Houmous

Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.

Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.

Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…

Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.

 

Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.

Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.

L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.

Loubieh

Le Loubiah ou Loubieh est un plat végétalien libanais très simple, qui ne nécessite pas d’ingrédient exotique ou rare, du moins depuis qu’il n’est plus si périlleux ni coûteux de se procurer quelques épices… Ce plat délicieux se cuisine avec des légumes qui poussent aussi en Europe : haricots verts, ail, tomates… Voici une recette possible pour fêter la pleine saison des haricots verts.

Cueille, au matin du jour, une fois la rosée asséchée par la rousse crinière de Soleil, une bonne livre de haricots verts, ce qui semble être appréciable pour deux personnes qui mangent cela en plat unique, accompagné seulement de pain. Ce peut être délicieux aussi en accompagnement de Falafels.

Plonge les frais haricots verts équeutés en joyeuse compagnie et rincés brièvement dans une grande marmite d’eau froide salée que tu poseras sur le feu. L’eau va finir par bouillir : laisse la attendrir les haricots verts. Pendant ce quart d’heure, choisi une bonne sauteuse à couvercle où tu verseras de l’huile d’olive de pure qualité, disposeras sur l’oléagineuse surface cinq gousses d’ail dévêtues et écrasées du plat de la main, parsèmeras à ton goût de fleur de thym séchées cueillies dans l’aprislesque garrigue. Laisse à feu très très doux tout cela transpirer sous couvert et mêler ses arômes. Egoutte alors les haricots verts et rince les à l’eau froide. Puis, lorsque le fond de sauce parfumé aura bien transpiré sans griller, ajoute les morceaux d’une (ou deux) grosse coeur-de-boeuf bien mûre, de quoi atteindre les trois cent grammes de chair de tomate bien rouge environ. Couvre de nouveau et laisse mijoter tout doucement la sauce. Lorsqu’elle a apparence et senteur de sauce tomate confite à souhait, alors ajoute une toute petite pointe de couteau de cumin moulu et deux grains de coriandre. Amplifie le feu afin de saisir les haricots verts dans la sauce. Au dernier moment ajoute à ton souhait du paprika, peu ou prou, fort ou doux.

(c) Lalie Solune