Dans ton chaudron, fais roussir une ou deux cuillères à café de graines de cumin et une pincée de carvi dans deux ou trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Coupe un oignon et une échalote en rondelle. Fais-les revenir doucement dans l’huile épicée, puis ajoute quatre ou cinq belles tomates bien mûres de ton jardin, pelées et coupées en gros morceaux, une ou deux gousses d’ail et un verre d’eau. Touille-bien le tout, jette dans ton chaudron une feuille de laurier, un brin de thym, un brin de sarriette et un peu de curcuma. Coupe en gros carrés la courgette verte et la courgette jaune de taille moyenne dont tu auras épluché une bande de peau sur deux. Ajoute-les au reste des ingrédients puis parsème un peu de gingembre en poudre et de curry. Sale et laisse mijoter à feu doux ta chaudronnée pendant une demi-heure à une heure. Surveille bien la cuisson, les courgettes doivent se tenir et rester légèrement croquantes. Tu peux manger ce plat avec du riz blanc ou du pain de la bien-aimée. Et si tu le prépares la veille, tu laisseras aux épices le temps de parfumer délicieusement tes légumes fraîchement récoltés.
Ratatouille
Au mitan de l’été, les légumes ont enflé. Quand les rondes cucurbitacées seront mûres à craquer et les aubergines auront revêtu leurs robes d’un beau violet, que les tomates près de la tige commenceront à craqueler, tu pourras préparer cette marmite de méditerranée…
Pèle de bons gros oignons jaunes pour commencer et coupe les en quartier. Dans l’huile d’olive parfumée tu les feras dorer avec de l’ail pour les accompagner. Touille, touille, la base de la ratatouille.
Coupe les aubergines en morceaux de la taille qui te plaît. Plus gros ils seront, plus il leur faudra de temps pour fondre. Ôte de ta marmite les oignons bien dorés et rajoute de l’huile d’olive pour laisser place aux aubergines un peu salées. Touille, touille, touille, puis laisse fondre doucement et patiemment sous le couvercle.
Quand les aubergines seront fondantes, pas non plus en purée, laisse place dans le chaudron pour faire légèrement sauter et joliment dorer les morceaux de courgette plus ou moins pelés. Touille, touille, touille les courgettes sans les écraser. Courgettes dorées seront à leur tour mises de côté.
Si tu as récolté des poivrons cet été, coupe-les en lanières épépinées et fais les revenir dans l’huile. Laisse-les un peu crépiter, laisse-les fondre à souhait et, toujours, touille, touille, touille en humant leurs senteurs chaleureuses. Mets-les aussi de côté, pour peu de temps car tu vas à présent verser dans la marmite ou le chaudron enchanté encore de l’huile d’olive et des petites olives noires niçoises avant de rajouter l’oignon fondu de l’ail accompagné, l’aubergine et les poivrons assortis de tomates coupées en quartiers. Touille, touille, touille et n’oublie pas d’aromatiser avec pincée de sel, poivre, romarin, thym ou origan et laurier.
Laisse ensuite doucement, patiemment, transpirer sous le couvercle pas complètement fermé. C’est au tour de la vapeur exhalée par eux-mêmes à présent de touiller et mêler les parfums de l’été. Lorsque chantonneront les bulles de la tomate devenue sauce où baignent les légumes et les olives, ajoute les courgettes en dernier, pour qu’elles ne soient pas écrasées. Touille, touille, touille ta belle ratatouille. Elle cuira encore une vingtaine de minutes.
Tu peux ensuite déguster, partager, en garnir une tarte ou des chaussons de pâte fourrés, agrémenter des pâtes al dente, réchauffer et recommencer ou bien mettre en bocaux et stériliser.
(c)Lalie Solune
Courgettes farcies au brocciu.
Profite du mois de juin, quand le brocciu commence à se faire de plus en plus rare et que les courgettes s’épanouissent au soleil du presqu’été, profite de ce temps incertain, quand les soirées sont encore assez fraîches pour apprécier ce plat servi tiède.
Sinon c’est octobre qu’il te faudra attendre pour déguster ce plat chaud et réconfortant lors des dimanches pluvieux.
Dans l’eau bouillante, légèrement salée, fais cuire des courgettes dodues que tu auras coupées en deux.
(Servie avec du riz, une moitié de courgette par personne est plus que suffisante.)
Surveille-les bien car tu dois attendre le moment où la pulpe au centre sera le plus facile à détacher, quitte à te brûler les doigts… Non, non, je plaisante, tu peux attendre un peu qu’elles refroidissent pour les évider.
Pendant ce temps, hache des épinards que tu auras fait cuire au préalable, adjoins-leur une bonne dose de brocciu ou de ricotta (c’est à vue de nez, disons que le tiers d’un honnête brocciu rempli largement quatre moitiés de courgettes), avec un peu de sel et de poivre.
Ça marche aussi avec des blettes et un peu de menthe, alors fais à ton goût.
Si la farce est trop fluide, tu peux toujours ajouter un oeuf.
Tapisse un plat de sauce tomate, dépose-y tes courgettes évidées avant de les farcir et recouvre-les encore d’un peu de sauce avant d’enfourner le plat pour un quart d’heure, voire vingt minutes selon le nombre de courgettes, (th7 ou 8). Vers la fin de la cuisson saupoudre le tout d’un peu de parmesan.
Et bon appétit !
Sara Strega.
Velouté de courgettes & de chèvre
Dans le chaudron, verse l’eau de source puis ajoute quelques courgettes en morceaux, deux ou trois pommes de terre nouvelles, un peu de sel. Laisse cuire quelques temps, retire le chaudron du feu, ajoute quelques feuilles de menthe fraichement cueillies et autant de fromage frais de chèvre ou de brebis que tu le souhaites. Mixe le tout, place à nouveau sur le feu pendant quelques minutes et déguste la fin de l’été dans ta plus belle écuelle.
(c) Lune du Sidh
Tian bien du sud, con…
Vite, vite ! En rang serré, courgettes, aubergines et tomates se pressent, se serrent dans un plat huilé. Pressez par dessus tout ce monde quelques gousses d’ail pour les aromatiser. Veillez à bien les ranger en colonnes. Vous pouvez faire une colonne de chaque légume ou intercaler courgette, aubergine, tomate, … A vous de voir !
Allez chercher quelques salamandres pour chauffer votre foyer et laisser les légumes confire pendant une bonne heure et demie à thermostat six. Tout dépendra de la taille de vos légumes et de vos découpes.
Saupoudrez de sel, de poivre, d’herbes de Provence fraîches, c’est-à-dire du romarin, du thym, de l’origan et de la sarriette, et de sucre de canne pour aider les légumes à confire.
Pour une version plus fantaisiste, on peut ajouter des tranches de crottin de Chavignol une demie heure avant la fin…
(c) Texte et photographie de Lucrèce. Tian avec du fromage de chèvre, servi avec du bon chorizo iberico.
Courgettes aux oeufs.
…Ou œufs aux courgettes, c’est une question de point de vue…
Dans l’huile d’olive fais revenir un ou deux oignons, pendant que tu découperas deux ou trois courgettes en petits morceaux.
Cela fait, jette les courgettes dans ton chaudron et rajoute encore un peu d’huile. Elle grésille, elle se plaint, mais les légumes se tiendront tranquilles si tu les mélanges sagement un petit moment.
Verse ensuite un peu d’eau très chaude car c’est le moment d’ajouter les herbes… Un peu de menthe, de coriandre, de l’origan et surtout du thym, mais aussi du poivre et évidemment une pointe de sel. Couvre le tout et laisse cuire à feu doux pour que les courgettes soient moelleuses et bien imprégnées d’aromates.
Quand tu jugeras qu’elles sont quasiment cuites à point, ajoute trois œufs que tu brouilleras lestement et laisse cuire encore un peu.
Ce plat simple est délicieux chaud ou froid. Il se suffit en lui-même, mais il est également très savoureux sur du pain grillé, tartiné ou non de fromage de chèvre.
(c)Sara Strega
Velouté de courgettes.
Je sais, je sais, personne n’a besoin de moi pour une recette aussi simple.
Mais quand même…
Dans ton chaudron fais suer un ou deux oignons rouges, et peut-être même une échalote, dans de l’huile d’olive.
Ajoute les courgettes coupées en morceaux, ainsi qu’un peu de sel et de poivre. Mêle joyeusement le tout durant une bonne minute, et verse ensuite de l’eau chaude, autant qu’il t’en faudra selon le nombre de convives que cette soupe devra rafraichir.
Tu peux faire infuser au préalable dans l’eau un peu de thym (je mélange en général du thym sauvage et du thym citron), de la menthe et de l’origan, et ensuite filtrer ton eau. Quant à moi je ne m’embarrasse pas et je laisse les herbes mijoter avec le reste, ce qui n’est pas plus mal.
Pour finir mixe le tout et ajoute un petit verre de crème liquide*.
Sers ce velouté froid, comme il sied à toute soupe estivale.
Et bon appétit.
*Parce que dans tout velouté qui se respecte on met évidemment de la crème. Mais pour cette recette on peut tout à fait s’en passer.
(c)Sara Strega
Chaussons aux légumes.
Dans son chaudron la sorcière jette pêle-mêle quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, un ou deux oignons rouges en fines lamelles, un peu d’ail, puis, coupés en petits morceaux, deux aubergines, deux poivrons, une ou deux courgettes et deux ou trois juteuses tomates. Avec sel et poivre, mais aussi origan, thym sauvage et parfois un peu de piment ou de paprika si le cœur lui en dit (auquel cas pour adoucir son mélange, elle peut aussi ajouter une ou deux carottes), elle assaisonne le tout, le couvre et le laisse tranquillement mijoter.
Cependant quand il fait trop chaud pour déguster ce met ensoleillé, la rusée sorcière en fait des chaussons si délectables à déguster froids ou tièdes et si pratiques à transporter dans son panier pour aller déjeuner au soleil.
Pendant que les légumes cuisent sagement, elle pétrit la pâte de ses petites pattes : 750g de farine, 375g de beurre mou, une cuillère à café rase de sel et deux petits œufs, avec un peu d’eau tiède pour lier le tout. C’est prestement fait pour la sorcière aux pattes habiles.
Puis la sorcière étale la pâte, assez fine pour qu’elle cuise bien, mais pas trop non plus pour lui éviter de se rompre. Sur une moitié de pâte elle dispose soigneusement les légumes, les recouvre de parmesan, un peu, beaucoup, voire même passionnément. Ensuite elle referme ses chaussons et les passe au four à feu moyen. Quand la pâte commence à se colorer de brun, c’est prêt.
(c) Sara Strega