Entre une mauvaise cuisinière et une empoisonneuse, il n’y a qu’une différence d’intention.
Pierre Desproges
Quetsches de la Babouchka
L’été devient pruiné… l’automne commence à s’annoncer avec la couleur des quetsches…
Pour deux kilos de quetsches équeutées et lavées, prépare des pots qui ferment bien en quantité suffisante : ébouillante-les, sèche-les avec un tissu propre et retourne-les sur un linge en attendant de les remplir.
Prépare tout d’abord le vinaigre :
Pile dans ton mortier
* 20 clous de girofle * 30 baies de genièvre * 5 feuilles de laurier * 1 cuillère à soupe de sel * 1 cuillère à café de cannelle
Verse *1/2 litre de vinaigre de vin ou de cidre * 1/2 litre d’eau * dans ta marmite avec 700 grammes de miel des steppes
Fait bouillir en touillant jusqu’à dissolution complète du miel.
Pique chaque fruit lavé*** avec une aiguille… une, deux, trois… pour qui tu voudras…
Place les fruits piqués dans les pots et verse le liquide bouillant dessus. Laisse refroidir avant de fermer et d’entreposer pour l’hiver.
Les Russes le servent, bien sûr, avec de la viande (rôtis, boeuf, porc).
J’ai aimé avec le boeuf saignant, mais je l’ai préféré en accompagnement de
lentilles aromatisées au carvi et à la coriandre ou à l’aneth servies avec du raifort et des cornichons malossols
kasha de sarrasin accompagnée d’une salade de chou rouge assaisonné d’huile de sésame, vinaigre, raifort, coriandre, poivre et sel.
Zdravas !
*** si tu ne sais comment les fruits furent traités combien et par quoi enrobés, frotte-les à l’eau vinaigrée
(c) Lalie Solune
Méchouïa
En un emplacement sûr, à l’abri du vent, allume un feu de bois qui te permettra d’avoir un bon tas de braises. Lave des poivrons rouges et des poivrons verts. Procure-toi de l’oignon jaune (environ un pour trois/quatre poivrons), du piment doux en forme de corne ou du poivron jaune pâle piquant et remercie la terre qui nous les offre.
Approche-toi des braises et sois poli avec le feu… dépose sur les braises branchettes de romarin et une feuille de laurier émiettée. Inspire, expire, inspire, bénis l’air, souffle la cendre en surface, pose une grille à même les braises vives et dépose dessus poivrons, piment et oignon. Il suffira ensuite de les retourner périodiquement. Il faut alors être attentif à ce que les braises ne produisent pas de flammes, au besoin, demande poliment l’assistance d’un Djinn. Si la peau des légumes brûle, c’est tant mieux, elle sera plus facile à retirer mais ne laisse pas brûler les chairs. Quand ils sont suffisamment ramollis pour qu’on voit bien qu’ils sont cuits, retire les des braises en prenant garde au jus brûlant qui risque de couler et laisse refroidir.
Verse de l’eau pure dans un récipient avec quelques gouttes de citron, rince tes mains dedans puis gratte la peau de légumes pour ne garder que les chairs. Coupe les légumes en lamelles dans un chaudron de terre. Assaisonne avec de l’ail haché, de l’huile d’olive, du persil ciselé, quelques feuilles de coriandre (un chouïa), de la chair de tomate fraîche coupée en petits morceaux, du sel, du poivre et quelques petites olives noires.
Il ne reste plus qu’à laisser macérer quelques heures au frais dans son jus avant de déguster avec ses amis.
(c) Lalie Solune
Salade des Folleti
Cuis al dente 100gr. de Farfelli par personne dans le plus grand volume d’eau possible avec une feuille de laurier, une branchette de thym, une pincée de sel marin et quelques gouttes d’huile d’olive au basilic.
Egoutte-les et rince-les bien à l’eau froide. Laisse alors ces papillons patienter dans la passoire. Si elle est fleurie, ce n’en sera que mieux.
Dans un saladier, écrase une gousse déshabillée d’ail confit printanier, une pour deux personnes, en y mêlant une pincée de thym et une de romarin.
Arrose du jus d’un citron d’or, d’une cuillère à soupe d’un vinaigre léger parfumé au piment basque puis de trois cuillères à soupe d’huile d’olive au basilic.
Coupe un poivron vert, un pour deux personnes, en morceaux tout petits petits, mélange-le à la sauce, ajoute les pâtes et mélange encore. Parsème une bonne pincée de pétales de soucis, une toute petite pincée de fleurs de lavande, du poivre, mélange et sers…
(c) Lalie Solune
Additifs alimentaires – le guide
Auteur : Corinne Gouget
Editeur : Editions Chariot d’or
Un guide, sinon le guide, du genre. Il faut dire qu’il n’en existe pas beaucoup à circuler sur le « marché »… Si je continue à penser que la « paranoïa » et le stress qu’elle génère restent, à la base, ce qu’il y a de plus toxique, je n’en pense pas moins que si les informations circulaient librement et que les « consommateurs » (les citoyens?) n’étaient pas pris pour des idiots ou du bétail, l’équilibre serait meilleur. Reste que ce livre est très complet, à chacun de confronter les informations qu’il contient à son propre sens critique, sa propre attention quand aux effets de ce qu’il ingère (sujet complexe et vaste s’il en est…) et à d’autres informations étayées. Reste aussi que si l’industrie agroalimentaire n’entretenait pas l’ignorance du peuple volontairement et ne jouait pas malhonnêtement sur le vocabulaire, tout le monde y gagnerait en équilibre, sur tous les plans.
Corinne Gouget a passé des années à travailler sur la toxicité alimentaire. Le format très pratique de ce livre, ainsi que la présentation très méthodique qui rend les références faciles à trouver en font un outil idéal pour déchiffrer le langage au combien ésotérique des étiquettes d’ingrédients.
N’oublions pas cependant que tout n’est pas inscrit ouvertement sur les étiquettes, et cela, le livre de madame Gouget ne le cache pas. J’ignore dans quelle mesure il est légalement obligatoire ou nom de signaler un ingrédient, dans quelle mesure les termes permettant de les identifier sont unifiés, et c’est peut-être ces informations-là qu’il me manque dans le livre, encore qu »il y soit question de la multiplicité des appellations. Mais c’est déjà une mine d’information qui fonctionne sur un principe pour lequel j’ai le plus grand respect : ne pas laisser dans l’ignorance, faire circuler et transmettre le savoir. C’est déjà beaucoup.
D’un point de vue pratique, les additifs sont classés par code (E110, par exemple… -pas bon celui-là…)
et un index par nom situé en fin de livre permet de les retrouver facilement.
J’ai ainsi appris que la dénomination « Amarante », qui correspond au code E123 ou bien au C.I.16185, désigne un colorant azoïque nocif pour la santé, et non la belle fleur rouge qui sert dans les philtres d’amour et dont les graines sont bonnes à manger…
Première règle, donc, lorsqu’on a affaire à des commerçants dont on ne peut évaluer le scrupule et, plus encore, à des fabricants qui cherchent le profit et la facilité de production avant tout (enfin, des industriels, quoi, pas des artisans scrupuleux…) : ne pas se fier aux apparences. Jamais. Sortir sa loupe pour déchiffrer. Faire un choix de vie : passer dix minutes de plus en faisant ses courses pour sélectionner ou bien se dépêcher de rentrer pour regarder la télé ? Le mien est fait depuis longtemps, puisque depuis longtemps je n’ai plus la télévision et que le temps que me prends le déchiffrage se fait avec le temps de moins en moins long… forcément.
J’encourage vivement toute personne curieuse et soucieuse de sa santé, ainsi que de celle des autres, ou tout simplement curieuse du monde qui l’entoure, à consulter ce livre.
Pour indication, les substances à éviter le plus :
E951 Aspartame
E950 Acesulfate K
E621Glutamate
et tous les parabènes (ça fait du monde !)
Et les seuls colorants de la liste à être estampillés couleur verte, c’est-à-dire inoffensifs :
E100 Curcumine, d’origine végétale couleur jaune
E101 Riboflavine (lactoflavine, vitamine B2), Phosphate-5 de riboflavine, d’origine végétale, couleur jaune
E140 Chlorophylle et chlorophylline, d’origine végétale, couleur verte
E160c Extrait de paprika, d’origine végétale, couleur rouge
E160e Bêta-apocaroténol-8 (C30), colorant orange et antioxidant synthétique
E160f Ester éthylique de l’acide bêta-apocaroténol-8 (C30) -assorti de la remarque « considéré inoffensif à ce jour »
E161 Xanthophylle origine végétal, couleur jaune -Interdit en Suisse
E162 Rouge de Betterave
E163 Anthocyanes extraits de fruits et légumes, couleurs : entre rose, violet et bleu
E170 Carbonate de calcium, dérivé du calcaire
E172 Oxydes de fer, jaune, marron (C.I.77499), noir, rouge (C.I.77491)
(c) Lalie Solune
Cycle des grains
Les légumes et les fruits du plein été continuent à s’offrir à nous, sans oublier certaines variétés de prunes, comme les reine-claudes. Les fleurs solaires des soucis (ou calendules) commencent à être épanouies. Les grains de nombreuses sortes s’ajoutent à eux, céréales à manger, céréales à broyer, céréales à malter… Dans les campagnes anglaises, c’est la fête de John Barleycorn ou Jean Grain d’Orge*
Il est vrai que nous sommes très peu nombreux à connaître aujourd’hui le labeur harassant des moissons sous la torpeur de l’été et la crainte de l’orage destructeur de récoltes, si bien décrits par Claude Seignole dans ses romans, mais que serions-nous sans le blé, sans le seigle, sans l’orge qui nous fournissent nourritures et boissons ? Le roi sacrifié aux cornes d’épis nous offre subsistance durable. La fertilité de la terre, à son apogée, se déploie.
Les noisettes, encore vertes, continuent de mûrir lentement, à leur rythme, tandis qu’à partir de la mi-août on récolte les haricots blancs qui pourront se mettre à sécher pour l’hiver. Le mois avançant, les quetsches à la belle couleur pruinée et les betteraves vont mettre une touche de couleur automnale sur la saison des orages et des fêtes populaires… Les baies aussi deviennent plus sombres, d’un noir bleuté et violacé : aux myrtilles succèderont les premiers fruits des ronces, les délicieuses mûres. Les graines de tournesol pourront être récoltées, fruit du soleil par excellence à conserver pour l’hiver. L’engrangement des récoltes a commencé. Les graines de lin sont prêtes à être récoltées, les graines de Nigelle, qui parfument si bien le pain, sont mûres, et les groseilles à maquereaux sont juteuses, idéales pour farcir le maquereaux boucané au petit bois vert de pommier… Il est temps d’accepter les rafraîchissements grondants et parfois cinglants des orages, il est temps de prendre un repos propice à envisager l’avenir de la meilleure façon possible en fonction de nos récoltes…
Puissent les Tempestaires épargner vos pommes encore vertes.
*merci à Lune !
(c) Lalie Solune
Houmous
Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.
Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.
Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…
Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.
Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.
Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.
L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.
Poivrons farcis au sarrasin
Dans une petite marmite, verse trois mesures d’eau de source froide pour une mesure de grains de sarrasin, couvre et laisse cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient absorbé l’eau. Laisse-les alors poser un peu à couvert hors du feu. Pendant ce temps, cuis une aubergine jusqu’à ce que sa chair soit onctueuse. Égoutte le sarrasin et mélange le à la chair de l’aubergine, avec quelques petits grains de carvi, des brindilles d’aneth, du fromage blanc en faisselle bien égoutté, quelques câpres et de tout petits morceaux de cornichons malosol.
Ouvre de beaux poivrons lavés, soit en deux, soit par le haut, comme il te plaît. Vide-les de leurs amères graines qui retourneront à la terre et garni-les de cette farce assaisonnée d’une pincée de cerfeuil frais.
(c) Lalie Solune
Laurier Noble
Dit aussi « Laurier-sauce » ou « laurier d’Apollon », c’est l’un des arbres aromatiques.
Ne le confonds surtout pas avec d’autres types de lauriers qui sont, eux, très toxiques, et sont des arbustes.
Le laurier rose, aux feuilles allongée et étroites, aux fleurs rose vif (plus rarement blanches) est mortel. On raconte que tout un régiment de l’armée napoléonienne est mort d’avoir eu dans sa gamelle un brouet préparé avec une feuille de cet arbuste. C’est parfois ce laurier rose qu’on appelle Daphné en souvenir de la nymphe. Ses fruits sont dix fois plus longs que larges, cylindriques et contiennent de nombreuses graines munies d’une aigrette.
Le laurier palme, qu’on peut voir très souvent en haie de jardin, a des fleurs blanches en grappe et ses feuilles froissée dégagent une odeur d’amande amère. Ses fruits sont assez gros, ovales, noirs et charnus, ils mûrissent en septembre-octobre. Nommé aussi Laurier-cerise, il peut causer des troubles nerveux et respiratoires. Les deux arbustes fleurissent l’été, à partir de juin.**
Difficile de ne pas évoquer, lorsqu’on parle du laurier noble, la fameuse (c’est le cas de le dire) couronne de laurier des hommes victorieux. C’est un arbre solaire originaire de la Méditerranée. Son feuillage persistant en fait aussi un symbole d’immortalité : chez les Chinois, le lièvre qui vit sur la lune broie les plantes d’immortalité au pied d’un laurier. Ses baies rondes et assez petites, aux grandes vertus pour la peau, servent à la fabrication du très bénéfique savon d’Alep (en Syrie). Ses feuilles séchées, utilisées pour parfumer la cuisine, mais aussi en liqueur, sont purifiantes : dans les placards à linge, elles chassent les mites, elle purifient les chevelures et la peau, mais peuvent aussi être brûlées pour purifier les lieux. Les Sybilles les mâchaient fraîches pour atteindre la transe divinatoire. Une cueillette en plein soleil à l’apogée du jour peut effectivement avoir des effets assez enivrants ! Ce sont ces légers effets toxiques qui font recommander de n’utiliser pour s’alimenter que des feuilles sèches.
Il faut aussi prendre garde à lui donner suffisamment de place, ses puissantes racines seraient capables de retourner tout ce qui se trouve à proximité, car comme pour toute victoire et toute possibilité de reconnaissance ou de célébrité, le revers de la médaille peut être aussi fort que l’est l’obvers… En cela il est d’un caractère assez proche de la symbolique portée par la rune Sowilo.
Arbre de l’ambivalence, à la fois viril (les athlètes et empereurs) et féminin (les Sybilles), solaire et au feuillage toujours vert, arbre qui fleurit en avril, il amplifie les petites choses. Ses fleurs sont d’ailleurs petites et d’une couleur de beurre crèmeux assez discrète. Il sera d’une aide précieuse pour lutter contre les fermentations et les stagnations à l’intérieur du corps et de l’esprit, contre la timidité et le manque de confiance en soi. En faire son allié suppose cependant circonspection et sens de la mesure.
** pour les descriptions des espèces toxiques référence : Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques de François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé
(c) Lalie Solune
Loubieh
Le Loubiah ou Loubieh est un plat végétalien libanais très simple, qui ne nécessite pas d’ingrédient exotique ou rare, du moins depuis qu’il n’est plus si périlleux ni coûteux de se procurer quelques épices… Ce plat délicieux se cuisine avec des légumes qui poussent aussi en Europe : haricots verts, ail, tomates… Voici une recette possible pour fêter la pleine saison des haricots verts.
Cueille, au matin du jour, une fois la rosée asséchée par la rousse crinière de Soleil, une bonne livre de haricots verts, ce qui semble être appréciable pour deux personnes qui mangent cela en plat unique, accompagné seulement de pain. Ce peut être délicieux aussi en accompagnement de Falafels.
Plonge les frais haricots verts équeutés en joyeuse compagnie et rincés brièvement dans une grande marmite d’eau froide salée que tu poseras sur le feu. L’eau va finir par bouillir : laisse la attendrir les haricots verts. Pendant ce quart d’heure, choisi une bonne sauteuse à couvercle où tu verseras de l’huile d’olive de pure qualité, disposeras sur l’oléagineuse surface cinq gousses d’ail dévêtues et écrasées du plat de la main, parsèmeras à ton goût de fleur de thym séchées cueillies dans l’aprislesque garrigue. Laisse à feu très très doux tout cela transpirer sous couvert et mêler ses arômes. Egoutte alors les haricots verts et rince les à l’eau froide. Puis, lorsque le fond de sauce parfumé aura bien transpiré sans griller, ajoute les morceaux d’une (ou deux) grosse coeur-de-boeuf bien mûre, de quoi atteindre les trois cent grammes de chair de tomate bien rouge environ. Couvre de nouveau et laisse mijoter tout doucement la sauce. Lorsqu’elle a apparence et senteur de sauce tomate confite à souhait, alors ajoute une toute petite pointe de couteau de cumin moulu et deux grains de coriandre. Amplifie le feu afin de saisir les haricots verts dans la sauce. Au dernier moment ajoute à ton souhait du paprika, peu ou prou, fort ou doux.
(c) Lalie Solune