Catégorie : Automne

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Soupe aux carottes d’entre deux saisons…

Dans ton chaudron fais roussir deux oignons, dans l’huile d’olive, cela va sans dire. Il faut du soleil quand l’automne s’installe.
Quand leur couleur se fait satisfaisante, ajoute un peu de poudre de curry et vite, très vite, mélange bien. Prends garde de ne laisser les épices brûler, rajoute de l’eau, très chaude, presque aussitôt.
Ouf, tu peux souffler et ajouter tranquillement d’autres épices dans l’eau de cuisson. Du curry, encore, sois toujours généreuse avec le curry, de l’origan séché et de la coriandre, un peu de paprika ou de piment fort ou doux. Puis sel et poivre, bien entendu…
Viennent ensuite les légumes, carottes d’abord et pommes de terre, un poivron rouge et des tomates. Mais cette soupe évolue avec la saison… Quand l’automne est bien installé, le poivron disparaît, on rajoute une pomme de terre, les tomates, elles, sont en conserves, à moins que tu n’aies pris la peine de préparer du concentré maison pendant l’été, sinon tu peux bien sûr les oublier aussi.
Si le cœur t’en dit, ajoute des champignons en tout début de cuisson, avec les oignons.
Laisse ta soupe cuire lentement, à feu doux. Si, quand tu la goûtes en fin de cuisson, elle te paraît trop acide, ne grommelle pas après les tomates ou le poivron, ajoute plutôt deux sucres ou une cuillère de crème.
Pendant que ta soupe mijote, fais légèrement griller au four des tranches de pain, sors-les, tartines-les, très légèrement, de miel, ajoute du fromage de chèvre et remets-les à griller. Rien de mieux avec la soupe au curry.

Bon appétit !

(c) Sara Strega.

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Salade de pommes de terre

Les récoltes de pommes de terre sont finies et ici, la pluie s’est invitée juste après… les savoureux tubercules nourrissant qui ont sauvé nombre de régions d’Europe des famines récurrentes lorsqu’ils ont été importés et acclimatés font partie des légumes-racines les plus faciles à conserver pour l’hiver et permettent les préparations les plus variées.

Choisis 600 gr de pommes de terre, de celles qui restent fermes et fondantes après avoir été cuites à l’eau (des charlottes par exemple, ou des rosevals…). Rince-les à l’eau claire et plonge-les dans de l’eau froide où tes doigts agiles jetterons quelques grains de sel. Pose ce chaudron sur le feu et laisse cuire tranquillement en prenant soin de garder le nez réceptif aux évolutions du parfum. L’expérience montre que vingt minutes environ après que l’eau ait commencé à frétiller sauvagement suffisent à les cuire, mais n’oublie pas que ce temps varie en fonction de leur taille et de leur quantité.

Ayant laissé le feu et l’eau faire leur oeuvre commune avec la matrice de cuivre, saisi toi d’un morceau de raifort long comme un poucet que tu vas peler et râper dans un grand récipient creux, et transparent, c’est plus joli. Verse dessus deux grosses cuillères de vinaigre de cidre et cinq d’huile de colza accompagnés de quelques grains de sel.

Nettoie deux grosses carottes (tu peux peser ces autres racines pour t’assurer d’en avoir quelque 150 ou 200 grammes) et coupe-les en tout petits morceaux. Une petite casserole à couvercle suffira à les recevoir avec un peu d’eau, trois grains de sel, une petite feuille de laurier et deux baies de genièvre. Laisse-les cuire tranquillement à leur tour.

Emince très fin un oignon moyen ou plutôt gros et ajoute les morceaux dans la sauce au raifort afin qu’ils sympathisent avec elle.

Laisse à présent les pommes de terre refroidir.

S’il te reste ne serait-ce qu’une poignée ou deux de haricots verts frais qui auraient été cultivés sous abris ou encore bien conservés (que ce soit en cave ou en bocal), coupe-les aussi en tout petits morceaux pour les ajouter.

La sauce maintenant, va recevoir les morceaux de légumes cuits ainsi que les morceaux d’une belle pomme. Tout cela bien mélangé ne sera au mieux assaisonné que de simple yaourt nature et de cerfeuil ciselé.

 


Brament les cerfs, tombe la pluie, fais goûter les cadeaux de la terre à tes amis

(c) Lalie Solune

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Caresse d’écureuil

Breuvage à la noisette, pour la tendresse, la souplesse d’âme et la sagesse…

Pile dans ton mortier des noisettes en chantonnant.

Verse la poudre dans un beau récipient et observe le miel couler dans un de ces rayons de soleil obliques que sait nous offrir le généreux automne.

Instille gentiment lait de vache ou de brebis ou de chèvre ou d’amandes ou de soja…

et remue en prononçant les mots magiques.

Offre avec un sourire à qui tu veux réconforter.

 

(c) Lalie Solune

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Risotto automnal.

La sorcière se glisse subrepticement dans sa cuisine et aussi vite que deux et deux font quatre, elle remplit d’eau un chaudron (deux à trois litres, selon la quantité de riz), y jette du basilic (avant que l’automne ne lui vole ce plaisir), de l’origan, du thym et un peu de sel. Pendant que sa décoction chauffe doucement, elle coupe deux oignons, deux ou trois carottes, quelques cèpes, écrase un peu d’ail et jette le tout dans un autre chaudron, avec une bonne dose d’huile d’olive.
Elle mêle, touille et laisse cuire ses ingrédients, ajoute un peu de poivre, un peu de sel aussi, mais pas trop (car il ne faut pas oublier que le bouillon est déjà salé), Et quand elle voit que les champignons sont quasiment cuits, elle ajoute dans son chaudron deux belles mesures de riz tout rond.
Pendant deux bonnes minutes elle ne laisse pas en repos ces capricieux grains de riz et les fait rouler sans relâche, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ensuite seulement elle verse sur eux quelques louches de bouillon, pas tout d’un coup, juste de quoi les recouvrir.
Alors elle n’aura de cesse de surveiller et de mêler tout ce beau monde car le sieur risotto est capricieux et il aime la compagnie, il ne faut jamais le laisser seul, sinon ce fainéant fait des bêtises. Aussi, pour l’en empêcher, mieux vaut le mélanger souvent et veiller à ce que jamais ce perpétuel assoiffé ne manque d’eau, ni d’ailleurs n’en ait trop.
Mais la sorcière est patiente, elle a tout le temps, elle peut bien accorder vingt minutes à ce met savoureux. Pour s’occuper elle y ajoute quelques morceaux de châtaignes et, à mi-cuisson, une rasade de vin blanc.
Quand les vingt minutes approchent de leur terme, elle cesse de rajouter de l’eau, laisse boire le riz tout son content et le reste de l’eau s’évaporer. Puis, cela fait, elle ajoute, presque à la toute fin, une cuillère de crème fraîche (si le cœur lui en dit, la crème c’est une question de goût) et surtout une pluie de parmesan (à cela par contre pas moyen d’échapper).
Elle mêle le tout une dernière fois et laisse le risotto se reposer un moment avant d’être dégusté, parce qu’après tout il l’a bien mérité.

(c) Sara Strega

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Omelette ambre rouge

Pour 2 personnes et un automne flamboyant

Émince une cive ou un frais bouquet de ciboulette pour faire fondre et dorer cette herbe aromatique dans un peu d’huile d’olive. Ajoute deux figues coupées chacune en sept quartiers, dans la poêle où tu verseras quelques larmes de miel d’acacia et un dé à coudre de Whisky un peu iodé, de la taille d’un bonnet de Brownie… Jette dessus une étincelle afin que la mixture rougeoyante soit un instant flamboyante. Mets-la de côté le temps de battre 4 œufs avec du poivre, du paprika doux et 3 cuillères à soupe de lait qu’il soit de vache, de brebis ou de chèvre. Mélange tout ensemble en chantonnant « Je te bats, je te bats petite omelette… » et poêle à feu bien vif avant de lancer : « Petite table, couvre-toi ! »

(c) Lalie Solune

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Gâteau des feuilles mortes

La mesure se prend avec un pot de yaourt (généralement d’une contenance de 125 gr.)
Un pot de yaourt nature ou de faisselle bien égouttée
Un pot de liqueur de lilas bien sucrée
Un pot de miel
Cinq pots de farine
Deux pots de beurre demi-sel fondu
Trois oeufs frais
de la levure
Des graines de pavot à volonté
Des pignons de pin à volonté
La pâte doit être fluide sans être complètement liquide
Il suffit ensuite de la verser dans un moule beurré et fariné (pas trop haut et relativement large de préférence) de se lécher les doigts et d’enfourner à four préchauffé
Puis de laisser cuire à 140°C (275°F) pendant une bonne heure sans ouvrir le four
Lorsque vous êtes enchanté par l’odeur, que la chose est dorée comme la Lorien à l’automne et que la pointe fine du couteau vous montre que l’intérieur en est moelleux et sec,
vous pouvez le sortir le laisser refroidir en déposer un bout en offrande
et déguster entre amis les plaisirs de l’automne.

(c) Lalie Solune

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Chou-Fleur en sauce raifort

Il s’agit de se saisir d’un chou-fleur tout ce qu’il y a de plus naturel et de le déshabiller de ses feuilles avant de le plonger dans l’eau froide contenue par une marmite afin de le porter à ébullition puis de l’y laisser bouillonner vingt minutes pendant lesquelles on peut faire autre chose, ce qui vous amuse, que sais-je, moi ?

Il convient ensuite de l’égoutter et de renouveler l’opération, la même, celle que vous avez effectuée juste avant, rappelez-vous…à quelques grains de sel marin près…

Vaquez donc pendant un quart d’heure, il vous faudra cinq minutes pour faire la sauce avec du raifort râpé et du lait ribot (du lait un peu fermenté, mais surtout battu), en ajoutant une bonne pincée d’aneth, du poivre et de la marjolaine. Quand vous aurez découpé le chou-fleur chaud (passez à l’eau froide, c’est plus sûr pour les terminaisons digitales), vous pourrez le faire mijoter à couvert dans une cocotte avec cette sauce pendant vingt minutes.

 

(c) Lalie Solune

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Quetsches de la Babouchka

L’été devient pruiné… l’automne commence à s’annoncer avec la couleur des quetsches…

 

Pour deux kilos de quetsches équeutées et lavées, prépare des pots qui ferment bien en quantité suffisante : ébouillante-les, sèche-les avec un tissu propre et retourne-les sur un linge en attendant de les remplir.

Prépare tout d’abord le vinaigre :

Pile dans ton mortier

* 20 clous de girofle * 30 baies de genièvre * 5 feuilles de laurier * 1 cuillère à soupe de sel * 1 cuillère à café de cannelle

Verse *1/2 litre de vinaigre de vin ou de cidre * 1/2 litre d’eau * dans ta marmite avec 700 grammes de miel des steppes

Fait bouillir en touillant jusqu’à dissolution complète du miel.

Pique chaque fruit lavé*** avec une aiguille… une, deux, trois… pour qui tu voudras…

Place les fruits piqués dans les pots et verse le liquide bouillant dessus. Laisse refroidir avant de fermer et d’entreposer pour l’hiver.

Les Russes le servent, bien sûr, avec de la viande (rôtis, boeuf, porc).

J’ai aimé avec le boeuf saignant, mais je l’ai préféré en accompagnement de

lentilles aromatisées au carvi et à la coriandre ou à l’aneth servies avec du raifort et des cornichons malossols

kasha de sarrasin accompagnée d’une salade de chou rouge assaisonné d’huile de sésame, vinaigre, raifort, coriandre, poivre et sel.

Zdravas !

*** si tu ne sais comment les fruits furent traités combien et par quoi enrobés, frotte-les à l’eau vinaigrée

(c) Lalie Solune

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Houmous

Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.

Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.

Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…

Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.

 

Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.

Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.

L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.

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Omelette au cresson

Lave et trie une petite botte de cresson en privilégiant les feuilles, les tiges peuvent aller dans la soupe. Hache-les brièvement au couteau ou découpe-les en tout petits morceaux à la main. Choisis cinq ou six œufs de gaie poulette rousses et casse-en deux dans un saladier. Ajoute les jaunes des autres aux deux premiers, en prenant soin de garder leurs blancs dans une assiette creuse. Fouette les œufs entiers mélangés aux jaunes. Ajoutes-leur le cresson et un peu de poivre si tu veux, ou encore un peu de sel (moi pas, mais fais ce que voudras). Fouette les blancs mis de côté en les faisant bien mousser. Mêle tout ensemble en souriant. Cuis cette omelette en la faisant saisir à souhait de croustillance, à la poêle et dans une huile végétale. Sers avec une salade de jeunes feuilles printanières.

Petit « truc » pour retourner l’omelette : pose sur la poêle un couvercle plat ou une assiette plate assez grande pour tout recouvrir, pose ta main à plat dessus et maintiens fermement, saisis la queue de la poêle et retourne d’un seul coup, fais ensuite glisser l’omelette dans la poêle…

 

(c) Lalie Solune