basiques – Circadismes

7 avril 20107 juin 2012

Cuisson des pâtes sèches

Cet article concerne la cuisson de la Pasta, des pâtes italiennes, non pas les pâtes asiatiques ou autres…

Plus la quantité d’eau sera grande, plus la cuisson a de chances d’être réussie. N’oublie pas de saler l’eau, car l’eau salée doit monter à une température supérieure à celle dont a besoin l’eau douce avant de pouvoir bouillir, et pense à verser quelques gouttes d’huile d’olive, elles aideront à la tenue des pâtes tout en les parfumant délicatement. Tu peux aussi ajouter des herbes et aromates de ton choix : laurier, thym, romarin, estragon, origan, basilic, piments et tout ce qu’il te plaira… Fais chauffer l’eau sous couvercle et, sitôt la franche ébullition arrivée, ôte ce couvercle et oublie-le totalement pour la suite. Verse les pâtes sèches seulement lorsque l’eau bout franchement, touille un peu avec une cuillère en bois, puis laisse bouillir à découvert et compte le temps de cuisson dès la reprise de l’ébullition.

6 minutes pour des Girandole ; 10 minutes pour des Farfalle ; pour les gnocchi sardi, 10 minutes dans l’eau et 3 minutes dans la sauce, la moitié du temps à couvert… Bien entendu, la cuisson des pâtes sèches est plus longue que celle des pâtes fraîches, mais ceci est une autre histoire ainsi qu’un autre banquet…

Sitôt le temps écoulé, égoutte dans une passoire, juste en versant les pâtes, inutile de les secouer, et rince brièvement à l’eau froide pour stopper complètement la cuisson. Passe brièvement dans la sauce qui cuit ou dans un fond d’huile d’olive avant de servir si tu souhaites manger chaud. Verses dans ton saladier si tu souhaites manger en salade…

25 mars 201026 novembre 2011

Trempe feuilles

Il y a mille façons de faire une vinaigrette, comme il y a mille façons de dire ton nom Gaïa, de chanter une chanson, de prendre la vie qui vient…

Nous voici de nouveau entourés de feuilles vertes et tendres, purifiantes et apaisantes. C’est le moment du retour des salades géantes, des immenses récipients transparents où se mêlent diverses feuilles jolies, ovales, longues, dentelées, pommées…

Ce n’est pas un mauvais moment pour causer vinaigrette. Il serait plus juste de dire sauce pour salade, il serait plus amusant de dire Trempe-feuilles. Il existe aussi beaucoup de vinaigres, d’huiles, d’herbes différents qui peuvent pour cela s’associer.

Le tout est d’associer des ingrédients agréables en proportions équilibrée. Avec une sauce c’est bien plus facile que pour la vie quotidienne, alors pose ton costume, lâche ta chevelure et profites de la chimie nourricière et de ses saveurs…

Tu peux assaisonner à la façon méditerranéenne avec le jus d’un demi citron, des herbes et de l’huile d’olive.

Tu peux aussi pencher en faveur de la vinaigrette au vinaigre :

Dans un grand récipient bien creux, dépose une petite cuillère de moutarde. Verse dessus sel et poivre, puis les herbes aromatiques que tu souhaites. Si l’envie de prends d’ajouter des échalotes émincées, de l’ail haché, de l’oignon doux, c’est le bon moment…. Car c’est ensuite que tu verseras une bonne cuillère à soupe de vinaigre qui entraînera tout cela dans sa spirale, puis trois cuillères à soupe d’huile qui n’en feront pas moins.

La moutarde peut être « à l’ancienne », c’est-à-dire avec des grains, ou bien lisse et jaune du type « de Dijon », parfumée aux herbes ou pas.

Le vinaigre peut être balsamique, de vin rouge (tel le fameux Xérès), de miel, ou de cidre. Lui aussi peut être parfumé par macération de framboise, de mûre, de miel, d’herbes aromatiques (tagette, estragon, aneth et moult autres…)

L’huile végétale peut être d’olive, de sésame, de colza, de tournesol, d’arachide, de noix, de noisette, de lin et j’en oublie sans doute tant il en existe….

Les possibilités sont immenses et j’ai espoir de revenir sur cette diversité un de ces jours…

28 février 201026 novembre 2011

Bouillon sans poule

Si tu ne souhaites ou ne peux faire bouillir la carcasse d’un poulet ou d’une poule et que le bouillon cube, à juste titre, te répugne, voici une solution possible :

dans un litre de bonne eau pure lance en chantonnant

*Poivre de la Jamaïque 7 grains

*Laurier 1 ou 2 feuilles

*Gousse d’ail avec sa peau 2 ou 3

*Persil 2 ou 3 brindilles

*Cive, oignon vert ou oignon doux, livèche, selon la saison…

*une carotte en petits morceaux

Puis demande à ce bouillon de mijoter gentiment sous le couvercle.

Tu pourras ensuite t’en servir pour tes préparations.

19 mars 200926 novembre 2011

Pâte à tarte

Dans une terrine ou saladier, un chaudron de cristal ou un bol géant, verse en pluie 250 gr. de farine de blé blanche et fluide. Coupe 125 gr. de beurre salé ou pas, mais en tous cas un peu chambré afin qu’il ne soit pas trop froid, en petits morceaux que tu jetteras dans la farine qui fera « pof! »… Émiette tendrement du bout de tes doigts de fae, c’est à dire les plus fins et les mieux intentionnés, les morceaux de beurre dans la farine. Le beurre rendra la farine peu à peu granuleuse. Observe ses transformations et joue avec elle. Lorsque cet ensemble aura une texture presque sableuse, que les miettes de beurre se seront mêlées à la farine fluide de sorte que l’ensemble soit comme un sable épais des rivages du pays des rêves, creuse un puits au centre, verse une petite pincée de sel marin (si tu as utilisé un beurre sans sel) et 80 dl. d’eau à température ambiante. Saisis-toi de ta plus belle spatule en bois et délaye la pâte en chantonnant, par des mouvements en spirales. Pétris, fais une boule grossière et laisse la poser une demie heure sous un chiffon propre et joli.

Tu n’auras ensuite plus qu’à étaler et à garnir de fruits ou légumes, de sucré ou de salé.

Pour les tourtes, c’est la même chose, il suffit juste d’augmenter un peu les proportions, l’essentiel restant qu’il faut la moitié du poids de la farine en beurre et que l’eau ne doit pas noyer la pâte…