Almanach – saisons et frairies – Page 10

27 septembre 20105 septembre 2011

Mi-figue mi-raisin

L’automne équilibre l’ombre et la lumière, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’humide et le sec… tu peux lui rendre hommage en équilibrant toi aussi une récolte de figues avec une récolte de raisins blancs, des quartiers-sourires de rouge sombre granuleux et de ronds grains surpris de blanc doré bien lisses à parts égales dans ta casserole. Pour en faire ce condiment qui donna son nom à l’expression désignant par excellence l’hésitation, n’hésite pas à verser sur les fruits un bon vinaigre de vin rouge, jusqu’au deux tiers de leur hauteur. Ajoute tes grains de sel, des grains de moutarde crus et du poivre noir moulu. Ajoute aussi de l’échalote émincée ou, mieux encore, de petits oignons grelots à proportion d’un quart de la quantité globale. Sous le couvercle, l’ensemble va chauffer tout doucement et bien longtemps. Au cours de la cuisson, ajoute gouttes à gouttes, un peu de miel d’acacia que tu dilueras en touillant. Laisse cuire tout doucement, très doucement et bien longtemps, jusqu’à ce que le vinaigre soit épaissi et que les fruits aient allure confite.

Laisse, toujours à couvert, refroidir tandis que tu ébouillanteras un bocal pour le stériliser, que tu le feras égoutter sur un torchon propre puis que tu le sècheras avant de le remplir du condiment refroidi. Tu pourras le conserver au frais dans son bocal comme un extrait des dernières récoltes pour longtemps, bien longtemps…

21 septembre 201026 novembre 2011

Déclin de l’été et arrivée de l’automne

L’automne s’annonce par le déclin de l’été, par la rupture de mi-août, ce moment de relatif répit passé la fête des moissons. Dans bien des lieux, le changement de climat se fait nettement sentir. Les céréales sont déjà rentrées, certains légumes et fruits sont à pleine maturité, d’autres commencent leur travail de mûrissement. Cette période est probablement la plus abondante en récoltes. Les fruits et légumes d’été sont encore là (tomates, qui dans certaines régions commencent à mûrir, poivrons, piments, courgettes, aubergines…), il y a des oignons à cueillir ainsi que les haricots blancs et les derniers haricots verts, et la plupart des fruits de la récolte d’automne sont déjà là, travaillant à leur propre maturité. A nous, à toi, de surveiller les noisettes, les noix et les mûres, les cenelles de l’aubépine, les prunes diverses : la quetsche à la saison si courte, les mirabelles, les reine-claudes… les dernières baies rouges d’août qui laissent progressivement place aux premières baies noires (myrtille, sureau, mûres), surveiller l’évolution des potimarrons, des citrouilles et des potirons… d’avoir l’œil affûté pour repérer les cèpes ou bolets, les trompettes de la mort, les vesses-de-loup, les chanterelles, les lactaires, et les pieds de mouton s’il en reste…

Cette année, l’équinoxe d’automne, ce moment d’équilibre entre les ombres et les lumières, a lieu le jour même de la pleine lune, le 23 septembre. Elle illuminera les célébrations et réjouissances des amoureux de l’automne et de la vie. Profitez bien des figues et des raisins…

Bel automne à vous tous !

17 septembre 20105 septembre 2011

Goulash de cèpes

Entre deux récoltes d’automne, la sorcière avisée rassemble un moment ses énergies et ses ingrédients.

Elle choisit un beau chaudron, prépare des oignons en quantité similaire à celle des cèpes ou des bolets qu’elle a récolté, les émince en fredonnant puis, après les avoir remercié les bulbes pour leurs propriétés anti-rhume, la larme à l’oeil, elle va se laver les mains. Ce sont eux qu’à présent elle va faire chantonner tout doucement dans de l’huile pour les faire fondre. Si tu veux suivre ses pas, fais de même et ajoute, une fois les oignons fondus, des morceaux de pommes de terres pelées, de celles qui restent fermes à la mitonnade.

Laisse la magie s’opérer tout doucement sous le couvercle, le temps de brosser les champignons avec tendresse. Si le jardin le permet, ajoute une ou deux carottes coupées en petits morceaux, une toute petite pincée de grains de carvi, une baie de genièvre, une feuille de laurier séchée, un peu de sauge, de la marjolaine à ta volonté et quelques grains de poivre noir concassés. Pour parfaire le mijoté, verse une raisonnable pincée de sel et la belle quantité de champignons brossés et découpés. Que le feu ensuite se fasse doux, le plus doux possible, car qui veut mitonner longtemps ménage sa flamme pour qu’elle dure. Le couvercle posé là-dessus, tu pourras une heure durant retourner à tes récoltes de pommes, de poires, de noisettes, de cenelles, de pommes de terre ou de noix…

Le chaudron retiré du feu mérite bien, pour ce travail, une cuillerée de crème sure et du repos jusqu’au repas. Après le crépuscule du soir, après avoir contemplé l’or des cieux qui coule sur les feuillages ambrés, tu viendras réchauffer ce goulash des sous-bois afin de le déguster et, bien sûr, de le partager.

31 août 20109 janvier 2012

Tian bien du sud, con…

Vite, vite ! En rang serré, courgettes, aubergines et tomates se pressent, se serrent dans un plat huilé. Pressez par dessus tout ce monde quelques gousses d’ail pour les aromatiser. Veillez à bien les ranger en colonnes. Vous pouvez faire une colonne de chaque légume ou intercaler courgette, aubergine, tomate, … A vous de voir !

Allez chercher quelques salamandres pour chauffer votre foyer et laisser les légumes confire pendant une bonne heure et demie à thermostat six. Tout dépendra de la taille de vos légumes et de vos découpes.

Saupoudrez de sel, de poivre, d’herbes de Provence fraîches, c’est-à-dire du romarin, du thym, de l’origan et de la sarriette, et de sucre de canne pour aider les légumes à confire.

Pour une version plus fantaisiste, on peut ajouter des tranches de crottin de Chavignol une demie heure avant la fin…

26 août 201010 janvier 2012

Tchaï massala

Le Tchaï Massala n’est plus à présenter. Thé indien aux épices, il se boit chaud, sucré avec du lait, ce qui fait de lui une boisson réconfortante durant l’hiver et rafraîchissante durant l’été. Voici comment je prépare le mien.

Dans un pot opaque, de contenance à peu près équivalente à celle d’un bocal de confiture, verse du thé rouge dit couramment thé noir indien, Ceylan ou Assam, des gousses de cardamone en bonne quantité, juste écrasées au mortier pour qu’elles soient ouvertes, de la cannelle en poudre à volonté, trois ou cinq clous de girofle entiers. Ce mélange se conserve facilement et longtemps. Il faut songer à laisser le temps aux ingrédients de reposer, pour que les épices et le thé se mêlent bien.

Au moment de faire le thé, rajoute de la racine fraîche de gingembre râpée, du sucre vanillé – mais du vrai : du sucre roux qui aura séjourné dans un bocal où se trouve une gousse de vanille fendue- ou encore du miel de châtaignier, d’acacia, de montagne, au fond de la théière. Verse deux bonne cuillères du thé épicé dans une passoire à thé en mousseline…

Dans la casserole, de l’eau de source et du lait (végétal ou animal) mélangés tu porteras à frémissement intense, vers les 80 ou 90°c. Verse dans la théière, sur le thé. Laisse infuser sept à dix minutes.

Les Indiens servent ce thé dans des timbales en métal.

14 août 20105 septembre 2011

Soupe Pistou

Pour 3 très grands lutins

Des haricots blancs de la récolte présente (Paimpol, cocos, mojettes) réserve un petit bol frais (ou encore fais tremper 12 à 20 heures avec un peu de sarriette si la récolte est bien passée et qu’ils sont secs).

Fais revenir dans une cocotte en fonte ointe de sacro-sainte huile d’olive : quelques gousses d’ail en chemise, un oignon émincé et une carotte. Ajoute une feuilles de laurier, une branche de thym, du romarin et les haricots. Remplis aux trois quarts la cocotte d’eau pure. Laisse mijoter 20 minutes ou plus à feu moyen, teste simplement les haricots en les piquant avec une pique de bois pour savoir si le temps a suffisamment fait son œuvre.

Ajoute une tomate bien mûre en morceaux, une poignée de haricots verts frais et une courgette découpée en julienne, du sel et du poivre noir. Laisse encore cuire 10 à 20 minutes.

Sers avec un assortiment dans lequel chacun pourra puiser ce que bon lui semble : bol de pistou, des olives noires niçoises, du pain sec ou grillé frotté à l’ail, du fromage de chèvre sec ou de brebis râpé.

9 août 201011 octobre 2011

Aubergines panées.

Pour facilement régaler petits et grands, sorciers, lutins ou farfadets, voici une recette toute simple à laquelle même les ogres les plus féroces ne peuvent résister…

Coupe de belles aubergines gorgées de soleil dans le sens de la longueur.
Si tu es pressée, tu n’as pas vraiment besoin de les peler, sauf pour la premier et la dernière tranche.
Si tu préfères en faire des tranches épaisses, mieux vaudrait alors les faire blanchir une minute dans de l’eau bouillante. Sinon contente-toi de les saler légèrement et de les laisser dégorger un moment sur une assiette. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est bien meilleur.
Puis bats deux œufs sans t’émouvoir, ajoute du poivre et du thym, du curry ou d’autres herbes ou épices qui te font envie. (Pas de sel, puisque c’est déjà fait.)
Passe tes aubergines dans la préparation à base d’œufs, ajoute un peu de parmesan puis roule-les dans la chapelure ou la farine avant de les faire frire et de les laisse reposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.
Tu peux tout aussi bien les cuire au four pour une version plus légère (après tout, tout le monde ne reçoit pas que des ogres à dîner.)

(c)Sara Strega

4 août 20105 septembre 2011

Caviar d’aubergine

Pour fêter ces moissons en cours, voici ma recette, simple et facile, du caviar d’aubergine.

Lorsque tu auras récolté, palpé et lavé sans trop te piquer de belles aubergines aux courbes généreuses, cuis-les tout entières avec leurs capuchons verts, sur une plaque allant au four. Comme elles rejettent du jus, il peut être judicieux de les mettre dans un plat. Mieux encore, utilise un pot en terre cuite à couvercle, auquel cas, songe à retirer leurs verts capuchons. Il est aussi possible de les cuire dehors sur des braises, de la même façon, dans un four de chasseur ou sur un feu vif dans une cocotte en terre. Cela si tu n’as pas peur de rester près d’un feu avec la chaleur d’août (gare à la Poludnica ! ) ou si nul orage ne s’annonce à l’horizon…

Si le ciel le permet, pile dans un plat de terre de l’ail frais, de l’ail confit et du persil en quantité désirée. Lie-les tout ensemble avec de l’huile d’olive.

Une fois ces dodus légumes cuits, il te suffira de gratter la chair en les ouvrant en deux pour la récupérer dans la terrine. Mélange à la fourchette en arrosant généreusement d’huile d’olive, ajoute une pincée de sel marin, un peu de poivre noir moulu et les herbes qui te plaisent, sarriette ou thym, marjolaine ou origan, coriandre ou aneth, cerfeuil frais…

Ce petit délice s’emporte aux champs pour le partager sur de belles tranches de pain de campagne, frottées à l’ail ou pas.

2 août 201011 octobre 2011

Courgettes aux oeufs.

…Ou œufs aux courgettes, c’est une question de point de vue…

Dans l’huile d’olive fais revenir un ou deux oignons, pendant que tu découperas deux ou trois courgettes en petits morceaux.
Cela fait, jette les courgettes dans ton chaudron et rajoute encore un peu d’huile. Elle grésille, elle se plaint, mais les légumes se tiendront tranquilles si tu les mélanges sagement un petit moment.
Verse ensuite un peu d’eau très chaude car c’est le moment d’ajouter les herbes… Un peu de menthe, de coriandre, de l’origan et surtout du thym, mais aussi du poivre et évidemment une pointe de sel. Couvre le tout et laisse cuire à feu doux pour que les courgettes soient moelleuses et bien imprégnées d’aromates.
Quand tu jugeras qu’elles sont quasiment cuites à point, ajoute trois œufs que tu brouilleras lestement et laisse cuire encore un peu.

Ce plat simple est délicieux chaud ou froid. Il se suffit en lui-même, mais il est également très savoureux sur du pain grillé, tartiné ou non de fromage de chèvre.

(c)Sara Strega

1 août 201026 novembre 2011

Un repas pour Lughnasad ou la fête des moissons

* Boulettes de fromage de chèvre frais aromatisées au lierre terrestre séché, roulées dans des graines de lin et de tournesol concassées.

*Caviar d’aubergines et pain aux graines.

*Poivrons rôtis à l’ail et à l’huile d’olive ou méchouïa.

*Tomates au basilic et à l’huile d’olive.

*Biscuits aux bleuets (recette de Lune avec du sucre parfumé aux pétales de bleuets à la place du sucre vanillé et des pétales de bleuets en plus du sésame).

*Prunes d’été fraîches.

* Jus de melon à la fleur de menthe fraîche.