Sanglier à l’eau de vie.

Il était un comte qui voulait vivre éternellement et une devineresse lui avait dit que le sanglier des sorcières viendrait à bout de lui. Alors il avait engagé un chasseur pour l’en débarrasser mais quand la proie lui fut amenée, ce fou qui se croyait plus fort que le temps lui donna un coup de pied, se blessa et mourut d’un empoisonnement du sang.
Respecte le sanglier, seigneur de la nuit et des ténèbres, du chaos et de la force primordiale, respecte le sanglier qui se nourrit des fruits de la terre et en obtient la sagesse, respecte le sanglier qui figure la course du soleil, la vie et la mort, le visible et l’invisible.
Et si tu as vaincu un de ces vénérables anciens sans malice ni rage, dans la loyauté d’un combat à armes égales, rend-lui hommage avant de cuisiner sa chair et puisse celle-ci t’apporter sa force, mais surtout sa sagesse.

Pour une tablée de six chasseurs…
Laisse toute une nuit mariner deux kilos de sanglier dans un demi litre de vin rouge. Le rouge et le noir, le noir et le rouge se mêlant, la brûlure de la vie, la dignité de la mort, la fugacité de chaque chose, car tout n’est que passage.
Le lendemain, sous la belle lumière du soleil, loin de la douceur du sommeil, fais chauffer de l’huile d’olive, quatre cuillères à soupe, dans lesquelles tu jetteras cinq oignons pas trop finement émincés. Coupe la viande en morceaux pendant qu’ils roussiront. Puis qu’elle rejoigne le chaudron, accompagnée de sept têtes d’ail et de quelques aromates comme l’origan, la myrte, le laurier et le poivre, ainsi qu’évidemment un peu de sel.
A feu très doux, fais revenir le tout. Mêle, mêle et mêle encore, puis laisse mijoter en ajoutant régulièrement de l’eau très chaude dans laquelle auront infusé les aromates que ton bon goût aura choisis.
Quand la cuisson approchera de son terme, ajoute 500g de cèpes et laisse l’eau s’évaporer. Cela fait, tu verseras dans le chaudron une tasse d’eau de vie que tu laisseras s’évaporer à son tour, part des follets, part des esprits de l’air qui hantent ta cuisine.
Couvre ton chaudron et laisse encore un peu mijoter le sanglier à feu très doux en remuant de temps en temps et en ajoutant encore quelques cuillères d’eau épicée pour ne pas qu’il brûle ou s’attache.
Sers-le avec des pommes de terre cuites au four à l’huile d’olive et aux épices ou avec ce qu’il te plaira.

(c)Sara Strega.

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