Almanach de cuisines sorcières
Choisis un petit récipient creux dont la forme et les couleurs siéront à ton âme et mêle dedans
Quelques écorces de clémentines sèches, une poignée d’aiguilles de sapin, de pin ou d’épicéa, deux ou trois ou cinq clous de girofle. Saupoudre de cannelle en poudre, mélange bellement et dépose une étoile de badiane en son coeur.
C’est simple comme l’hiver et chaleureux comme un foyer de sorcière…
(c) Lalie Solune
Voici enfin le froid qui nous rassemble autour de la marmite à la nuit tombée…
Au premier jour, il me restait quatre feuilles de chou vert, je les ai découpées en lanières et jetées dans la marmite avec un gros oignon émincé et deux rutabagas moyens râpés, une feuille de laurier, trois gousses d’ail, trois baies de laurier, une généreuse pincée de carvi, quelques grains de poivre noir et beaucoup d’eau convenablement salée…
Quel plaisir de vaquer à ses occupations au chant sautillant de la cocotte minute, de laisser la cuisine nous réchauffer comme le souffle aimable d’un dragon, l’hiver à la nuit tombée. C’est une chance, il faut le reconnaître…
Au deuxième jour, il restait un fond de cette soupe qui fut agrémentée de cinq autres gousses d’ail, d’un morceau de lard demi-sel, de romarin et marjolaine en quantité, de deux autres rutabagas râpés et arrosée de nouveau d’un peu d’eau, suffisamment pour qu’elle mijote tranquillement pendant que le four opérait sa magie sur la tarte aux poires du dessert…
(c) Lalie Solune
Alors que s’avance la sombre nuit des esprits, celle que nombre d’enfants, de nos jours, prend à tort pour le jour des bonbons de chez les voisins, tu peux t’amuser à les effrayer avec de grandes feuilles de chou vert.
Ta sorcière circadienne en a, pour l’occasion, choisi quatre belles et grandes, vert sombre et bosselées en ricanant, puis elle les a plongé dans une grande marmite d’eau froide pour les faire bouillonner sans la moindre pitié. Si tu souhaites l’imiter, tu peux faire de même et peut-être ajouter dans l’eau une pointe de bicarbonate de soude. Lorsque l’eau est devenue verdâtre, glauque à souhait, tu égoutteras ces feuilles frisées et les garderas de côté. Elles auront ainsi le temps de refroidir.
Cuis 800 grammes de chair de citrouille, potiron ou potimarron en morceaux à l’étuvée avec un peu de beurre salé et du poivre noir. Virevolte et mets à cuire à la vapeur une livre de topinambours lavés. Tourbillonne et émince 150 grammes d’échalotes pour les faire fondre avec un peu de vinaigre de cidre. Quand la chair de citrouille sera cuite, laisse la refroidir. Lorsque les topinambours laisseront s’enfoncer jusqu’au cœur de leur chair une pique en bois, rince les à l’eau froide et verse-les dans une passoire. Ne laisse pas les échalotes brûler. Une sorcière de Samhain sait aller partout comme le vent annonciateur de l’hiver…
Pèle les topinambours sans te laisser déconcerter par les diablotins de la nuit qui grandit. Mélange les échalotes à la citrouille en les réduisant en purée. Ajoute, afin de sceller leur alliance, encore un peu de beurre, de vinaigre de cidre s’il le faut et cinq cuillères à soupe de farine, qu’elle soit de sarrasin ou d’orge. Voici la bonne farce de la sorcière d’Halloween prête devant toi. Dispose-la dans les feuilles de chou que tu vas empaqueter et nouer à la ficelle comme un sortilège de fin d’automne. A chaque nœud son vœu.
Ton plat à gratin légèrement huilé fera un parfait petit catafalque où disposer la farce empaquetée. Verse tout autour les topinambours pelés et coupés. Arrose de cidre ou bien d’eau et confie leur sort aux flammes du four. Écoute-les geindre sous deux cent degrés jusqu’à ce que tu les trouves bien assez dorés, bien assez grillés, suffisamment silencieux…
Honore l’esprit de la nuit, car qui sait l’écouter trouvera en son cœur une lueur dorée comme la farce au mitan de ces feuilles vert sombre. Équilibre l’esprit de cette nuit de magie en accompagnant ces surprises d’un peu de mi figue-mi-raisin.
(c) Lalie Solune
La Dame du givre a effleuré de sa cape le corps de la terre. Les corneilles ont migré en bande devant le grand froid qui s’avance. Au chaud du sol les végétaux s’enfoncent encore un peu plus, au creux douillet de la terre câline. As-tu pensé à glaner dans es sous-bois ? As-tu récolté les trompettes des morts, qui en chœur te chanteront des mélopées nocturnes aux soirs de ton foyer ? A l’image du refuge souterrain où dormiront les feuilles de l’an prochain, prépare une tourte : pâte dessous, pâte dessus et trésors en dormance au-dedans…
Que le blé de l’été, devenu blanche et fine poudre, pleuve en ton chaudron de terre. Tires-en 200 gr. pour cette fois et fais pleuvoir pour l’y mêler autant de bonne farine de châtaigne. Découpe 100 gr. de beurre salé en petits morceaux et écoute le son qu’ils produisent en tombant un à un dans la farine comme tu écoutes, l’hiver, le bruit de tes pas dans la neige avec émerveillement. Emiette le beurre en le mêlant à la farine. Lorsque tout cela est unifié comme du sable, creuse par le milieu et verse 170 gr. d’eau à température de la pièce. Tourne en spirale en chantonnant ton désir et continue en pétrissant. Offre lui à présent du repos, pour la moitié d’une heure.
Brosse les trompettes des morts en écoutant les histoires boisées, les murmures d’humus que leurs parfums et leurs textures ont à te raconter.
Beurre et farine ton moule à tarte puis étale sur le fond la moitié de ta pâte avant de la piquer un peu et d’étaler du yaourt de lait de brebis. Dispose comme il te chante de très fines rondelles d’oignon doux sur ce fond. Un nuage de poivre noir ajoutera un peu de nuit, une petite couronne de fleurs de marjolaine séchées viendra sceller le cercle.
Aux salamandres de chauffer le four bien chaudement… qu’elles le fassent monter à 260°c. Mets les champignons à rissoler doucement dans une sauteuse à couvercle avec quelques grains de sel et sept cuillères à soupe de vin rouge, ce sang de la terre. Ecoute les étuver et ricaner sous le couvercle, mais quelques minutes seulement, un instant afin qu’ils ne dessèchent.
Pose-les sur le fond de tarte et recouvre du reste de pâte étalé. Orne-le selon ton plaisir inspiré, à la pointe d’un couteau et confie-le à la caverne du feu pendant vingt-cinq minutes. Si tu aimes jouer avec le feu, tu peux aussi, cinq ou dix minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la tourte de lait. Doré sera le trésor du bois des morts… Doré au-dehors comme un soleil d’hiver, noir en dedans pour qui pénètrera son mystère réconfortant…
(c) Lalie Solune
Dans un chaudron de cuivre, au retour de la forêt tu pourras mêler en soupe rustique les trésors des bois. Mais passe d’abord par le potager afin de quérir de belles bettes aux feuilles vertes. Puis allume ta cheminée pour rôtir les châtaignes que tu as glanées en cette belle journée. Ta précieuse récolte de champignons tu peux alors secouer et nettoyer en toute délicatesse. Rends leur liberté aux limaces et aux vers s’il en est, mais loin de ton beau potager. Fais fondre dans ton chaudron les bettes nettoyées, ajoute les champignons, de l’eau de source et les châtaignes pelées et concassées. Ajoute en souriant une ou deux baies de genièvre, quelques grains de sel et un peu de poivre. C’est à toi à présent de savoir touiller et humer, observer et retirer de la cheminée…
(c) Lalie Solune
L’automne équilibre l’ombre et la lumière, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’humide et le sec… tu peux lui rendre hommage en équilibrant toi aussi une récolte de figues avec une récolte de raisins blancs, des quartiers-sourires de rouge sombre granuleux et de ronds grains surpris de blanc doré bien lisses à parts égales dans ta casserole. Pour en faire ce condiment qui donna son nom à l’expression désignant par excellence l’hésitation, n’hésite pas à verser sur les fruits un bon vinaigre de vin rouge, jusqu’au deux tiers de leur hauteur. Ajoute tes grains de sel, des grains de moutarde crus et du poivre noir moulu. Ajoute aussi de l’échalote émincée ou, mieux encore, de petits oignons grelots à proportion d’un quart de la quantité globale. Sous le couvercle, l’ensemble va chauffer tout doucement et bien longtemps. Au cours de la cuisson, ajoute gouttes à gouttes, un peu de miel d’acacia que tu dilueras en touillant. Laisse cuire tout doucement, très doucement et bien longtemps, jusqu’à ce que le vinaigre soit épaissi et que les fruits aient allure confite.
Laisse, toujours à couvert, refroidir tandis que tu ébouillanteras un bocal pour le stériliser, que tu le feras égoutter sur un torchon propre puis que tu le sècheras avant de le remplir du condiment refroidi. Tu pourras le conserver au frais dans son bocal comme un extrait des dernières récoltes pour longtemps, bien longtemps…
(c) Lalie Solune
L’automne est, cette année encore, généreux à bien des égards.
Sa lumière de miel et ses sylphes joueuses ont encore une fois ouvert la porte pour nous permettre d’accueillir Lune parmi nous avec grande joie.
Merci moulte fois et bienvenue à toi !
L’automne s’annonce par le déclin de l’été, par la rupture de mi-août, ce moment de relatif répit passé la fête des moissons. Dans bien des lieux, le changement de climat se fait nettement sentir. Les céréales sont déjà rentrées, certains légumes et fruits sont à pleine maturité, d’autres commencent leur travail de mûrissement. Cette période est probablement la plus abondante en récoltes. Les fruits et légumes d’été sont encore là (tomates, qui dans certaines régions commencent à mûrir, poivrons, piments, courgettes, aubergines…), il y a des oignons à cueillir ainsi que les haricots blancs et les derniers haricots verts, et la plupart des fruits de la récolte d’automne sont déjà là, travaillant à leur propre maturité. A nous, à toi, de surveiller les noisettes, les noix et les mûres, les cenelles de l’aubépine, les prunes diverses : la quetsche à la saison si courte, les mirabelles, les reine-claudes… les dernières baies rouges d’août qui laissent progressivement place aux premières baies noires (myrtille, sureau, mûres), surveiller l’évolution des potimarrons, des citrouilles et des potirons… d’avoir l’œil affûté pour repérer les cèpes ou bolets, les trompettes de la mort, les vesses-de-loup, les chanterelles, les lactaires, et les pieds de mouton s’il en reste…
Cette année, l’équinoxe d’automne, ce moment d’équilibre entre les ombres et les lumières, a lieu le jour même de la pleine lune, le 23 septembre. Elle illuminera les célébrations et réjouissances des amoureux de l’automne et de la vie. Profitez bien des figues et des raisins…
Bel automne à vous tous !
(c) Lalie Solune
Entre deux récoltes d’automne, la sorcière avisée rassemble un moment ses énergies et ses ingrédients.
Elle choisit un beau chaudron, prépare des oignons en quantité similaire à celle des cèpes ou des bolets qu’elle a récolté, les émince en fredonnant puis, après les avoir remercié les bulbes pour leurs propriétés anti-rhume, la larme à l’oeil, elle va se laver les mains. Ce sont eux qu’à présent elle va faire chantonner tout doucement dans de l’huile pour les faire fondre. Si tu veux suivre ses pas, fais de même et ajoute, une fois les oignons fondus, des morceaux de pommes de terres pelées, de celles qui restent fermes à la mitonnade.
Laisse la magie s’opérer tout doucement sous le couvercle, le temps de brosser les champignons avec tendresse. Si le jardin le permet, ajoute une ou deux carottes coupées en petits morceaux, une toute petite pincée de grains de carvi, une baie de genièvre, une feuille de laurier séchée, un peu de sauge, de la marjolaine à ta volonté et quelques grains de poivre noir concassés. Pour parfaire le mijoté, verse une raisonnable pincée de sel et la belle quantité de champignons brossés et découpés. Que le feu ensuite se fasse doux, le plus doux possible, car qui veut mitonner longtemps ménage sa flamme pour qu’elle dure. Le couvercle posé là-dessus, tu pourras une heure durant retourner à tes récoltes de pommes, de poires, de noisettes, de cenelles, de pommes de terre ou de noix…
Le chaudron retiré du feu mérite bien, pour ce travail, une cuillerée de crème sure et du repos jusqu’au repas. Après le crépuscule du soir, après avoir contemplé l’or des cieux qui coule sur les feuillages ambrés, tu viendras réchauffer ce goulash des sous-bois afin de le déguster et, bien sûr, de le partager.
(c) Lalie Solune
Vite, vite ! En rang serré, courgettes, aubergines et tomates se pressent, se serrent dans un plat huilé. Pressez par dessus tout ce monde quelques gousses d’ail pour les aromatiser. Veillez à bien les ranger en colonnes. Vous pouvez faire une colonne de chaque légume ou intercaler courgette, aubergine, tomate, … A vous de voir !
Allez chercher quelques salamandres pour chauffer votre foyer et laisser les légumes confire pendant une bonne heure et demie à thermostat six. Tout dépendra de la taille de vos légumes et de vos découpes.
Saupoudrez de sel, de poivre, d’herbes de Provence fraîches, c’est-à-dire du romarin, du thym, de l’origan et de la sarriette, et de sucre de canne pour aider les légumes à confire.
Pour une version plus fantaisiste, on peut ajouter des tranches de crottin de Chavignol une demie heure avant la fin…
(c) Texte et photographie de Lucrèce. Tian avec du fromage de chèvre, servi avec du bon chorizo iberico.