Bocaux de raifort doux

Lorsqu’en hiver le raifort du jardin a perdu toutes ses feuilles, que sol n’est pas trop mouillé ni gelé, n’hésite pas à aller creuser pour en déterrer la longue et forte racine charnue. Il suffira que quelques morceaux restent en terre pour que la repousse soit abondante. Et il y a des fortes chance que des petits bouts cassent et s’accrochent au sol. C’est une plante coriace d’abondance, mais aussi de patience : on dit qu’après avoir planté un fragment de racine de raifort, il faut attendre deux cycles de saison pour la récolter. Elle ne fera jamais défaut et demeurera là où elle s’est installée. Si tu souhaites en apprendre beaucoup plus sur cette plante, tu peux aller voir sur le site de [Books of] Dante.

De nombreuses régions de France ne connaissent pas vraiment cette racine qui se mange en condiment. Elle est fréquente sur les tables du nord-est du pays, mais assez ignorée ailleurs. Elle est un élément familier des cuisines germaniques et slaves de l’Europe centrale. Piquante et de fort arôme, elle relève les viandes de porc fumées ou pas, les betteraves en soupe à la façon polonaise, les salades de choux, les salades de pommes de terre bref tous les plats d’automne et d’hiver à la consistance certaine. Association utile car elle améliore grandement la digestion, tout comme le radis noir, allège le foie des excès et aide à prévenir les rhumes et refroidissements.

La recette que je te propose ici vient d’Europe centrale. C’est une version douce car la pomme et le sucre viennent tempérer le piquant du raifort. Elle se prépare tout de suite après la récolte et peut se manger ensuite toute l’année. Les proportions données ont été dictées par ma première récolte. Jusque là, mes bocaux se portent bien, au bout de 5 mois… Affaire à suivre…

Brosse bien les racines et pèle-les. Prend garde d’avoir de l’eau à portée de mains pour te les rincer : le piquant de la racine fraîchement récolté est franc et très puissant. C’est aussi pour cette raison que je conseille de mixer la chair de la racine plutôt que de la râper à la main.

325 gr racine de raifort râpée (mixée !) sont versés dans un saladier. Râpe avec 390 gr de pommes pelées et mélange bien avant de verser dessus 125 ml de vinaigre de cidre.

Fais chauffer ensemble 10 dl d’eau, 10 gr de sel et 80gr de sucre.

Verse le bouillon chaud sur le mélange de raifort, pommes et vinaigre. Mêle bien tout ensemble et mets en bocaux ébouillantés et bien égouttés.

Si tu n’as pas de bassine spéciale à stériliser les bocaux, tu peux prendre une très grande marmite, tapisser le fond avec un torchon et placer les bocaux dedans, avec des plis de torchons ou autre tissu pour les caler entre eux. Rempli d’eau et fais bouillir 10 minutes sous le couvercle.

Bien évidemment, tu peux toujours te passer de pommes si tu aimes les saveurs plus piquantes.

Mi-figue mi-raisin

L’automne équilibre l’ombre et la lumière, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’humide et le sec… tu peux lui rendre hommage en équilibrant toi aussi une récolte de figues avec une récolte de raisins blancs, des quartiers-sourires de rouge sombre granuleux et de ronds grains surpris de blanc doré bien lisses à parts égales dans ta casserole. Pour en faire ce condiment qui donna son nom à l’expression désignant par excellence l’hésitation, n’hésite pas à verser sur les fruits un bon vinaigre de vin rouge, jusqu’au deux tiers de leur hauteur. Ajoute tes grains de sel, des grains de moutarde crus et du poivre noir moulu. Ajoute aussi de l’échalote émincée ou, mieux encore, de petits oignons grelots à proportion d’un quart de la quantité globale. Sous le couvercle, l’ensemble va chauffer tout doucement et bien longtemps. Au cours de la cuisson, ajoute gouttes à gouttes, un peu de miel d’acacia que tu dilueras en touillant. Laisse cuire tout doucement, très doucement et bien longtemps, jusqu’à ce que le vinaigre soit épaissi et que les fruits aient allure confite.

Laisse, toujours à couvert, refroidir tandis que tu ébouillanteras un bocal pour le stériliser, que tu le feras égoutter sur un torchon propre puis que tu le sècheras avant de le remplir du condiment refroidi. Tu pourras le conserver au frais dans son bocal comme un extrait des dernières récoltes pour longtemps, bien longtemps…

(c) Lalie Solune

Aïoli

Il existe plusieurs sortes d’aïoli, ce qui varie selon les régions et selon la créativité des individus, bien sûr. La sorte la plus courante correspond, grosso modo, à une mayonnaise montée à l’huile d’olive et parfumée à l’ail :

 

Dépose dans un bol deux ou trois gousses d’ail bien écrasées dans un beau mortier, verse sur cette pâte blanche le jaune de l’œuf d’une poule qui a pu gambader à l’air pur. Monte ensuite l’émulsion à la fourchette ou au fouet en versant l’huile d’olive progressivement et attentivement.

 

Une autre version qui se fait aussi en Provence, très bonne aussi et utile en outre pour les personnes devant surveiller leur apport en mauvais cholestérol : Écrase une petite pomme de terre cuite à l’eau au fond d’un bol avec trois grains de sel, mêle-la aux gousses d’ail écrasées et monte l’émulsion avec un peu d’huile d’olive. Et voici la version qu’on appelle aussi « sauce camarguaise », idéale pour accompagner les tellines et certaines salades de fruits de mer et de pommes de terre : écrase au fond d’un bol un jaune d’œuf dur, ajoute de l’ail haché, du persil ciselé, trois grains de sel, une pincée de poivre puis travaille à l’huile d’olive, progressivement et avec douceur…

 

(c) Lalie Solune

Pesto ou Pistou

Prépare ton mortier et son pilon en les nettoyant et les frottant à l’huile d’olive : l’ail protecteur pelé sera placé dedans accompagné de feuilles fraîches de basilic non moins protecteur et vivifiant, accompagné de pignons de pin, substance nourrissante et permanente pour qui sait les récolter, d’un grain de sel de mer et d’un tout petit peu de poivre. Tu peux alors broyer le mélange au mortier en ajoutant de l’huile d’olive vierge issue d’une première pression à froid et du parmesan râpé…

(c) Lalie Solune