Catégorie : Automne

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Poêlée de coques aux poivrons rouges

Si la marée t’a offert des coques en suffisance pour cette poêlée, voici comment faire. Laisse tremper les coques pour les désabler, de préférence dans l’eau de mer pendant au moins une journée. Change l’eau une ou deux fois. Pour cela, soulève les coquillages plutôt que de retourner le récipient, ainsi le sable tombé au fond ne viendra pas se remettre dedans.

Brûle la peau des poivrons rouges à la flamme ou passe les au four, épépine, pèle et retire des lamelles de chair.

Fais fondre à couvert et dans de l’huile d’olive de l’ail en petite quantité avec du persil.

Passe les coques à la sauteuse dans la persillade, à découvert. Lorsqu’elles sont ouvertes et donc cuites, ajoute les lamelles de poivrons. Partage et déguste dans la lumière flamboyante de ce début d’automne.

(c)Lalie Solune

 

 

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Pain de la Bien-Aimée

Pour préparer le pain de la Shumalite, tu auras besoin de ces ingrédients là :

  • 250 grammes de semoule fine (et non pas du couscous)
  • 100 grammes de farine
  • 200 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 ½ cuillère à café de sel fin
  • 1 carré de levure de boulanger

Dans une jolie et large terrine, répand la semoule fine et la farine. Fais un puits et verses-y le lait, l’huile et le sel. Ajoute la levure que tu auras émietté. Le secret c’est le lait des chèvres de la belle bergère, la Bien-Aimée. Le divin breuvage devra être ajouté encore tiède, tout juste sorti du pis.

Mélange à la main. Prends ton temps, pendant 10 minutes au moins, pétris cette pâte énergiquement. Choisis tes pensées avec attention car c’est dans la pâte qu’elles entreront. Médite ou concentre-toi sur les bénédictions de ton choix. Bientôt c’est dans une légère transe que tu tomberas.

Ce sera alors le moment de laisser lever ta pâte dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Pour cela, tu couvriras la terrine d’un linge propre et brodé de symboles d’amour et d’abondance.

Quand la moitié d’une heure, voire une heure entière, aura passé, pétris à nouveau ta pâte puis forme ton un grand pain rond à la taille de la poêle ou plusieurs petits. Saupoudre-le de semoule fine. Laisse-le reposer encore 10 minutes, recouvert à nouveau du même linge. Puis fais-le cuire dans une poêle bien chaude, à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, retourne-le et fais-le cuire jusqu’à ce que l’autre face soit également bien dorée.

Mange-le chaud, avec du beurre et du miel, c’est là qu’il est le meilleur.

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Crème patissière pour lutins affamés

Cette recette est conçue pour 8 lutins, tu devras en diviser les ingrédients par deux afin d’obtenir la garniture d’une tarte.

Verse un litre de lait frais dans ton chaudron et fais le bouillir avec une belle gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps, casse deux œufs entiers dans une terrine, auxquels tu ajouteras quatre jaunes et 150 grammes de sucre en poudre.

Travaille le tout au fouet en prenant garde de toujours tourner dans le sens du soleil. Lorsque ton mélange aura blanchi, tu pourras verser sans te presser 130 grammes de farine, puis le lait bouillant. Mais attention ! Il te faudra prendre ton temps, tout doucement, lentement. Ainsi, pendant que ta crème se formera, tu incanteras quelques sortilèges de ton choix.

Ensuite il te faudra verser le tout dans ton chaudron. Veille à ce que le feu soit très doux. Sans cesse, avec ta cuillère en bois, tourne, racle, fond et parois. Ta crème est en train de prendre !

Quand le premier bouillon apparaît, c’est qu’il est temps de retirer ton chaudron du feu. Ôte la gousse de vanille qui a pleinement rempli son office et n’oublie pas de gratter ses dernières graines dans la crème.

Réserve-la au frais et si tu ne souhaites pas qu’une peau se forme, pose sur le dessus une fine couche de beurre !

(c) Lune

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Tortilla de la Tiabuela

La Tiabuela m’a montré ce secret, qui n’en est pas un, tout doré un beau jour d’été.

Je l’ai vu de mes yeux peler des pommes de terre, les rincer et les couper en rondelles un peu épaisses avec son grand couteau pointu…

Je l’ai observée les faire revenir dans de l’huile d’olive : elle a versé avec générosité l’huile d’olive dans une sauteuse, s’est passé sur le visage ce qui lui restait sur les mains en me disant que c’était bon pour sa vieille peau, a jeté les pommes de terre dedans avec un peu d’ail haché une fois qu’elle était chaude et les a fait sauter, littéralement… hop ! Hop ! Jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elle a baissé un peu le feu pour la fin de la cuisson des patatas et s’est mis à battre vigoureusement des œufs avec un fouet. Parce qu’ils doivent bien mousser pour la tortilla, m’a-t-elle dit.

Lorsque les patatas furent cuites, elle a remis la flamme du gaz plus fort et je l’ai vu et entendu verser l’œuf mousseux par-dessus. Il a crépité et chuinté alors elle a bien bordé de sa cuillère en bois la tortilla, pour être sûre d’avoir un bon équilibre réparti entre les rondelles de pommes de terre et l’œuf battu. Quand seul le dessus fut resté baveux, elle a posé une assiette sur la poêle pour retourner d’un coup l’omelette et la faire de nouveau glisser dans la poêle. Après quelques minutes, la tortilla était cuite, glissée sur une assiette et posée dans le four fermé pour la laisser un peu refroidir à l’abri de la poussière et des insectes estivaux.

Certains se la partage en quartiers, d’autres en font de petits rectangles-tapas à picorer pour l’apéro, les maraudeurs de chemins grands et petits les fourrent entre deux tranches de pain pour les manger lors de leurs pérégrinations. Quand à toi, fait comme il te plaira, mais fais-le avec joie.

(c) Lalie Solune

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Pains au lait

De juin à septembre, il y a de nombreuses fêtes populaires, teintées ou non de religion, qui mettent à l’honneur cette denrée à laquelle nous sommes si habitués qu’elle passe souvent inaperçue, mais manque beaucoup quand on l’oublie : le pain.
Pour ces fêtes qui célèbrent les récoltes, il est d’usage dans ma famille de préparer le pain avec du lait et non de l’eau. Pour autant, ce n’est pas non plus un pain réellement sucré et on le déguste aussi avec des mets salés.
De manière générale, le pain est fait pour être partagé, mais c’est d’autant plus vrai pour celui-ci.

Pour six à huit petits pains (ronds de préférence car ils restent ainsi plus moelleux), il te faudra 500g de farine, à laquelle tu mélangeras une cuillère à café de sel fin, 40g de sucre roux pour que la pâte soit bien souple et 40g de beurre fondu.
Dans 250ml de lait tiède, dilue de la levure de boulanger (il t’en faut 25g si tu veux l’utiliser fraîche, une cuillère à café, voire une et demi, pour de la levure sèche), puis verse le tout sur ta farine.
Il ne te reste alors qu’à pétrir longtemps, de préférence en chantonnant, puis à laisser lever ta pâte au chaud.
Il te faudra ensuite façonner les pains en les roulant, les déposer sur une plaque bien éloignés les uns des autres et les laisser encore lever avant de pouvoir les enfourner dans un four préchauffé à 200° (Th6-7).
Je ne le fais jamais, mais pour qu’ils soient plus jolis il est courant de les dorer à l’œuf.

Sara Strega.

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Courgettes farcies au brocciu.

Profite du mois de juin, quand le brocciu commence à se faire de plus en plus rare et que les courgettes s’épanouissent au soleil du presqu’été, profite de ce temps incertain, quand les soirées sont encore assez fraîches pour apprécier ce plat servi tiède.
Sinon c’est octobre qu’il te faudra attendre pour déguster ce plat chaud et réconfortant lors des dimanches pluvieux.

Dans l’eau bouillante, légèrement salée, fais cuire des courgettes dodues que tu auras coupées en deux.
(Servie avec du riz, une moitié de courgette par personne est plus que suffisante.)
Surveille-les bien car tu dois attendre le moment où la pulpe au centre sera le plus facile à détacher, quitte à te brûler les doigts… Non, non, je plaisante, tu peux attendre un peu qu’elles refroidissent pour les évider.

Pendant ce temps, hache des épinards que tu auras fait cuire au préalable, adjoins-leur une bonne dose de brocciu ou de ricotta (c’est à vue de nez, disons que le tiers d’un honnête brocciu rempli largement quatre moitiés de courgettes), avec un peu de sel et de poivre.
Ça marche aussi avec des blettes et un peu de menthe, alors fais à ton goût.
Si la farce est trop fluide, tu peux toujours ajouter un oeuf.

Tapisse un plat de sauce tomate, dépose-y tes courgettes évidées avant de les farcir et recouvre-les encore d’un peu de sauce avant d’enfourner le plat pour un quart d’heure, voire vingt minutes selon le nombre de courgettes, (th7 ou 8). Vers la fin de la cuisson saupoudre le tout d’un peu de parmesan.

Et bon appétit !

Sara Strega.

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Chaudronnée de la Sorcière de l’Est

Ravive les flammes de ton foyer. Verse un peu d’huile dans ton chaudron suspendu à sa crémaillère. Lorsqu’elle est assez chaude, jette une grosse cuillerée à soupe de graines de cumin pour les rôtir légèrement. Calme alors le feu. Ajoute un ou deux beaux oignons coupés en rondelles et fais-les revenir tranquillement. Avant qu’ils ne soient dorés, ajoute un potimarron que tu auras préalablement nettoyé, pelé et découpé en gros carrés. Épice-le tout avec un ou deux clous de girofle selon ton goût et râpe une racine de gingembre fraîche sur deux ou trois centimètres, ajoute quelques cuillères à café de curry, celui de Madras est puissant et réchauffera ton cœur en ses froides journées d’hiver ! Farine-le tout, juste assez pour que la sauce se lie. Verse deux tasses (400 ml environ) d’un bon lait de coco. Sale puis laisse mijoter le tout pendant une demi-heure. Vérifie la cuisson. Les carrés de potimarron doivent garder leur forme mais fondre dans la bouche. Tu peux passer à table tout de suite ou laisser de côté pour le lendemain, ta chaudronnée n’en sera que meilleure.

Potimarron de mon jardin

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Gargantuesque ragoût slave

Pour 15 personnes… Enfin, ça c’est que nous avions dit au boucher, vu qu’on pensait bien être 18…. Nous en avons donc bien eu pour 17 personnes, parmi lesquelles bon nombre s’est resservi. Ça fait plaisir et ça donne une idée sur la différence d’évaluation des quantités entre un boucher professionnel et un humain ordinaire. Si vous invitez des maçons ou des bûcherons, par exemple, qui ont passé une rude journée d’hiver à bosser dehors, faites confiance aux proportions du boucher. Si vous invitez des ogres, doublez les doses… Je pense honnêtement que pour un repas complet (avec entrées, fromage et dessert), les proportions données ci-dessous peuvent raisonnablement être divisées par deux pour une petite dizaine de convives.

J’ai eu le bonheur de bénéficier d’aide, ce qui est précieux, appréciable et franchement gentil, surtout lorsqu’il s’agit de peler et d’émincer 4,3 kilos d’oignons. Car pour le ragoût slave, autrement connu sous le nom de Goulasch (au masculin ou au féminin, comme ça vous chante) comme me l’ont expliqué deux aimables vieilles dames moraves autour d’un thé au Rhum, le grand mystère réside dans l’oignon… non, je m’égare, ce n’est pas un mystère, mais l’astuce c’est de mettre le même poids d’oignons que de viande. Ou de champignons si vous le faites aux bolets ou aux cèpes, version végétarienne.

Ces oignons sont donc mis à fondre doucement à couvert, dans deux marmites recueillant chacune la moitié des ingrédients, avec 14 gousses d’ail pelées, 2 feuilles de laurier, une bonne pincée de racine de livèche, 4 grosses poignées de fleurs de marjolaine, 2 bonnes pincées de grains de cumin et du sel. Et il faut laisser fondre et réduire doucement. Pour cette quantité, l’opération a duré presque une heure. Garde à l’esprit que plus la quantité est grande, plus le temps de cuisson augmente.

Pendant ce temps-là il y avait 4,3 kilos de bœuf à découper en petits morceaux, mélange de gîte et de macreuse.

Lorsque les oignons ont semblé correctement fondus, baignant dans leur propre jus, ils ont été mis de côté dans des saladiers afin que les marmites soient libres pour faire revenir la viande à feu vif et la poivrer au passage, en la touillant. Puis les oignons ont recouvert cette chair sacrificielle, rejoints par les petits morceaux d’un panais (un demi panais par marmite) et le tout est resté à mijoter sous couvercle à feu doux une heure trois quart. Ensuite il était temps d’aller dormir. C’était bien mérité.

Le lendemain matin, chaque marmite a bénéficié de nouveau d’une heure et demie de cuisson. La viande, en restant à se refroidir et recuisant, peut ainsi se relâcher et devenir de plus en plus tendre, tout comme dans n’importe quel mijoté traditionnel des familles, le Bœuf Bourguignon, par exemple.

Avant de remettre à cuire de nouveau pour une bonne heure et demie en début de soirée, j’ai ajouté cette sauce un peu spéciale :

Pour chaque marmite 2 cuillères à soupe de coulis de tomates maison de la petite mère du sud (4 cs en tout) dans lequel ont été mélangés quelques menus morceaux de cornichons aux herbes, et une bonne dose de paprika doux.

Le plat a été servi chaud avec des pommes de terre à l’eau et un joli récipient de paprika fort pour qui en voulait.

 

(c)Lalie Solune

 

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Amandine à la poire

Pour son amoureux gourmand, le lutin du poirier, la fée Amandine a préparé un gâteau doré, moelleux et fondant au cœur. Son idée était d’aviver la flamme, elle a donc tout d’abord allumé le four en prenant soin que la température en soit d’environ 180°C. (th.6/355°F.). Elle sait faire les choses dans un ordre progressif pour réussir, car même si elle est parmi les premiers qui fleurissent de joie aux premiers signes du printemps, la fée de l’amandier sait se montrer patiente et méthodique pour les questions de maturation…

Elle a donc versé dans sa plus belle terrine, et dans l’ordre, 125 gr. d’amande en poudre, puis 100 gr de sucre brun, en poudre aussi, et une cuillère à soupe de farine de blé. Pendant que 30 gr de beurre fondait, la voilà qui versait une cuillère à café d’extrait d’amande amère pour ne pas oublier les contrastes de l’amour, et que l’hiver est là qui fera de nouveau exploser le printemps dans la joie. Elle ajouta deux œufs bien mélangés avant la touche finale : le beurre fondu.

Il ne lui restait plus qu’à beurrer et fariner un moule à cake, à verser une partie de la pâte qu’elle recouvrit des tranches d’une poire mûre à point avant de verser le reste de pâte dessus et à enfourner pour une demie heure. Il ne faisait aucun doute que le lutin du poirier allait être attiré, par l’odeur alléché…

(c) Lalie Solune

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Soupe des Anciens

Ou la fin des haricots. Un soir d’automne, prépare la soupe des anciens pour te réchauffer le corps et l’âme. Récolte les derniers haricots de ton jardin. Qu’ils soient verts, beurre ou mange-tout. Jette dans ton chaudron une noix de beurre et fais revenir un bel oignon. Puis ajoute deux bonnes tranches de lard fumé. Nettoie tes haricots, deux pommes de terre et coupe le tout en morceaux. Verse tes légumes dans le chaudron, recouvre-les d’une eau de source, n’oublie pas d’ajouter quelques pincées de sel et une bonne dose d’amour. Laisse mijoter ta soupe tranquillement. Quand elle est prête, si tu es gourmand, ajoute une cuillerée de crème et puis savoure !

Et le début… Les haricots en fleur de mon jardin !

© Lune du Sidh