Pour les fêtes d’hiver, les Saturnales ou l’Épiphanie, on prépare traditionnellement un gâteau pour tirer les rois. Il existe bien des sortes de gâteaux pour ce rite très ancien, des sablés dans l’Ouest de la France, des briochés aux fruits confits et à la fleur d’oranger dans le Sud (appelés « Royaumes »), des pâtes feuilletées nature ou garnies de compotes de fruits, de crèmes parfumées… Voici la version à la frangipane, car l’amande qui en est la base, fruit sacré de la jeune fille qui grandit et devient femme, peut faire de ce gâteau un cadeau de la jeune fille-femme pour le roi de l’hiver.
Catherine Deneuve dans Peau d’Âne de Jacques Demy
Il signore Frangipani a donné son nom à cette préparation à base d’amande. Il est l’inventeur du parfum dit frangipane qui servait surtout à parfumer les cuirs, les gants des dames… Le plus de la galette à la frangipane, à mon sens, c’est qu’elle sent bon mais qu’elle est de surcroît comestible !
La Frangipane
Coupe en petits morceaux 100 gr. de beurre chambré et ajoute 100 gr. de sucre roux en poudre. Malaxe bien le mélange et sans t’arrêter ajoute 125 gr. d’amandes moulues, puis en touillant ajoute un œuf entier et un jaune d’œuf*, une cuillère à café de de gnôle de pomme ou de prunes ou de poire, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère, 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.
La Galette
Dispose un disque de pâte feuilletée d’environ 30 cm. de diamètre sur une plaque de cuisson beurrée et farinée, pique-le et verse la crème frangipane au centre. Étale-la en laissant la pâte nue sur un bon doigt ou deux tout autour du disque. Ferme les yeux et lance dans la frangipane un haricot magique, une fève du jardin de la sorcière, un anneau enchanté, une fleurette minéralisée, un joli caillou de fae…
Rempli un petit bol d’eau et trempe tes doigts dans le liquide en remerciant les esprits.
Pose le deuxième disque sur l’ensemble et, de tes doigts humides, colle les deux disques de pâte par les bords.
Dessine sur le dessus de la galette, des croisillons, des runes entrelacées, des dessins quadrillés, une rosace ou le motif qui te plaît…
Badigeonne le dessus avec un jaune d’œuf battu pour qu’il soit bien doré à souhait.
Cuis à four chaud (180°c./220°c. soit th.7/8 ) pendant 25 à 30 minutes.
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Laisse ensuite refroidir avant d’opérer le rituel de découpage en croisant les doigts pour que le couteau ne rencontre pas la fève. Il y a ensuite plusieurs manière d’opérer, la plus courante est que quelqu’un se cache à proximité, généralement sous la table, comme pour les Saturnales des Romains, et dise le nom de chaque convive en réponse à la question du découpeur ou de la découpeuse de parts, qui pose le couteau sur une part et dit « Et celle-là, pour qui ? »
Celui ou celle qui aura la fève dans sa part sera le roi de la fête ou bien sa reine et désignera son roi ou bien sa reine.
Il est de bon esprit de laisser une part supplémentaire pour le voyageur transi de froid, l’invité surprise ou l’esprit domestique.
(c) Lalie Solune
*Avec le blanc d’œuf restant, tu peux faire un peu de pâte d’amande ou bien meringue ou encore nougat…