Nids d’abondance

Lorsqu’arrive l’automne et que les prunes violettes sont mûres, cueilles-en une vingtaine si elles sont grosses ou, mieux encore, si tu as des questches petites et acidulées, cueilles-en une petite trentaine.

Rince les soigneusement si besoin t’en ressens et va-t-en chauffer 250 ml de bon lait tout frais de sorte à le faire gentiment tiédir.

Choisi ton récipient à levure et dépose dedans un lit fait d’une cuillère à soupe de farine et d’autant de sucre afin d’y coucher ta levure vive, de boulanger sèche ou fraîche à quantité de 20gr. Verse lui délicatement 100 ml du lait tiède, touille affectueusement et laisse mousser en paix, pétiller en silence.

Fais fondre 100 gr de saindoux avec 100gr de beurre salé, si tu n’as pas peur des vieilles traditions fermières du coeur de l’Europe tu peux même opter pour le seul saindoux. Libre à toi, autrement de remplacer ces ingrédients par une matière grasse végétale, mais ce sera alors à toi d’adapter ton résultat selon tes choix. Sépare ensuite la matière grasse en deux parts égales.

Au creux du récipient à pâte pétrie que tu affectionnes le plus, verse 500 gr de farine, idéalement un mélange de fluide et semi-fluide, mais la plus courante convient très bien. L’automne est une saison d’ajustements avant les fêtes de mémoire et de préparation à la renaissance. Ajoute 80 à 100 gr. de sucre en poudre, une cuillère à café de sel fin, le reste du lait tiède (150 ml), la moitié du mélange beurre-saindoux, un oeuf et enfin, la levure mousseuse.

 

Pétris au moins 15 minutes jusqu’à ce que tu puisses décoller la pâte et jouer en l’air avec elle entre tes mains.

Recouvre la ensuite d’un tissu aux couleurs des feuilles mortes et laisse lever au chaud 45 à 60 minutes.

Avant de reprendre, dénoyaute les prunes.

Etale tendrement en abaissant un peu, pas à moins de 5 mm, elle doit encore pouvoir être travaillée sans craquer. Si elle est assez souple, tout sera facile.

Découpe des carrés de pâte. Pour ma part, je dépose ma main pour prendre la mesure.

Patte sur pâte, de jolis petits carrés seront ornés d’une moitié de grosse prune ou d’une petite questche sans noyau, saupoudrée d’un peu de sucre, puis refermés le temps d’un sourire et roulés en boules entre les mimines. Il ne reste qu’à déposer chaque boule sur une plaque ou bien dans un plat rectangulaire, beurré et fariné et badigeonner du reste de saindoux-beurre. S’ils sont u peu serrés et se tiennent chaud c’est bien comme ça.

Confie aux bons soins du four pendant 30 minutes (170°C.)

Sitôt sortis tout chauds dorés, saupoudre généreusement de sucre glace.

Ainsi seront ces nids moelleux : dorés comme soleil d’automne, saupoudrés des givres à venir, aux coeurs sombre et violet comme l’amorce des longues nuits.

Abondance de joies et de réconforts à vous !

Joyeux Mabon !

 

(c) Lalie Solune

 

Strudel de Yule

Pour une variante amusante de la bûche, j’aime beaucoup le strudel (« shtroudeul ») au pavot, pas seulement pour ses saveurs que je trouve inégalables, mais aussi parce que le noir bleuté du pavot en spirale dans cette pâte claire me semble être un bel hommage à la nuit la plus longue de l’année. Ce pourrait être la version sombre du Tison de Yule de Lune, avec une spirale légèrement plus aplatie, car le strudel ne se fait pas avec une génoise, mais avec une pâte feuilletée ou bien avec la pâte traditionnelle dont je vous livre ici la recette, que je tiens d’une Mère slave et d’un Oncle allemand, tous deux très sympathiques et qui utilisaient la même. Le strudel peut aussi se faire à la pomme, j’ajoute la variante en fin de recette. Tu peux préparer ta mouture de pavot à l’avance si tu le souhaites ou bien pendant que la pâte pose.

***

Mêle 330 gr. de farine fluide à 65 gr de beurre chambré et un œuf, ajoute un verre d’eau tiède (environ 100 gr.), 1 pincée de sel (si le beurre que tu as utilisé est doux) ainsi que le jus d’un demi citron.

Tu auras alors assez de pâte pour faire deux petits strudels d’une vingtaine de centimètres ou un grand d’une quarantaine de centimètres.

Pétris, pétris petites mains… jusqu’à ce que la pâte soit lisse, roule en boule dans son plat, recouvre d’un beau linge de fête et laisse poser 2 heures.

Pendant ce temps, tu pourras préparer la garniture de pavot :

Fais blanchir 100 gr. de pavot. Mets pour cela de l’eau à bouillir, les grains de pavot dans un linge prévu pour la cuisine (lin ou coton ou chanvre non traité ou un vieux torchon des familles sans trou et lavé sans parfum ni autre produit odoriférant), noue le linge avec une ficelle et plonge-le quelques minutes dans l’eau bouillante. Ne serre pas trop le tissu afin que toutes les graines puissent baigner dans l’eau.

Passe ensuite les grains au moulin à pavot ou écrase les longtemps longtemps avec le courage d’une élève de Frau Holle au mortier à pavot, mortier étroit et haut dans lequel voyage Baba Yaga. C’est là l’opération la plus longue de toute la préparation. Rassure-toi cependant, elle n’est pas aussi longue que la nuit du solstice d’hiver… Tourne, tourne, petit moulin…

Mets à chauffer 15 à 20 cl de lait tiède, dans lequel tu verseras la pâte de pavot broyé. Ajoute selon ton goût ou celui de ceux qui partageront ce dessert, 3 ou 4 grosses cuillères de miel voire plus encore et de la cannelle. Si c’est trop épais pour être étalé, ajoute du lait tiède, si c’est trop liquide, ajoute du pain d’épices dur râpé. Tu peux aussi ajouter quelques gouttes d’alcool, gnôle de pomme ou de prune, pour parfumer.

Abaisse ensuite la pâte au rouleau sur un linge fariné et badigeonne-la de crème fraîche épaisse, que tu saupoudreras très légèrement de sucre blond ou brun. Étale la garniture au pavot là-dessus sans aller trop au bord de la pâte et roule en serrant. Où l’on comprend l’utilité du linge fariné…

* Variante aux pommes :

Parsème la pâte encrémée de 50 gr d’amandes effilées, 500 gr de pommes en lamelles, 50 gr de raisins de Corinthe macérés dans le kirsch ou pas, 50 gr de sucre en poudre, saupoudre de cannelle.

Badigeonne le strudel, posé sur une plaque, d’un mélange de jaune d’œuf et beurre fondu avant de mettre au four à feu moyen (environ 180°c) pour 40 minutes. Tu peux ensuite saupoudrer de sucre neige si tu le souhaites ou servir tel quel, accompagné ou pas de fromage blanc comme neige, après l’avoir laissé refroidir.

Strudeldi Strudelda la belle et longue nuit que voilà…

(c) Lalie Solune

Kasha potiron

Pour les nuits qui s’allongent et les soleils rougeoyant aux crépuscules, prépare ce plat revigorant en cuisant d’abord des graines de sarrasin grillées dans de l’eau claire à feu tout doux sous un couvercle. Le temps de peler et découper en tranches un peu fines un morceau de potiron, si cela te prend bien une vingtaine de minutes, tu pourras sortir ta marmite du feu et la poser telle quelle, chapeautée de son couvercle. Tu peux, si tu le souhaites, faire fondre des oignons dans de la bière blonde. Ils recouvriront le fond de ton plat à gratin et peuvent même se mêler à l’ensemble selon ta fantaisie du moment. Sur une couche du sarrasin qui aura absorbé son eau de cuisson, ajoute du beurre ou, mieux encore si tu es familier d’un quelconque daemon slave, de la moelle. Sur une couche de potiron dissémine une pincée de grains de carvi et cinq pincées de graines de pavot. Termine par une couche de sarrasin et de matière grasse. Il va sans dire que chacun y met son grain de sel comme bon lui semble. Laisse gratiner dans le souffle ronronnant du dragon fernal.

(c) Lalie Solune

Gargantuesque ragoût slave

Pour 15 personnes… Enfin, ça c’est que nous avions dit au boucher, vu qu’on pensait bien être 18…. Nous en avons donc bien eu pour 17 personnes, parmi lesquelles bon nombre s’est resservi. Ça fait plaisir et ça donne une idée sur la différence d’évaluation des quantités entre un boucher professionnel et un humain ordinaire. Si vous invitez des maçons ou des bûcherons, par exemple, qui ont passé une rude journée d’hiver à bosser dehors, faites confiance aux proportions du boucher. Si vous invitez des ogres, doublez les doses… Je pense honnêtement que pour un repas complet (avec entrées, fromage et dessert), les proportions données ci-dessous peuvent raisonnablement être divisées par deux pour une petite dizaine de convives.

J’ai eu le bonheur de bénéficier d’aide, ce qui est précieux, appréciable et franchement gentil, surtout lorsqu’il s’agit de peler et d’émincer 4,3 kilos d’oignons. Car pour le ragoût slave, autrement connu sous le nom de Goulasch (au masculin ou au féminin, comme ça vous chante) comme me l’ont expliqué deux aimables vieilles dames moraves autour d’un thé au Rhum, le grand mystère réside dans l’oignon… non, je m’égare, ce n’est pas un mystère, mais l’astuce c’est de mettre le même poids d’oignons que de viande. Ou de champignons si vous le faites aux bolets ou aux cèpes, version végétarienne.

Ces oignons sont donc mis à fondre doucement à couvert, dans deux marmites recueillant chacune la moitié des ingrédients, avec 14 gousses d’ail pelées, 2 feuilles de laurier, une bonne pincée de racine de livèche, 4 grosses poignées de fleurs de marjolaine, 2 bonnes pincées de grains de cumin et du sel. Et il faut laisser fondre et réduire doucement. Pour cette quantité, l’opération a duré presque une heure. Garde à l’esprit que plus la quantité est grande, plus le temps de cuisson augmente.

Pendant ce temps-là il y avait 4,3 kilos de bœuf à découper en petits morceaux, mélange de gîte et de macreuse.

Lorsque les oignons ont semblé correctement fondus, baignant dans leur propre jus, ils ont été mis de côté dans des saladiers afin que les marmites soient libres pour faire revenir la viande à feu vif et la poivrer au passage, en la touillant. Puis les oignons ont recouvert cette chair sacrificielle, rejoints par les petits morceaux d’un panais (un demi panais par marmite) et le tout est resté à mijoter sous couvercle à feu doux une heure trois quart. Ensuite il était temps d’aller dormir. C’était bien mérité.

Le lendemain matin, chaque marmite a bénéficié de nouveau d’une heure et demie de cuisson. La viande, en restant à se refroidir et recuisant, peut ainsi se relâcher et devenir de plus en plus tendre, tout comme dans n’importe quel mijoté traditionnel des familles, le Bœuf Bourguignon, par exemple.

Avant de remettre à cuire de nouveau pour une bonne heure et demie en début de soirée, j’ai ajouté cette sauce un peu spéciale :

Pour chaque marmite 2 cuillères à soupe de coulis de tomates maison de la petite mère du sud (4 cs en tout) dans lequel ont été mélangés quelques menus morceaux de cornichons aux herbes, et une bonne dose de paprika doux.

Le plat a été servi chaud avec des pommes de terre à l’eau et un joli récipient de paprika fort pour qui en voulait.

 

(c)Lalie Solune

 

Soupe à la choucroute

Si les brumes t’invitent à te blottir en bonne compagnie et à te réchauffer d’une bonne soupe, si elle font voyager ton imaginaire dans les terres du milieu de l’Europe, invite tes sens à les suivre.

Pèle quelques oignons, trois ou quatre suffiront s’ils ne sont pas trop petits, et coupe-les en quartiers pas trop gros. Fais-les revenir doucement sous le couvercle pendant que tu pèleras et couperas en gros morceaux des pommes de terre fermes qui bientôt les rejoindrons. Ajoute quelque baies du doux et fort genévrier ainsi qu’une gousse d’ail.

Lorsque tout cela aura transpiré bien plus que tu ne le feras dans les mois à venir, ajoute si tu le souhaites quelques morceaux d’une charcuterie fumée de ton choix : dés de lard fumé, saucisses à mijoter en morceaux…

De choucroute crue, ce chou émincé, piétiné et macéré, tu pourras ensuite ajouter quelques 300 grammes ou un peu plus et un peu de sel. Pas trop de sel, pense que la charcuterie est déjà salée. Verse de l’eau en suffisance et laisse mijoter tranquillement et longtemps. Une heure ferait l’affaire, un peu plus ne serait pas forcément de trop. Ajoute aussi une petite pincée de grains de carvi ou de cumin.

Tu pourras, au moment de servir, agrémenter cette soupe d’aneth cisaillé, s’il t’en reste, de quelques larmes de miel du puissant chêne qui adouciront l’aigreur du sauerkraut, d’un peu de raifort râpé si ton goût t’y porte et d’un peu de crème fraîche.

(c) Lalie Solune

Borszc aux pierozki

Ainsi que le moment le plus sombre de la nuit annonce la première lueur du crépuscule matinal, la longue nuit porte en elle son propre sacrifice et son terme marque le progressif retour de la lumière qui nous précéda et nous succèdera, de même que la nuit nous précéda, de même que la nuit nous succèdera. A tout petits pas dans le froid s’avancera le soleil. Avant cela il nous faudra passer la plus longue nuit de l’année. La passer en bonne compagnie, dans le partage, à la lumière du feu de l’âtre et des chandelles, à la chaleur des paroles n’est-ce pas là une sage façon de s’assurer protection contre le gel mordant, contre le froid du corps et de l’âme ?
Quiconque a connu le mugissement vent du Nord l’hiver sait qu’il est sage alors de trouver refuge auprès de ses semblables, en les choisissant parmi les plus bienveillants.
Un potage rouge comme la braise dans la nuit, rouge du sang de la terre pourrait marquer ce moment de passage. Un potage venu d’un pays où le gel et la neige règnent sans partage chaque hiver. Un potage agrémenté de raviolis slaves, de pierozki, comme disent les Polonais. Si tu choisis cette recette comme entrée, tu en auras suffisamment pour six, cinq d’entre vous et le voyageur égaré, fatigué par le froid et affamé. Si tu choisis cette recette comme plat principal, le voyageur égaré sera le troisième convive, à moins que tu ne multiplie les doses ci données.
Si tu fais tes pierozki avec des champignons séchés, mets les à tremper la veille.
Dans une cocotte en fonte ou quelque chaudron épais à couvercle, mets à revenir 200 gr de lard frais et fais-le transpirer à feu modéré pendant que tu découpes les légumes.
A moins que tu ne souhaites nulle viande pour ce solstice hivernal, auquel cas apprête juste le fond de ton chaudron d’une matière grasse qui te conviendra et coupe, bien sûr, les légumes de la même façon : 200 gr d’oignon en lamelles fines, 150 gr de carottes et 200 gr de céleri-rave (à défaut de persil tubéreux) en julienne, 450 gr de betteraves en morceaux.
Ajoute les légumes dans le chaudron avec une feuille de laurier, 2 ou 3 baies de genièvre, et laisse les transpirer un peu à couvert avant de verser 1 litre et demi d’eau pure et une cuillères à soupe de vinaigre, un peu de poivre, un peu de sel et deux bonnes pincées de marjolaine. Laisse ceci mijoter à feu doux sous couvercle une heure environ, pendant que tu fais les pierozki.
Commence par pétrir 125 gr de farine avec un œuf et les mains humides. Pour cela, choisi un joli bol qui plaira à tes yeux et contiendra de l’eau tiède, disponible à côté de toi pendant que tu pétriras jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Hache au couteau 25 gr d’oignon, choisis 90 à 100 gr de champignons des bois (bolets, pholiotes, lactaires délicieux, cèpes…) tirés d’un bocal, que tu égoutteras et rinceras, puis couperas en tout petits bouts. Fais les revenir ensemble à la poêle.
Mélange les à 50 gr de choucroute artisanale, ou un peu plus, peut-être même 100 gr, si tu souhaites mixer la farce.
Après avoir abaissé la pâte sur une planche farinée, découpe des ronds grands comme ta paume de main avec un verre.
Tu obtiendras ainsi une dizaine de pierozki.
Dépose la farce au centre de ces cercles, et continue à travailler des deux mains. Humidifie les bords des pierozki avec les doigts, ton bol d’eau renouvelée toujours près de toi, tasse délicatement la farce au milieu un peu selon une ligne horizontale et replie les raviolis pour les fermer en pinçant les bords.
Pose-les sur un plan fariné pour qu’ils sèchent en attendant la cuisson.
Laisse le chaudron de Borscz refroidir. Au moment opportun, retire la feuille de laurier et (s’il le faut) la viande de ton chaudron et mixe les légumes. Passe ensuite le tout au chinois ou dans une étamine* avant de réchauffer.
Tu peux, si tu le souhaites, découper le morceau de viande en tout petits morceaux et le laisser dans le bouillon.
Cuis les pierozki onze minutes durant dans une bonne quantité d’eau bouillante salée et, au moment de servir, ajoute ces petits croissants de lune dans le Borscz rouge comme un ciel crépusculaire.
Mets à disposition de tes commensaux de la crème fraîche, un peu de persil et s’ils peuvent le souhaiter du raifort râpé.
(c) Lalie Solune
*la purée de légumes qui reste peut se servir plus tard en croquettes, ajoute juste de la farine ou de la kasha de sarrasin et un oeuf ou bien du fromage frais et cuis-les à la  poêle, tu peux servir ces croquettes avec la viande réchauffée…

Carpe panée

J’ai ouï dire qu’en Bohême comme à Vienne, la carpe panée accompagnée de salade de pommes de terre est le repas traditionnel de Noël, que la tradition veut, là-bas, qu’on jeûne la journée jusqu’au repas qui commence avec la nuit. Si tu souhaites pour ce solstice d’hiver voyager un peu en Mittel Europa, offrir à tes convives un banquet inhabituel et simple à cuisiner, voici comment tu peux t’y prendre :

Au matin de cette courte journée, prépares une salade de pommes de terre.

Cuis à l’eau 600 gr. de pommes de terre bonnes pour les salades, généreuses et fermes à la cuisson. Cuis aussi une bonne grosse carotte d’hiver, un morceau de céleri et un persil tubéreux dans de l’eau salée agrémentée d’un peu de vinaigre de cidre. Epluche ensuite les pommes de terre avant de les couper en morceaux. Coupe en petits morceaux les légumes cuits, une belle pomme et trois gros cornichons malosols. Emince finement un gros oignon blanc. Mêle le tout avec du vinaigre, du sel, du poivre, une pointe de moutarde douce et 150 gr. de fromage blanc très égoutté à défaut d’un fromage frais de type slave, la ricotta est aussi très bien pour ce faire. Saupoudre de cerfeuil séché. Laisse tout cela reposer au frais.

Découpe la carpe sacrifiée ou ses filets en morceaux que tu arroseras de citron et d’un peu de sel fin pour les mettre eux aussi à reposer au frais, le temps de te consacrer aux autres plaisir de ce jour bref.

Si tu redoutes ou que l’un de tes convives redoute vraiment le goût particulier de ce poisson d’étang, ami de la roussalka, tu peux préparer les morceaux de carpe la veille et les laisser poser toute la nuit arrosés de jus de citron.

Juste avant le banquet, frotte les morceaux de carpe ave ce qu’il plaira à ta fantaisie : de l’ail haché, du cumin en grain, du gingembre moulu, du paprika… puis roule les dans la farine, ensuite dans deux oeufs battus, enfin dans la chapelure et fris-les avec soin à l’huile chaude d’une poêle, jusqu’à ce que l’or de la panure se révèle à tes yeux émerveillés.

Pourquoi ne pas chantonner en disposant dans les assiettes la carpe, son solaire quartier de citron et son brin de persil accompagnés de la salade…

(c) Lalie Solune

 

Galettes Bohême

Choisis tes pommes de terre parmi celles qui font de la bonne purée et râpe-les. Si tu vois qu’elles sont aqueuses, mets-les à égoutter un moment et, la prochaine fois, choisis-en d’autres…

Mélange-les à un peu de farine avec une dose généreuse d’ail écrasé et de marjolaine séchée, ajoute sel et poivre, puis un œuf pour lier le tout. Malaxe pour réchauffer tes doigts et obtenir une bonne pâte propre à faire des galettes larges et plates.

Cuis ces galettes en déposant avec une spatule de la pâte dans une poêle bien chaude tapissées d’huile végétale, en l’étalant, mais pas trop finement. Cuis jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutte les avec un tissu absorbant et mange les tiède, avec les doigts…

(c) Lalie Solune

Figurines en pain d’épices

Passée la sainte Barbe, fleurissent les hellebores noires et flambe la cheminée !
Lors de la Saint Nicolas, c’est aujourd’hui, de l’Alsace à la Russie, les enfants recevront les premiers cadeaux de l’hiver… ou du charbon s’ils n’ont pas été sages…

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Sors du buffet la pâte préparée au moment du passage dans la saison sombre
Pétris la gentiment, pétris la gaiement et façonne les figurines que tu souhaites : bonshommes,

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lutins, dames, chevaliers, diables, sorcières, maisons, petits cochons, oiseaux, poissons,

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ours, louveteaux, arbres de la forêt,

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étoiles, lunes, soleils,

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balais, bûches, feuilles de houx, couronnes de roi de l’hiver, que sais-je encore ? Laisse ton imaginaire guider tes mains et pétris, pétris tant que la forme viendra, imagine et fais confiance à tes doigts.
Si tu veux faire une maison, chaumine ou château fort, cabane de bûcheron ou hutte de sage femme, pense à faire chaque pan de l’habitation pour les cuire à plat. Pose tes figurines sur une plaque de cuisson bien graissée et bien farinée. Laisse reposer une à deux heures.

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Met ton four à chauffer entre 150 et 180 °C. Bats un oeuf et, avec un pinceau, badigeonne-en les pains d’épices. Pour de petites figurines, laisse cuire 4 à 5 minutes, si elles sont plus grandes, autour des dix centimètres, la cuisson sera de 6 à 8 minutes. Pour de grandes figurines, cuis à une température un peu inférieure (130 à 150 °C.) pendant 10 à 15 minutes. Puis laisse chaque figurine refroidir dans son coin, tranquillement…

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(c) Lalie Solune

Pâte à pains d’épices

Et à présent qu’est arrivé la fête des défunts, il est temps de préparer la base pour les figurines en pain d’épices de décembre.

Dans ton mortier broie les épices : badiane, cannelle, girofle, poivre de la Jamaïque, macis, cardamone… à toi de mélanger ce que ton Brownie te soufflera à l’oreille… Mélange et pétris en parts égales miel et farine épicée. Ajoute de la levure en poudre. Mets ensuite la pâte dans un sac ou un récipient hermétique qui ne la laissera pas dessécher. Cache-la dans un coin, un placard ou un buffet où elle reposera jusqu’après la sainte Barbe…

 

(c) Lalie Solune