Étiquette : cuisine méditerranéenne

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Aïoli

Il existe plusieurs sortes d’aïoli, ce qui varie selon les régions et selon la créativité des individus, bien sûr. La sorte la plus courante correspond, grosso modo, à une mayonnaise montée à l’huile d’olive et parfumée à l’ail :

 

Dépose dans un bol deux ou trois gousses d’ail bien écrasées dans un beau mortier, verse sur cette pâte blanche le jaune de l’œuf d’une poule qui a pu gambader à l’air pur. Monte ensuite l’émulsion à la fourchette ou au fouet en versant l’huile d’olive progressivement et attentivement.

 

Une autre version qui se fait aussi en Provence, très bonne aussi et utile en outre pour les personnes devant surveiller leur apport en mauvais cholestérol : Écrase une petite pomme de terre cuite à l’eau au fond d’un bol avec trois grains de sel, mêle-la aux gousses d’ail écrasées et monte l’émulsion avec un peu d’huile d’olive. Et voici la version qu’on appelle aussi « sauce camarguaise », idéale pour accompagner les tellines et certaines salades de fruits de mer et de pommes de terre : écrase au fond d’un bol un jaune d’œuf dur, ajoute de l’ail haché, du persil ciselé, trois grains de sel, une pincée de poivre puis travaille à l’huile d’olive, progressivement et avec douceur…

 

(c) Lalie Solune

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Risotto hivernal.

Laisse infuser, dans de l’eau qui vient tout juste de bouillir, feuilles de curry, marjolaine, romarin et thym sauvage, savoureuses herbes adjointes d’un peu de sel. Garde ce bouillon au chaud, pendant que tu feras revenir les oignons dans l’huile d’olive, avec encore un peu de sel.
Une fois les oignons suffisamment fondus, ajoute le riz arborio, ce riz rond très riche en amidon qui est la base de tout bon risotto crémeux qui se respecte. Remue, remue sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. A ce moment tu pourras le recouvrir d’eau, mais à peine moins le remuer…
Et petit à petit, à mesure que le riz absorbe les épices, rajoute assez de bouillon (bien chaud, évidemment) pour qu’il en soit toujours à peine recouvert. N’oublie pas que de la dernière dose de bouillon il ne devra quasiment rien rester en fin de cuisson, il faut savoir s’arrêter à temps.
A mi-cuisson verse dans ton chaudron une bonne rasade de vin blanc (on peut faire ça aussi avec, ou même juste avant, le premier bouillon, selon l’importance que l’on veut donner au goût du vin) et les tomates séchées. Et presque à la toute fin, quand le riz est assez cuit et qu’il a bu presque à satiété, ajoute le jus d’un ou deux citrons.
Quand le riz aura absorbé le peu d’eau qu’il reste, ajoute une cuillère de crème fraîche pour l’onctuosité et une pluie de parmesan, avant de savamment mêler le tout une dernière fois et de laisser le plat reposer un peu.

(c) Sara Strega

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Risotto automnal.

La sorcière se glisse subrepticement dans sa cuisine et aussi vite que deux et deux font quatre, elle remplit d’eau un chaudron (deux à trois litres, selon la quantité de riz), y jette du basilic (avant que l’automne ne lui vole ce plaisir), de l’origan, du thym et un peu de sel. Pendant que sa décoction chauffe doucement, elle coupe deux oignons, deux ou trois carottes, quelques cèpes, écrase un peu d’ail et jette le tout dans un autre chaudron, avec une bonne dose d’huile d’olive.
Elle mêle, touille et laisse cuire ses ingrédients, ajoute un peu de poivre, un peu de sel aussi, mais pas trop (car il ne faut pas oublier que le bouillon est déjà salé), Et quand elle voit que les champignons sont quasiment cuits, elle ajoute dans son chaudron deux belles mesures de riz tout rond.
Pendant deux bonnes minutes elle ne laisse pas en repos ces capricieux grains de riz et les fait rouler sans relâche, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ensuite seulement elle verse sur eux quelques louches de bouillon, pas tout d’un coup, juste de quoi les recouvrir.
Alors elle n’aura de cesse de surveiller et de mêler tout ce beau monde car le sieur risotto est capricieux et il aime la compagnie, il ne faut jamais le laisser seul, sinon ce fainéant fait des bêtises. Aussi, pour l’en empêcher, mieux vaut le mélanger souvent et veiller à ce que jamais ce perpétuel assoiffé ne manque d’eau, ni d’ailleurs n’en ait trop.
Mais la sorcière est patiente, elle a tout le temps, elle peut bien accorder vingt minutes à ce met savoureux. Pour s’occuper elle y ajoute quelques morceaux de châtaignes et, à mi-cuisson, une rasade de vin blanc.
Quand les vingt minutes approchent de leur terme, elle cesse de rajouter de l’eau, laisse boire le riz tout son content et le reste de l’eau s’évaporer. Puis, cela fait, elle ajoute, presque à la toute fin, une cuillère de crème fraîche (si le cœur lui en dit, la crème c’est une question de goût) et surtout une pluie de parmesan (à cela par contre pas moyen d’échapper).
Elle mêle le tout une dernière fois et laisse le risotto se reposer un moment avant d’être dégusté, parce qu’après tout il l’a bien mérité.

(c) Sara Strega

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Méchouïa

En un emplacement sûr, à l’abri du vent, allume un feu de bois qui te permettra d’avoir un bon tas de braises. Lave des poivrons rouges et des poivrons verts. Procure-toi de l’oignon jaune (environ un pour trois/quatre poivrons), du piment doux en forme de corne ou du poivron jaune pâle piquant et remercie la terre qui nous les offre.

Approche-toi des braises et sois poli avec le feu… dépose sur les braises branchettes de romarin et une feuille de laurier émiettée. Inspire, expire, inspire, bénis l’air, souffle la cendre en surface, pose une grille à même les braises vives et dépose dessus poivrons, piment et oignon. Il suffira ensuite de les retourner périodiquement. Il faut alors être attentif à ce que les braises ne produisent pas de flammes, au besoin, demande poliment l’assistance d’un Djinn. Si la peau des légumes brûle, c’est tant mieux, elle sera plus facile à retirer mais ne laisse pas brûler les chairs. Quand ils sont suffisamment ramollis pour qu’on voit bien qu’ils sont cuits, retire les des braises en prenant garde au jus brûlant qui risque de couler et laisse refroidir.

Verse de l’eau pure dans un récipient avec quelques gouttes de citron, rince tes mains dedans puis gratte la peau de légumes pour ne garder que les chairs. Coupe les légumes en lamelles dans un chaudron de terre. Assaisonne avec de l’ail haché, de l’huile d’olive, du persil ciselé, quelques feuilles de coriandre (un chouïa), de la chair de tomate fraîche coupée en petits morceaux, du sel, du poivre et quelques petites olives noires.

Il ne reste plus qu’à laisser macérer quelques heures au frais dans son jus avant de déguster avec ses amis.

(c) Lalie Solune

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Houmous

Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.

Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.

Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…

Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.

 

Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.

Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.

L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.

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Pesto ou Pistou

Prépare ton mortier et son pilon en les nettoyant et les frottant à l’huile d’olive : l’ail protecteur pelé sera placé dedans accompagné de feuilles fraîches de basilic non moins protecteur et vivifiant, accompagné de pignons de pin, substance nourrissante et permanente pour qui sait les récolter, d’un grain de sel de mer et d’un tout petit peu de poivre. Tu peux alors broyer le mélange au mortier en ajoutant de l’huile d’olive vierge issue d’une première pression à froid et du parmesan râpé…

(c) Lalie Solune