Pâte feuilletée

La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à faire. Je lui trouve ceci de commun avec l’exploration de l’âme, avec la magie, qu’elle n’est, au fond, pas compliquée en soi, mais qu’elle demande persévérance, patience, attention, elle demande de lui consacrer du temps et un espace, elle demande constance dans l’action comme dans l’inaction…Elle offre ainsi un excellent moment de concentration, voire de méditation, où l’esprit et le corps harmonisent leurs actions.

 

Pour environ 500 gr. de pâte feuilletée

 

Verse 250 gr. de farine assaisonnée d’une pincée de sel, afin d’avoir une base nourrissante et purifiée. Creuse un puits, car il faut toujours tâcher d’aller au fond des choses, et verse 250 ml. d’eau (soit 25 cl) progressivement, en travaillant la pâte légèrement, du bout des doigts, jusqu’à obtenir une boule. Incise sur la boule une croix et la laisse poser une 1/2 heure au frais.

Etale la pâte en respectant les incisions de façon à obtenir une croix. Veille à garder une épaisseur de pâte plus importante au centre de la croix. Dépose 185 gr. de beurre chambré et, si besoin est, légèrement malaxé entre tes doigts agiles, puis coupé en petits morceaux. Prends soin de ne laisser aucun morceau avec des « angles », afin de limiter les possibilités qu’ils ne percent la pâte.

Replie les branches de la croix sur le beurre, la dernière étant celle qui est « en bas », devant toi (à rabattre vers le haut) et étale de bas en haut et de haut en bas devant toi. Tourne la pâte d’un quart de tour, rabat le côté gauche, rabat le côté droit et étale de nouveau dans le même sens. Voilà. Un tour est fait.

Tourne de nouveau la pâte d’un quart de tour, rabat le côté gauche, puis le côté droit et étale de nouveau, toujours de haut en bas et de bas en haut. Tourne et repli encore une fois la pâte puis laisse-la poser au frais pendant une heure.

 

Encore deux tours, de la même façon, et encore un repos bien mérité pour la douce pâte pendant une bonne demie-heure.

 

Puis procède aux cinquième et le sixième tours. Remets à poser au frais pendant une bonne heure.

 

Ressort la pâte du frais et étale-la sans trop l’écraser afin qu’elle ait une épaisseur suffisante et assez d’espace pour lever et feuilleter. Dorée, elle pourra alors croustiller…

 

(c) Lalie Solune

 

2 réponses sur “Pâte feuilletée”

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