cuisine corse – Circadismes

17 juin 201218 juin 2012

Courgettes farcies au brocciu.

Profite du mois de juin, quand le brocciu commence à se faire de plus en plus rare et que les courgettes s’épanouissent au soleil du presqu’été, profite de ce temps incertain, quand les soirées sont encore assez fraîches pour apprécier ce plat servi tiède.
Sinon c’est octobre qu’il te faudra attendre pour déguster ce plat chaud et réconfortant lors des dimanches pluvieux.

Dans l’eau bouillante, légèrement salée, fais cuire des courgettes dodues que tu auras coupées en deux.
(Servie avec du riz, une moitié de courgette par personne est plus que suffisante.)
Surveille-les bien car tu dois attendre le moment où la pulpe au centre sera le plus facile à détacher, quitte à te brûler les doigts… Non, non, je plaisante, tu peux attendre un peu qu’elles refroidissent pour les évider.

Pendant ce temps, hache des épinards que tu auras fait cuire au préalable, adjoins-leur une bonne dose de brocciu ou de ricotta (c’est à vue de nez, disons que le tiers d’un honnête brocciu rempli largement quatre moitiés de courgettes), avec un peu de sel et de poivre.
Ça marche aussi avec des blettes et un peu de menthe, alors fais à ton goût.
Si la farce est trop fluide, tu peux toujours ajouter un oeuf.

Tapisse un plat de sauce tomate, dépose-y tes courgettes évidées avant de les farcir et recouvre-les encore d’un peu de sauce avant d’enfourner le plat pour un quart d’heure, voire vingt minutes selon le nombre de courgettes, (th7 ou 8). Vers la fin de la cuisson saupoudre le tout d’un peu de parmesan.

Et bon appétit !

Sara Strega.

20 mars 201117 octobre 2011

Storzapretti

Jette dans l’eau bouillante, pour deux minutes environ, 300g d’épinards ou de blettes (la partie verte).

Plonge-les ensuite dans l’eau froide avant de les égoutter. Hache-les grossièrement et mélange-les à la moitié d’un brocciu (de trois ou quatre jours pour qu’il soit assez ferme), avec deux jaunes d’œufs battus, puis un peu d’origan et de thym, ou du persil, ainsi que du sel et du poivre.

Si ta pâte te paraît un peu trop fluide, tu peux arranger cela en ajoutant un peu de fromage râpé, du parmesan par exemple.

Une fois le tout mélangé comme il se doit, commence à façonner des boulettes de la taille d’un creux de paume. Passe-les dans la farine, avant de les jeter dans l’eau bouillante (une à une afin de ne pas trop la refroidir). Quand elles remontent à la surface, c’est qu’elles sont prêtes.

Tu peux alors les disposer dans un plat dans le fond duquel tu auras étalé un peu de sauce et les en napper légèrement, avant d’ajouter un peu de parmesan et de passer le tout sous le grill du four.

On utilise le plus souvent la sauce d’une viande mijotée, par exemple du cabri que l’on servira avec, mais moi qui suis végétarienne je préfère prendre de la sauce tomate assez liquide. Ce qui traditionnellement se fait plus avec la version aux épinards.

Les storzapretti sont un plat que l’on peut préparer en hiver comme au printemps, mais pas en été ni pendant la première moitié de l’automne.

29 décembre 20104 décembre 2011

Sanglier à l’eau de vie.

Il était un comte qui voulait vivre éternellement et une devineresse lui avait dit que le sanglier des sorcières viendrait à bout de lui. Alors il avait engagé un chasseur pour l’en débarrasser mais quand la proie lui fut amenée, ce fou qui se croyait plus fort que le temps lui donna un coup de pied, se blessa et mourut d’un empoisonnement du sang.
Respecte le sanglier, seigneur de la nuit et des ténèbres, du chaos et de la force primordiale, respecte le sanglier qui se nourrit des fruits de la terre et en obtient la sagesse, respecte le sanglier qui figure la course du soleil, la vie et la mort, le visible et l’invisible.
Et si tu as vaincu un de ces vénérables anciens sans malice ni rage, dans la loyauté d’un combat à armes égales, rend-lui hommage avant de cuisiner sa chair et puisse celle-ci t’apporter sa force, mais surtout sa sagesse.

Pour une tablée de six chasseurs…
Laisse toute une nuit mariner deux kilos de sanglier dans un demi litre de vin rouge. Le rouge et le noir, le noir et le rouge se mêlant, la brûlure de la vie, la dignité de la mort, la fugacité de chaque chose, car tout n’est que passage.
Le lendemain, sous la belle lumière du soleil, loin de la douceur du sommeil, fais chauffer de l’huile d’olive, quatre cuillères à soupe, dans lesquelles tu jetteras cinq oignons pas trop finement émincés. Coupe la viande en morceaux pendant qu’ils roussiront. Puis qu’elle rejoigne le chaudron, accompagnée de sept têtes d’ail et de quelques aromates comme l’origan, la myrte, le laurier et le poivre, ainsi qu’évidemment un peu de sel.
A feu très doux, fais revenir le tout. Mêle, mêle et mêle encore, puis laisse mijoter en ajoutant régulièrement de l’eau très chaude dans laquelle auront infusé les aromates que ton bon goût aura choisis.
Quand la cuisson approchera de son terme, ajoute 500g de cèpes et laisse l’eau s’évaporer. Cela fait, tu verseras dans le chaudron une tasse d’eau de vie que tu laisseras s’évaporer à son tour, part des follets, part des esprits de l’air qui hantent ta cuisine.
Couvre ton chaudron et laisse encore un peu mijoter le sanglier à feu très doux en remuant de temps en temps et en ajoutant encore quelques cuillères d’eau épicée pour ne pas qu’il brûle ou s’attache.
Sers-le avec des pommes de terre cuites au four à l’huile d’olive et aux épices ou avec ce qu’il te plaira.

(c)Sara Strega.