De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.
Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…
Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…
Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.
Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…
L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…
(c) Lalie Solune
* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.