie Solune

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Carpe panée

J’ai ouï dire qu’en Bohême comme à Vienne, la carpe panée accompagnée de salade de pommes de terre est le repas traditionnel de Noël, que la tradition veut, là-bas, qu’on jeûne la journée jusqu’au repas qui commence avec la nuit. Si tu souhaites pour ce solstice d’hiver voyager un peu en Mittel Europa, offrir à tes convives un banquet inhabituel et simple à cuisiner, voici comment tu peux t’y prendre :

Au matin de cette courte journée, prépares une salade de pommes de terre.

Cuis à l’eau 600 gr. de pommes de terre bonnes pour les salades, généreuses et fermes à la cuisson. Cuis aussi une bonne grosse carotte d’hiver, un morceau de céleri et un persil tubéreux dans de l’eau salée agrémentée d’un peu de vinaigre de cidre. Epluche ensuite les pommes de terre avant de les couper en morceaux. Coupe en petits morceaux les légumes cuits, une belle pomme et trois gros cornichons malosols. Emince finement un gros oignon blanc. Mêle le tout avec du vinaigre, du sel, du poivre, une pointe de moutarde douce et 150 gr. de fromage blanc très égoutté à défaut d’un fromage frais de type slave, la ricotta est aussi très bien pour ce faire. Saupoudre de cerfeuil séché. Laisse tout cela reposer au frais.

Découpe la carpe sacrifiée ou ses filets en morceaux que tu arroseras de citron et d’un peu de sel fin pour les mettre eux aussi à reposer au frais, le temps de te consacrer aux autres plaisir de ce jour bref.

Si tu redoutes ou que l’un de tes convives redoute vraiment le goût particulier de ce poisson d’étang, ami de la roussalka, tu peux préparer les morceaux de carpe la veille et les laisser poser toute la nuit arrosés de jus de citron.

Juste avant le banquet, frotte les morceaux de carpe ave ce qu’il plaira à ta fantaisie : de l’ail haché, du cumin en grain, du gingembre moulu, du paprika… puis roule les dans la farine, ensuite dans deux oeufs battus, enfin dans la chapelure et fris-les avec soin à l’huile chaude d’une poêle, jusqu’à ce que l’or de la panure se révèle à tes yeux émerveillés.

Pourquoi ne pas chantonner en disposant dans les assiettes la carpe, son solaire quartier de citron et son brin de persil accompagnés de la salade…

(c) Lalie Solune

 

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Galettes Bohême

Choisis tes pommes de terre parmi celles qui font de la bonne purée et râpe-les. Si tu vois qu’elles sont aqueuses, mets-les à égoutter un moment et, la prochaine fois, choisis-en d’autres…

Mélange-les à un peu de farine avec une dose généreuse d’ail écrasé et de marjolaine séchée, ajoute sel et poivre, puis un œuf pour lier le tout. Malaxe pour réchauffer tes doigts et obtenir une bonne pâte propre à faire des galettes larges et plates.

Cuis ces galettes en déposant avec une spatule de la pâte dans une poêle bien chaude tapissées d’huile végétale, en l’étalant, mais pas trop finement. Cuis jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutte les avec un tissu absorbant et mange les tiède, avec les doigts…

(c) Lalie Solune

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Figurines en pain d’épices

Passée la sainte Barbe, fleurissent les hellebores noires et flambe la cheminée !
Lors de la Saint Nicolas, c’est aujourd’hui, de l’Alsace à la Russie, les enfants recevront les premiers cadeaux de l’hiver… ou du charbon s’ils n’ont pas été sages…

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Sors du buffet la pâte préparée au moment du passage dans la saison sombre
Pétris la gentiment, pétris la gaiement et façonne les figurines que tu souhaites : bonshommes,

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lutins, dames, chevaliers, diables, sorcières, maisons, petits cochons, oiseaux, poissons,

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ours, louveteaux, arbres de la forêt,

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étoiles, lunes, soleils,

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balais, bûches, feuilles de houx, couronnes de roi de l’hiver, que sais-je encore ? Laisse ton imaginaire guider tes mains et pétris, pétris tant que la forme viendra, imagine et fais confiance à tes doigts.
Si tu veux faire une maison, chaumine ou château fort, cabane de bûcheron ou hutte de sage femme, pense à faire chaque pan de l’habitation pour les cuire à plat. Pose tes figurines sur une plaque de cuisson bien graissée et bien farinée. Laisse reposer une à deux heures.

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Met ton four à chauffer entre 150 et 180 °C. Bats un oeuf et, avec un pinceau, badigeonne-en les pains d’épices. Pour de petites figurines, laisse cuire 4 à 5 minutes, si elles sont plus grandes, autour des dix centimètres, la cuisson sera de 6 à 8 minutes. Pour de grandes figurines, cuis à une température un peu inférieure (130 à 150 °C.) pendant 10 à 15 minutes. Puis laisse chaque figurine refroidir dans son coin, tranquillement…

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(c) Lalie Solune

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Salade de pommes de terre

Les récoltes de pommes de terre sont finies et ici, la pluie s’est invitée juste après… les savoureux tubercules nourrissant qui ont sauvé nombre de régions d’Europe des famines récurrentes lorsqu’ils ont été importés et acclimatés font partie des légumes-racines les plus faciles à conserver pour l’hiver et permettent les préparations les plus variées.

Choisis 600 gr de pommes de terre, de celles qui restent fermes et fondantes après avoir été cuites à l’eau (des charlottes par exemple, ou des rosevals…). Rince-les à l’eau claire et plonge-les dans de l’eau froide où tes doigts agiles jetterons quelques grains de sel. Pose ce chaudron sur le feu et laisse cuire tranquillement en prenant soin de garder le nez réceptif aux évolutions du parfum. L’expérience montre que vingt minutes environ après que l’eau ait commencé à frétiller sauvagement suffisent à les cuire, mais n’oublie pas que ce temps varie en fonction de leur taille et de leur quantité.

Ayant laissé le feu et l’eau faire leur oeuvre commune avec la matrice de cuivre, saisi toi d’un morceau de raifort long comme un poucet que tu vas peler et râper dans un grand récipient creux, et transparent, c’est plus joli. Verse dessus deux grosses cuillères de vinaigre de cidre et cinq d’huile de colza accompagnés de quelques grains de sel.

Nettoie deux grosses carottes (tu peux peser ces autres racines pour t’assurer d’en avoir quelque 150 ou 200 grammes) et coupe-les en tout petits morceaux. Une petite casserole à couvercle suffira à les recevoir avec un peu d’eau, trois grains de sel, une petite feuille de laurier et deux baies de genièvre. Laisse-les cuire tranquillement à leur tour.

Emince très fin un oignon moyen ou plutôt gros et ajoute les morceaux dans la sauce au raifort afin qu’ils sympathisent avec elle.

Laisse à présent les pommes de terre refroidir.

S’il te reste ne serait-ce qu’une poignée ou deux de haricots verts frais qui auraient été cultivés sous abris ou encore bien conservés (que ce soit en cave ou en bocal), coupe-les aussi en tout petits morceaux pour les ajouter.

La sauce maintenant, va recevoir les morceaux de légumes cuits ainsi que les morceaux d’une belle pomme. Tout cela bien mélangé ne sera au mieux assaisonné que de simple yaourt nature et de cerfeuil ciselé.

 


Brament les cerfs, tombe la pluie, fais goûter les cadeaux de la terre à tes amis

(c) Lalie Solune

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Chou-Fleur en sauce raifort

Il s’agit de se saisir d’un chou-fleur tout ce qu’il y a de plus naturel et de le déshabiller de ses feuilles avant de le plonger dans l’eau froide contenue par une marmite afin de le porter à ébullition puis de l’y laisser bouillonner vingt minutes pendant lesquelles on peut faire autre chose, ce qui vous amuse, que sais-je, moi ?

Il convient ensuite de l’égoutter et de renouveler l’opération, la même, celle que vous avez effectuée juste avant, rappelez-vous…à quelques grains de sel marin près…

Vaquez donc pendant un quart d’heure, il vous faudra cinq minutes pour faire la sauce avec du raifort râpé et du lait ribot (du lait un peu fermenté, mais surtout battu), en ajoutant une bonne pincée d’aneth, du poivre et de la marjolaine. Quand vous aurez découpé le chou-fleur chaud (passez à l’eau froide, c’est plus sûr pour les terminaisons digitales), vous pourrez le faire mijoter à couvert dans une cocotte avec cette sauce pendant vingt minutes.

 

(c) Lalie Solune