sauces – Circadismes

31 mars 20119 janvier 2012

Sauce tomate

De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.

Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…

Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…

Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.

Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…

L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…

* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.

26 juillet 20109 janvier 2012

Pâtes aux tomates, basilic et ail

La Constellation du Chien nous accable désormais de sa chaleur, les tomates sont rougeoyantes et le basilic embaume le jardin de sorcière… Réunissez pour cette recette les protagonistes de ce délicieux mariage que sont la tomate, l’ail et le basilic.

Allez chercher chez le vieil ami 6 tomates bien rouges et juteuses puis mondez-les dans un chaudron rempli d’eau bouillante en n’oubliant pas de leur graver une croix sur les fesses ! Mais vous n’êtes pas obligés de passer par cette étape. En effet, vous pouvez laisser vos tomates tranquilles, sans les torturer ni les éplucher ! Après les avoir épluchées (ou non), découpez les comme bon vous semble. Dans une jarre, mêlez intimement les tomates, l’huile d’olive extra vierge, l’ail et une bonne poignée de basilic frais déchiré à la main. Laisser cette délicieuse mixture mariner pendant une journée, vous obtiendrez alors la plus parfumée des huiles. Portez ensuite un grand volume d’eau salée à ébullition puis jetez-y des spaghettis frais dans votre chaudron bouillonnant. Laissez cuire quelques minutes puis égouttez. Mélangez ensuite les pâtes à la délicieuse huile aux tomates et savourez la vitalité et la fraîcheur de ce plat d’été.

25 mars 201026 novembre 2011

Trempe feuilles

Il y a mille façons de faire une vinaigrette, comme il y a mille façons de dire ton nom Gaïa, de chanter une chanson, de prendre la vie qui vient…

Nous voici de nouveau entourés de feuilles vertes et tendres, purifiantes et apaisantes. C’est le moment du retour des salades géantes, des immenses récipients transparents où se mêlent diverses feuilles jolies, ovales, longues, dentelées, pommées…

Ce n’est pas un mauvais moment pour causer vinaigrette. Il serait plus juste de dire sauce pour salade, il serait plus amusant de dire Trempe-feuilles. Il existe aussi beaucoup de vinaigres, d’huiles, d’herbes différents qui peuvent pour cela s’associer.

Le tout est d’associer des ingrédients agréables en proportions équilibrée. Avec une sauce c’est bien plus facile que pour la vie quotidienne, alors pose ton costume, lâche ta chevelure et profites de la chimie nourricière et de ses saveurs…

Tu peux assaisonner à la façon méditerranéenne avec le jus d’un demi citron, des herbes et de l’huile d’olive.

Tu peux aussi pencher en faveur de la vinaigrette au vinaigre :

Dans un grand récipient bien creux, dépose une petite cuillère de moutarde. Verse dessus sel et poivre, puis les herbes aromatiques que tu souhaites. Si l’envie de prends d’ajouter des échalotes émincées, de l’ail haché, de l’oignon doux, c’est le bon moment…. Car c’est ensuite que tu verseras une bonne cuillère à soupe de vinaigre qui entraînera tout cela dans sa spirale, puis trois cuillères à soupe d’huile qui n’en feront pas moins.

La moutarde peut être « à l’ancienne », c’est-à-dire avec des grains, ou bien lisse et jaune du type « de Dijon », parfumée aux herbes ou pas.

Le vinaigre peut être balsamique, de vin rouge (tel le fameux Xérès), de miel, ou de cidre. Lui aussi peut être parfumé par macération de framboise, de mûre, de miel, d’herbes aromatiques (tagette, estragon, aneth et moult autres…)

L’huile végétale peut être d’olive, de sésame, de colza, de tournesol, d’arachide, de noix, de noisette, de lin et j’en oublie sans doute tant il en existe….

Les possibilités sont immenses et j’ai espoir de revenir sur cette diversité un de ces jours…

9 juillet 20095 septembre 2011

Pesto ou Pistou

Prépare ton mortier et son pilon en les nettoyant et les frottant à l’huile d’olive : l’ail protecteur pelé sera placé dedans accompagné de feuilles fraîches de basilic non moins protecteur et vivifiant, accompagné de pignons de pin, substance nourrissante et permanente pour qui sait les récolter, d’un grain de sel de mer et d’un tout petit peu de poivre. Tu peux alors broyer le mélange au mortier en ajoutant de l’huile d’olive vierge issue d’une première pression à froid et du parmesan râpé…