Mi-figue mi-raisin

L’automne équilibre l’ombre et la lumière, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’humide et le sec… tu peux lui rendre hommage en équilibrant toi aussi une récolte de figues avec une récolte de raisins blancs, des quartiers-sourires de rouge sombre granuleux et de ronds grains surpris de blanc doré bien lisses à parts égales dans ta casserole. Pour en faire ce condiment qui donna son nom à l’expression désignant par excellence l’hésitation, n’hésite pas à verser sur les fruits un bon vinaigre de vin rouge, jusqu’au deux tiers de leur hauteur. Ajoute tes grains de sel, des grains de moutarde crus et du poivre noir moulu. Ajoute aussi de l’échalote émincée ou, mieux encore, de petits oignons grelots à proportion d’un quart de la quantité globale. Sous le couvercle, l’ensemble va chauffer tout doucement et bien longtemps. Au cours de la cuisson, ajoute gouttes à gouttes, un peu de miel d’acacia que tu dilueras en touillant. Laisse cuire tout doucement, très doucement et bien longtemps, jusqu’à ce que le vinaigre soit épaissi et que les fruits aient allure confite.

Laisse, toujours à couvert, refroidir tandis que tu ébouillanteras un bocal pour le stériliser, que tu le feras égoutter sur un torchon propre puis que tu le sècheras avant de le remplir du condiment refroidi. Tu pourras le conserver au frais dans son bocal comme un extrait des dernières récoltes pour longtemps, bien longtemps…

(c) Lalie Solune

Aïoli

Il existe plusieurs sortes d’aïoli, ce qui varie selon les régions et selon la créativité des individus, bien sûr. La sorte la plus courante correspond, grosso modo, à une mayonnaise montée à l’huile d’olive et parfumée à l’ail :

 

Dépose dans un bol deux ou trois gousses d’ail bien écrasées dans un beau mortier, verse sur cette pâte blanche le jaune de l’œuf d’une poule qui a pu gambader à l’air pur. Monte ensuite l’émulsion à la fourchette ou au fouet en versant l’huile d’olive progressivement et attentivement.

 

Une autre version qui se fait aussi en Provence, très bonne aussi et utile en outre pour les personnes devant surveiller leur apport en mauvais cholestérol : Écrase une petite pomme de terre cuite à l’eau au fond d’un bol avec trois grains de sel, mêle-la aux gousses d’ail écrasées et monte l’émulsion avec un peu d’huile d’olive. Et voici la version qu’on appelle aussi « sauce camarguaise », idéale pour accompagner les tellines et certaines salades de fruits de mer et de pommes de terre : écrase au fond d’un bol un jaune d’œuf dur, ajoute de l’ail haché, du persil ciselé, trois grains de sel, une pincée de poivre puis travaille à l’huile d’olive, progressivement et avec douceur…

 

(c) Lalie Solune

Pesto ou Pistou

Prépare ton mortier et son pilon en les nettoyant et les frottant à l’huile d’olive : l’ail protecteur pelé sera placé dedans accompagné de feuilles fraîches de basilic non moins protecteur et vivifiant, accompagné de pignons de pin, substance nourrissante et permanente pour qui sait les récolter, d’un grain de sel de mer et d’un tout petit peu de poivre. Tu peux alors broyer le mélange au mortier en ajoutant de l’huile d’olive vierge issue d’une première pression à froid et du parmesan râpé…

(c) Lalie Solune