Catégorie : Automne

Publié le

Liqueur, Gelée & Pâte de Coing

Le Coing, fruit consacré à la Déesse de l’Amour, était en Grèce Antique le symbole de l’amour partagé et de la fécondité. Ce sont des fruits généreux au parfum divin.

Cueille-les entre l’équinoxe d’automne et la fête de tous les Saints, puis range-les à la cave loin de tes pommes, ainsi ils mûriront tranquillement. Si tu souhaites préparer de la gelée, n’attends pas car elle ne prendrait pas.

Sache qu’avec deux livres de coing, tu pourras préparer de la liqueur, de la pâte de fruit et de la gelée.

Avant toute chose, assure-toi que tu as du temps devant toi.

Prends un coing et range-le dans ton placard aux délices. Chaque fois que tu en ouvriras les portes, hume son parfum, il te donnera de l’inspiration.

Pâte et Gelée de Coing [1]

Dans ton chaudron, verse un bon litre d’eau de la source où les fées vont boire. Pèle tes coings et coupe-les en quartier sans les évider. Jette ces quartiers au fur et à mesure dans ton chaudron d’eau bouillonnante. Leur chair n’en gardera que meilleure allure. Laisse cuire une petite demie heure.

Liqueur de coing

Pendant ce temps, ramasse les pelures de coing et mets-les dans un bocal. Recouvre-les généreusement d’eau-de-vie et referme méticuleusement. Range ce bocal à la cave à l’abri de la lumière et oublie-le trois bons mois. Ensuite, tu devras filtrer l’alcool, jeter les pelures et faire un sirop avec 50 cl d’eau et 300 gr de sucre pour un litre d’eau-de-vie. Ajoute le sirop à l’eau de vie, mélange bien, range à nouveau la bouteille à la cave et oublie-la pendant un à deux mois.

[Note : je reviens sur cette recette, un an et demi après l’avoir postée sur Circadismes. Après trois années d’expérimentations diverses et variées, j’ai constaté que la liqueur était bien meilleure et parfumée lorsque je laissais macérer les pelures de coing dans l’alcool pendant une année entière. J’avais essayé pendant six mois, mais je ne trouvais pas cela suffisant non plus.]

Pâte et Gelée de Coing [2]

Reviens à tes quartiers de coing, une fois cuits, égoutte-les dans une passoire et récupère l’eau de cuisson. Pèse cette eau. Pèse le même poids en sucre (ou les trois quarts de ce poids si tu préfères). Mets cette eau à nouveau dans un chaudron, ajoute le sucre et une gousse de vanille fendue. Laisse cuire un bon quart d’heure à une demie heure. Assure-toi que la gelée ait correctement pris en laissant tomber quelques gouttes de ta préparation sur une assiette que tu auras placé préalablement au froid. Si les gouttes figent, tu peux alors verser ta gelée dans des pots propres que tu auras fait bouillir quelques minutes dans un plein chaudron d’eau. Dans le cas contraire, si comme moi tu as tardé à préparer tes coings et qu’ils ont perdu une bonne partie de leur pectine, triche sans hésiter ! Ajoute une cuillère à café rase de poudre d’algue (agar agar) par demi litre d’eau de cuisson. N’oublie pas de diluer l’algue dans un peu d’eau et de la filtrer avant de la verser et enfin laisse à ta préparation quelques minutes pour faire quelques bouillons. Verse le tout immédiatement dans des pots propres et ferme rapidement. Ta gelée en sera quelque peu troublée mais, n’aies crainte, son goût en sera parfaitement préservé.

Pâte de coing [3]

Tes quartiers de coings auront fini d’égoutter et tu pourras retirer pépins et parties dures. Pèse la chair qui te reste. Puis pèse le même poids en sucre. Écrase la chair en purée dans ton chaudron. Choisis quelques belles petites bûches de ton bois préféré et jette-les dans ton feu pour qu’il soit bien vif. Ajoute le sucre et une gousse de vanille fendue. Avec ta plus belle cuillère en bois et ta patience, celles qui sont magiques, remue sans cesse ce mélange dans le sens de la danse du soleil. Tu as maintenant le temps de te concentrer sur les bénédictions d’amour et de fécondité pour la nouvelle année. Mets-y tout ton cœur et ta magie sans cesser de remuer. Quand enfin, lors d’une brassée, tu vois le fond de ton chaudron ta pâte est prête. Verse-la dans un moule sur deux ou trois centimètres d’épaisseur et laisse-la sécher quelques jours d’un côté puis de l’autre. Coupe-les en morceaux selon ta fantaisie. En carré, en losange, en étoile… Puis saupoudre-les de sucre. Mais si comme moi tu l’aimes bien fraîche et tendre, range-la au frais dans ta plus jolie boîte et mange-la à la petite cuillère.

(c) Lune du Sidh

Publié le

Chaudronnée de Mabon…

..ou doux ragoût pour ces temps incertains qui nous font lentement glisser vers la saison sombre.

Entre les temps et les saisons, entre le jour et la nuit, dans les lueurs rougeoyantes du crépuscule, j’errais sans bruit dans le bois. Et je suis arrivée, alléchée par un délicieux fumet miellé, dans une minuscule clairière.
Deux femmes s’y trouvaient. La Vieille, assise sur un banc près de l’entrée de sa demeure, me fixa de son regard perçant et m’invita d’un geste à m’avancer. Je m’arrêtai près des flammes et de la Mère qui s’affairait près du chaudron. Elle me sourit et tendit sa cuillère avant de s’assoir à mes côtés, posant la main sur son ventre arrondit.
C’est là, pendant que je touillais pour elles le contenu du chaudron, qu’elles m’apprirent cette recette.
Et c’est en leur honneur qu’aujourd’hui je te la transmets à mon tour.

Fais revenir un oignon rouge et un morceau de gingembre finement émincé dans de l’huile d’olive. Quand ils seront devenus translucides ajoute une cuillère à soupe de miel (choisis-en un au goût très prononcé). Mêle bien le tout, laisse le miel enrober l’oignon et le gingembre, puis ajoute des tomates (fraîches ou alors du coulis).
Laisse ta sauce épaissir un peu, ajoutes-y de l’origan, du sel, du poivre et du curcuma en poudre (si tu veux l’utiliser frais, ce qui est mieux, attends alors que la cuisson soit sur la fin et préfère-le râpé.)

Quand la sauce aura suffisamment mijoté, plonges-y tes légumes, du potiron (ça marche aussi avec le potimarron,) des carottes, des pommes de terre, des navets, mais également des cèpes si Mabon se montre généreux.
Mêle bien le tout pendant une bonne minute avant de rajouter un peu d’eau bouillante, puis laisse ton ragoût mijoter sagement.

Publié le

Bretzels

Il faut d’abord pour le cœur le ferment. Active 15 gr de levure sèche de boulanger avec une petite part de 2 dl d’eau tiède et une petite pincée de sucre. Laisser le temps au ferment, comme il se doit, de mousser et monter.

Pendant ce temps, fais une pâte ferme mais souple avec 300 gr. de farine et le reste de l’eau tiède, puis ajoute la levure.

Laisse lever en recouvrant d’un beau linge, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Mets à chauffer une grande marmite d’eau dans laquelle tu versera 65 gr. de bicarbonate de soude afin que la chaleur cuise la pâte sans la dissoudre.

Forme ensuite des rubans de pâte en roulant des morceaux prélevés. Attrape le ruban à chaque bout et croise-le en un tour de main. Un nœud souple et libre pour le cœur…

Plonge les cœurs par deux dans la grande marmite d’eau bouillante qui frémit.

Lorsqu’ils remontent à la surface, égoutte-les. Dispose-les sur une plaque huilée. Badigeonne du blanc de deux oeufs et saupoudre de gros sel, de cumin, de graines de nigelle de l’été passé, de grains de sésame…

Passe au four de sorte qu’il soient bien dorés.

Enfile les cœurs sur des rubans colorés pour offrir et partager lorsqu’ils sont encore bien frais, pour accrocher au branches de l’aubépine …

 

 

(c) Lalie Solune

Publié le

Lasagnes aux épinards

Lorsque tu auras récolté et lavé une bonne livre et demie de feuilles d’épinards, verse dans ta marmite un filet d’huile d’olive gorgée de soleil. Déshabille trois gousses d’ail et écrase les d’un tendre coup de patte avant de les poser dans l’huile et de les recouvrir des vertes feuilles. Ajoute une bonne pincée de sel marin et demande au feu de se faire petit, que ses flammes lèches très doucement le fond de la marmite. Pose là-dessus le couvercle et laisse cuire à l’étouffade, de sorte à avoir du jus, le temps que se passent cinq ou dix minutes.

Alors tu pourras soulever le couvercle et touiller avec ta cuillère en bois, ajouter une demie livre d’un bocal de tomates au jus, un petit piment « bec d’oiseau » rouge comme le tour de l’œil du merle et moqueur comme lui, des olives niçoises autant qu’il te plaira, une cuillère à café de câpres et admirer les fleurs du romarin en prélevant une pincée de ses feuilles que tu ajouteras à cette mixture juteuse.

Un plat à lasagne entre en scène : habille son fond d’huile d’olive, pose dessus la pâte à lasagnes en recouvrant bien tout, ajoute une couche de sauce aux épinards et recommence jusqu’en haut du plat en finissant par la pâte aux œufs surmontée d’une couche de fromage frais et de fromage râpé. Confie aux salamandres du four accordées vers les 220° C. pendant quelques vingt minutes. Ces lasagnes bien gratinées seront fièrement accompagnées de petites feuilles en salade : roquette, jeunes feuilles de pissenlit, mouron des oiseaux… et d’un vin blanc sec et frais, en toute convivialité.

 

(c) Lalie Solune

Publié le

Sauce tomate

De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.

Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…

Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…

Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.

Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…

L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…

(c) Lalie Solune

 

* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.

Publié le

Storzapretti

Jette dans l’eau bouillante, pour deux minutes environ, 300g d’épinards ou de blettes (la partie verte).

Plonge-les ensuite dans l’eau froide avant de les égoutter. Hache-les grossièrement et mélange-les à la moitié d’un brocciu (de trois ou quatre jours pour qu’il soit assez ferme), avec deux jaunes d’œufs battus, puis un peu d’origan et de thym, ou du persil, ainsi que du sel et du poivre.

Si ta pâte te paraît un peu trop fluide, tu peux arranger cela en ajoutant un peu de fromage râpé, du parmesan par exemple.

Une fois le tout mélangé comme il se doit, commence à façonner des boulettes de la taille d’un creux de paume. Passe-les dans la farine, avant de les jeter dans l’eau bouillante (une à une afin de ne pas trop la refroidir). Quand elles remontent à la surface, c’est qu’elles sont prêtes.

Tu peux alors les disposer dans un plat dans le fond duquel tu auras étalé un peu de sauce et les en napper légèrement, avant d’ajouter un peu de parmesan et de passer le tout sous le grill du four.

On utilise le plus souvent la sauce d’une viande mijotée, par exemple du cabri que l’on servira avec, mais moi qui suis végétarienne je préfère prendre de la sauce tomate assez liquide. Ce qui traditionnellement se fait plus avec la version aux épinards.

Les storzapretti sont un plat que l’on peut préparer en hiver comme au printemps, mais pas en été ni pendant la première moitié de l’automne.

(c) Sara Strega pour la recette, Solune pour la photo.

Publié le

Cigares aux Amandes

Voici les ingrédients pour réaliser une trentaine de ces irrésistibles douceurs.

Les ingrédients pour confectionner la pâte à cigare

  • 250 gr de farine
  • ½ verre (à 1 verre, au jugé) d’huile
  • ½ verre (à 1 verre, au jugé) d’eau
  • 1 pincée de sel
  • un peu de sucre (2 à 3 cuillères à soupe)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Bats l’huile et l’eau, mélange le sel, le sucre et ajoute la farine au fur à mesure, jusqu’à ce qu’elle « rentre ». Sache que la pâte ne doit pas être dure. Elle doit rester souple et ne pas coller.

Pétris une première fois, étale la pâte assez finement au rouleau à pâtisserie, puis avec la main étale de l’huile et replie cette pâte.

Lorsque tu pétris la pâte, n’oublie pas de prononcer quelques charmes d’amour et d’abondance.

Couvre-la d’un linge propre et laisse-la reposer 15 à 30 minutes. Refais la même chose trois fois : étale, huile, plie. Trois est le nombre magique que toute bonne sorcière utilise lorsqu’elle lance un sort !

Les ingrédients pour confectionner la pâte d’amandes

  • 4 tasses d’amandes en poudre
  • 1 tasse et demi de sucre
  • 2 œufs
  • râpure de citron

Mélange tous les ingrédients à la main. Mets de côté.

Étale la pâte finement et découpe des rectangles 7 ou 8 cm de long.

Forme des boudins de pâte d’amandes et poser-les sur la pâte à cigare. Enveloppe-les et referme correctement la pâte pour éviter que l’huile ne pénètre à l’intérieur des cigares.

Fais chauffer l’huile et passer les cigares à la friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Éponge-les rapidement sur un linge propre qui ne craint rien, puis passe-les dans le sirop.

Les ingrédients pour confectionner le sirop

  • 1 verre d’eau 2 verres de sucre
  • 3 à 4 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, verse l’eau et le sucre, place le tout sur un feu moyen à vif, jusqu’à l’obtention d’un sirop pas trop épais. Ajoute le miel, laisse-le fondre. Ajoute le rhum.

Prends garde à ce que le sirop ne soit pas épais. Les cigares colleraient aux dents, ce qui est fort désagréable et il ne serait plus possible de les décoller les uns des autres sans les casser.

Publié le

Chocolat chaud des dames de décembre.

Quand vient le temps de décembre, il est doux de partager un bon chocolat chaud et de se laisser réconforter par la force du cacao, la chaleur des épices et la douceur du chocolat, loin des grands froids et de leur impérieuse Reine qui toujours cherche les éclats de son miroir obscur.
A n’en pas douter, si par malheur un de ces vicieux éclats d’hiver s’est logé en ton cœur et te fait ressentir le monde à travers son filtre de givre, ce chocolat sera à même de le faire fondre et de te rendre la paix et la joie qui n’auraient jamais dû te quitter.

Dans ton chaudron fais tiédir deux bonnes tasses de lait.
Dans un sachet à infusion, verse deux cuillères à café de camomille (un peu moins si les fleurs sont entières), une demi cuillère à café de mélange quatre épices et une cuillère, toujours à café, de cacao dégraissé non sucré.
Retire le lait du feu et jettes-y le sachet, couvre le tout et laisse sagement infuser quelques minutes.
Une fois le lait gentiment mélangé et le sachet enlevé, remets sur le feu ton chaudron et ajoute à ta boisson quatre carreaux de chocolat praliné coupés en petits morceaux.
Laisse fondre doucement le chocolat en mélangeant toujours, ajoute une cuillère café de sucre roux en poudre avant de servir et de déguster ton chocolat en bonne compagnie.

(c) Sara Strega

Publié le

Chocolat chaud des dames de novembre.

Quand elles s’apprêtent à laisser la place aux bienveillantes fées de décembre, les dames sombres de novembre préparent ce chocolat doux-amer aux enfants chéris qu’elles ont pourtant houspillés, afin de leur rappeler qu’elles les aiment quand même et que sans amertume il n’est point de douceur.

Une part de lait de soja et autant de café, additionnées d’une ou deux cuillères de cacao non sucré, frémiront dans ton chaudron.
Quand le breuvage sera tiède, tu y jetteras une demi cuillère à café de graines d’anis vert, une pincée de gingembre moulu et quelques morceaux d’un bâton de cannelle, puis tu mélangeras gentiment en attendant que le chocolat atteigne la température voulue..
Une fois ton chocolat filtré, adoucis-le d’un peu de sucre vanillé et d’un nuage de crème fouettée.

 

(c) Sara Strega

Publié le

Thé de la Reine Maeve

La sorcière que je suis aime mesurer ses ingrédients au creux de sa paume,
Sache cependant qu’une cuillère à soupe fait un creux de paume raisonnable,
Et qu’une cuillère à café bien remplie offre pour un petit creux de paume une mesure acceptable.

Si ce thé porte le nom de Maeve, c’est qu’il est comme elle à la fois sensuel et vif, que son goût est riche et profond et surtout que ce qui le compose guide le voyageur sur le chemin de l’extase.

Choisis un thé noir de Chine au parfum suave et néanmoins bien charpenté. 100g feront l’affaire, ils seront le point d’équilibre de cette boisson.
Qu’ils soient largement agrémentés de pétales de lotus, car cet ingrédient-ci est le roi de ce mélange et qu’il est à la fois aussi difficile à trouver qu’à doser sagement.
Pour contrebalancer la torpeur qui s’emparera de toi grâce aux vertus du lotus et garder les idées claires, ajoute un petit creux de paume de menthe poivrée moulue
A ce mélange adjoins un creux de paume de fleurs de mauve séchées et entières. Elles apporteront de la douceur, chasseront les inquiétudes et apaiseront même les plus grands nerveux.
Pour aviver la saveur de ce thé, verse aussi un creux de paume d’écorce de citron séchée et coupée en petits morceaux.
Et enfin, pour éveiller ton intuition, rajoute encore un creux de paume de fleurs d’hibiscus entières.

Et ton esprit sera serein et clair, Ton corps détendu sans être las
Ton âme apaisée et néanmoins plus clairvoyante.

(c) Sara Strega