Étiquette : herbes aromatiques

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Ratatouille

Au mitan de l’été, les légumes ont enflé. Quand les rondes cucurbitacées seront mûres à craquer et les aubergines auront revêtu leurs robes d’un beau violet, que les tomates près de la tige commenceront à craqueler, tu pourras préparer cette marmite de méditerranée…

Pèle de bons gros oignons jaunes pour commencer et coupe les en quartier. Dans l’huile d’olive parfumée tu les feras dorer avec de l’ail pour les accompagner. Touille, touille, la base de la ratatouille.

Coupe les aubergines en morceaux de la taille qui te plaît. Plus gros ils seront, plus il leur faudra de temps pour fondre. Ôte de ta marmite les oignons bien dorés et rajoute de l’huile d’olive pour laisser place aux aubergines un peu salées. Touille, touille, touille, puis laisse fondre doucement et patiemment sous le couvercle.

Quand les aubergines seront fondantes, pas non plus en purée, laisse place dans le chaudron pour faire légèrement sauter et joliment dorer les morceaux de courgette plus ou moins pelés. Touille, touille, touille les courgettes sans les écraser. Courgettes dorées seront à leur tour mises de côté.

Si tu as récolté des poivrons cet été, coupe-les en lanières épépinées et fais les revenir dans l’huile. Laisse-les un peu crépiter, laisse-les fondre à souhait et, toujours, touille, touille, touille en humant leurs senteurs chaleureuses. Mets-les aussi de côté, pour peu de temps car tu vas à présent verser dans la marmite ou le chaudron enchanté encore de l’huile d’olive et des petites olives noires niçoises avant de rajouter l’oignon fondu de l’ail accompagné, l’aubergine et les poivrons assortis de tomates coupées en quartiers. Touille, touille, touille et n’oublie pas d’aromatiser avec pincée de sel, poivre, romarin, thym ou origan et laurier.

Laisse ensuite doucement, patiemment, transpirer sous le couvercle pas complètement fermé. C’est au tour de la vapeur exhalée par eux-mêmes à présent de touiller et mêler les parfums de l’été. Lorsque chantonneront les bulles de la tomate devenue sauce où baignent les légumes et les olives, ajoute les courgettes en dernier, pour qu’elles ne soient pas écrasées. Touille, touille, touille ta belle ratatouille. Elle cuira encore une vingtaine de minutes.

Tu peux ensuite déguster, partager, en garnir une tarte ou des chaussons de pâte fourrés, agrémenter des pâtes al dente, réchauffer et recommencer ou bien mettre en bocaux et stériliser.

(c)Lalie Solune

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Sauce tomate

De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.

Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…

Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…

Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.

Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…

L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…

(c) Lalie Solune

 

* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.

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Sanglier à l’eau de vie.

Il était un comte qui voulait vivre éternellement et une devineresse lui avait dit que le sanglier des sorcières viendrait à bout de lui. Alors il avait engagé un chasseur pour l’en débarrasser mais quand la proie lui fut amenée, ce fou qui se croyait plus fort que le temps lui donna un coup de pied, se blessa et mourut d’un empoisonnement du sang.
Respecte le sanglier, seigneur de la nuit et des ténèbres, du chaos et de la force primordiale, respecte le sanglier qui se nourrit des fruits de la terre et en obtient la sagesse, respecte le sanglier qui figure la course du soleil, la vie et la mort, le visible et l’invisible.
Et si tu as vaincu un de ces vénérables anciens sans malice ni rage, dans la loyauté d’un combat à armes égales, rend-lui hommage avant de cuisiner sa chair et puisse celle-ci t’apporter sa force, mais surtout sa sagesse.

Pour une tablée de six chasseurs…
Laisse toute une nuit mariner deux kilos de sanglier dans un demi litre de vin rouge. Le rouge et le noir, le noir et le rouge se mêlant, la brûlure de la vie, la dignité de la mort, la fugacité de chaque chose, car tout n’est que passage.
Le lendemain, sous la belle lumière du soleil, loin de la douceur du sommeil, fais chauffer de l’huile d’olive, quatre cuillères à soupe, dans lesquelles tu jetteras cinq oignons pas trop finement émincés. Coupe la viande en morceaux pendant qu’ils roussiront. Puis qu’elle rejoigne le chaudron, accompagnée de sept têtes d’ail et de quelques aromates comme l’origan, la myrte, le laurier et le poivre, ainsi qu’évidemment un peu de sel.
A feu très doux, fais revenir le tout. Mêle, mêle et mêle encore, puis laisse mijoter en ajoutant régulièrement de l’eau très chaude dans laquelle auront infusé les aromates que ton bon goût aura choisis.
Quand la cuisson approchera de son terme, ajoute 500g de cèpes et laisse l’eau s’évaporer. Cela fait, tu verseras dans le chaudron une tasse d’eau de vie que tu laisseras s’évaporer à son tour, part des follets, part des esprits de l’air qui hantent ta cuisine.
Couvre ton chaudron et laisse encore un peu mijoter le sanglier à feu très doux en remuant de temps en temps et en ajoutant encore quelques cuillères d’eau épicée pour ne pas qu’il brûle ou s’attache.
Sers-le avec des pommes de terre cuites au four à l’huile d’olive et aux épices ou avec ce qu’il te plaira.

(c)Sara Strega.

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Les épices de Jean-Marie Pelt

Ce livre de Jean-Marie Pelt, publié initialement chez Fayard et disponible aussi au Livre de Poche, est un petit régal à bien des égards.

Il s’agit d’une passionnante petite histoire des épices, de leurs particularités et de leurs voyages qui se conclue joliment par quelques recettes offertes par Jean Cabodi de l’auberge du dragon de Limbour en Belgique.

Chap.1 : Les épices dans l’Histoire

Chap. 2 : Les anciennes routes des épices

Chap. 3 : Les épices au temps des grandes découvertes

Chap. 4 : Pierre Poivre, le voleur d’épices

Chap. 5 : Les épices exotiques (le poivre, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le gingembre, le curcuma, la cardamone et la graine de paradis, la vanille, les piments)

Chap. 6 : Les épices indigènes (le safran, le carvi et le cumin, anis fenouil et badiane, grandes ombelles et fines herbes, moutarde, câpres et genièvre, l’ail)

Chap. 7 : Les herbes condiments (herbes de Provence, laurier)

Chap. 8 : Curry ou carry (sur les mélanges d’épices)

Chap. 9 : Mon ami Jean Cabodi

Annexes : Les recettes de Jean Cabodi

Index

Bibliographie

 

Je vous le recommande chaleureusement, c’est une très bonne lecture pour l’hiver 🙂

Pour en savoir plus sur Jean-Marie Pelt

 

Lalie Solune

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Bouillon sans poule

Si tu ne souhaites ou ne peux faire bouillir la carcasse d’un poulet ou d’une poule et que le bouillon cube, à juste titre, te répugne, voici une solution possible :

dans un litre de bonne eau pure lance en chantonnant

*Poivre de la Jamaïque 7 grains

*Laurier 1 ou 2 feuilles

*Gousse d’ail avec sa peau 2 ou 3

*Persil 2 ou 3 brindilles

*Cive, oignon vert ou oignon doux, livèche, selon la saison…

*une carotte en petits morceaux

Puis demande à ce bouillon de mijoter gentiment sous le couvercle.

Tu pourras ensuite t’en servir pour tes préparations.

(c) Lalie Solune