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Ratatouille

Au mitan de l’été, les légumes ont enflé. Quand les rondes cucurbitacées seront mûres à craquer et les aubergines auront revêtu leurs robes d’un beau violet, que les tomates près de la tige commenceront à craqueler, tu pourras préparer cette marmite de méditerranée…

Pèle de bons gros oignons jaunes pour commencer et coupe les en quartier. Dans l’huile d’olive parfumée tu les feras dorer avec de l’ail pour les accompagner. Touille, touille, la base de la ratatouille.

Coupe les aubergines en morceaux de la taille qui te plaît. Plus gros ils seront, plus il leur faudra de temps pour fondre. Ôte de ta marmite les oignons bien dorés et rajoute de l’huile d’olive pour laisser place aux aubergines un peu salées. Touille, touille, touille, puis laisse fondre doucement et patiemment sous le couvercle.

Quand les aubergines seront fondantes, pas non plus en purée, laisse place dans le chaudron pour faire légèrement sauter et joliment dorer les morceaux de courgette plus ou moins pelés. Touille, touille, touille les courgettes sans les écraser. Courgettes dorées seront à leur tour mises de côté.

Si tu as récolté des poivrons cet été, coupe-les en lanières épépinées et fais les revenir dans l’huile. Laisse-les un peu crépiter, laisse-les fondre à souhait et, toujours, touille, touille, touille en humant leurs senteurs chaleureuses. Mets-les aussi de côté, pour peu de temps car tu vas à présent verser dans la marmite ou le chaudron enchanté encore de l’huile d’olive et des petites olives noires niçoises avant de rajouter l’oignon fondu de l’ail accompagné, l’aubergine et les poivrons assortis de tomates coupées en quartiers. Touille, touille, touille et n’oublie pas d’aromatiser avec pincée de sel, poivre, romarin, thym ou origan et laurier.

Laisse ensuite doucement, patiemment, transpirer sous le couvercle pas complètement fermé. C’est au tour de la vapeur exhalée par eux-mêmes à présent de touiller et mêler les parfums de l’été. Lorsque chantonneront les bulles de la tomate devenue sauce où baignent les légumes et les olives, ajoute les courgettes en dernier, pour qu’elles ne soient pas écrasées. Touille, touille, touille ta belle ratatouille. Elle cuira encore une vingtaine de minutes.

Tu peux ensuite déguster, partager, en garnir une tarte ou des chaussons de pâte fourrés, agrémenter des pâtes al dente, réchauffer et recommencer ou bien mettre en bocaux et stériliser.

(c)Lalie Solune

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Tartines ibériques

Lors des étés torrides, dans la pénombre de la cuisine, la abuela procédait souvent à ce rituel d’après-midi : elle coupait quelques larges tranches de pain, découpait la moitié d’une gousse d’ail pour en frotter le pain, puis une moitié de tomate pour parfaire l’onction de la tartine, avant de faire couler dessus un filet d’huile d’olive et de déposer une tranche de jambon serrano. Pour les enfants, elle en faisait toujours deux qu’elle plaçait en sandwich, pour qu’ils puissent s’en retourner avec leur goûter construire châteaux et villes, lancer voiturettes le plus fort possible et faire cavaler leurs personnages en hululant. En grandissant, certains ont appris à faire pousser le basilic. Ils ajoutent aujourd’hui quelques feuilles au présent qu’ils se font parfois lors des torrides journées d’été…

(c) Lalie Solune

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Pâtes aux tomates, basilic et ail

La Constellation du Chien nous accable désormais de sa chaleur, les tomates sont rougeoyantes et le basilic embaume le jardin de sorcière… Réunissez pour cette recette les protagonistes de ce délicieux mariage que sont la tomate, l’ail et le basilic.

Allez chercher chez le vieil ami 6 tomates bien rouges et juteuses puis mondez-les dans un chaudron rempli d’eau bouillante en n’oubliant pas de leur graver une croix sur les fesses ! Mais vous n’êtes pas obligés de passer par cette étape. En effet, vous pouvez laisser vos tomates tranquilles, sans les torturer ni les éplucher ! Après les avoir épluchées (ou non), découpez les comme bon vous semble. Dans une jarre, mêlez intimement les tomates, l’huile d’olive extra vierge, l’ail et une bonne poignée de basilic frais déchiré à la main. Laisser cette délicieuse mixture mariner pendant une journée, vous obtiendrez alors la plus parfumée des huiles. Portez ensuite un grand volume d’eau salée à ébullition puis jetez-y des spaghettis frais dans votre chaudron bouillonnant. Laissez cuire quelques minutes puis égouttez. Mélangez ensuite les pâtes à la délicieuse huile aux tomates et savourez la vitalité et la fraîcheur de ce plat d’été.

 

 

(c) Textes et photographie Lucrèce

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Aïoli

Il existe plusieurs sortes d’aïoli, ce qui varie selon les régions et selon la créativité des individus, bien sûr. La sorte la plus courante correspond, grosso modo, à une mayonnaise montée à l’huile d’olive et parfumée à l’ail :

 

Dépose dans un bol deux ou trois gousses d’ail bien écrasées dans un beau mortier, verse sur cette pâte blanche le jaune de l’œuf d’une poule qui a pu gambader à l’air pur. Monte ensuite l’émulsion à la fourchette ou au fouet en versant l’huile d’olive progressivement et attentivement.

 

Une autre version qui se fait aussi en Provence, très bonne aussi et utile en outre pour les personnes devant surveiller leur apport en mauvais cholestérol : Écrase une petite pomme de terre cuite à l’eau au fond d’un bol avec trois grains de sel, mêle-la aux gousses d’ail écrasées et monte l’émulsion avec un peu d’huile d’olive. Et voici la version qu’on appelle aussi « sauce camarguaise », idéale pour accompagner les tellines et certaines salades de fruits de mer et de pommes de terre : écrase au fond d’un bol un jaune d’œuf dur, ajoute de l’ail haché, du persil ciselé, trois grains de sel, une pincée de poivre puis travaille à l’huile d’olive, progressivement et avec douceur…

 

(c) Lalie Solune