Tartines ibériques

Lors des étés torrides, dans la pénombre de la cuisine, la abuela procédait souvent à ce rituel d’après-midi : elle coupait quelques larges tranches de pain, découpait la moitié d’une gousse d’ail pour en frotter le pain, puis une moitié de tomate pour parfaire l’onction de la tartine, avant de faire couler dessus un filet d’huile d’olive et de déposer une tranche de jambon serrano. Pour les enfants, elle en faisait toujours deux qu’elle plaçait en sandwich, pour qu’ils puissent s’en retourner avec leur goûter construire châteaux et villes, lancer voiturettes le plus fort possible et faire cavaler leurs personnages en hululant. En grandissant, certains ont appris à faire pousser le basilic. Ils ajoutent aujourd’hui quelques feuilles au présent qu’ils se font parfois lors des torrides journées d’été…

(c) Lalie Solune

Sauce tomate

De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.

Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…

Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…

Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.

Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…

L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…

(c) Lalie Solune

 

* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.

Velouté de courgettes & de chèvre

Dans le chaudron, verse l’eau de source puis ajoute quelques courgettes en morceaux, deux ou trois pommes de terre nouvelles, un peu de sel. Laisse cuire quelques temps, retire le chaudron du feu, ajoute quelques feuilles de menthe fraichement cueillies et autant de fromage frais de chèvre ou de brebis que tu le souhaites. Mixe le tout, place à nouveau sur le feu pendant quelques minutes et déguste la fin de l’été dans ta plus belle écuelle.

(c) Lune du Sidh

Tian bien du sud, con…

Vite, vite ! En rang serré, courgettes, aubergines et tomates se pressent, se serrent dans un plat huilé. Pressez par dessus tout ce monde quelques gousses d’ail pour les aromatiser. Veillez à bien les ranger en colonnes. Vous pouvez faire une colonne de chaque légume ou intercaler courgette, aubergine, tomate, … A vous de voir !

Allez chercher quelques salamandres pour chauffer votre foyer et laisser les légumes confire pendant une bonne heure et demie à thermostat six. Tout dépendra de la taille de vos légumes et de vos découpes.

Saupoudrez de sel, de poivre, d’herbes de Provence fraîches, c’est-à-dire du romarin, du thym, de l’origan et de la sarriette, et de sucre de canne pour aider les légumes à confire.

Pour une version plus fantaisiste, on peut ajouter des tranches de crottin de Chavignol une demie heure avant la fin…

(c) Texte et photographie de Lucrèce. Tian avec du fromage de chèvre, servi avec du bon chorizo iberico.

Tchaï massala

Le Tchaï Massala n’est plus à présenter. Thé indien aux épices, il se boit chaud, sucré avec du lait, ce qui fait de lui une boisson réconfortante durant l’hiver et rafraîchissante durant l’été. Voici comment je prépare le mien.

 

Dans un pot opaque, de contenance à peu près équivalente à celle d’un bocal de confiture, verse du thé rouge dit couramment thé noir indien, Ceylan ou Assam, des gousses de cardamone en bonne quantité, juste écrasées au mortier pour qu’elles soient ouvertes, de la cannelle en poudre à volonté, trois ou cinq clous de girofle entiers. Ce mélange se conserve facilement et longtemps. Il faut songer à laisser le temps aux ingrédients de reposer, pour que les épices et le thé se mêlent bien.

Au moment de faire le thé, rajoute de la racine fraîche de gingembre râpée, du sucre vanillé – mais du vrai : du sucre roux qui aura séjourné dans un bocal où se trouve une gousse de vanille fendue- ou encore du miel de châtaignier, d’acacia, de montagne, au fond de la théière. Verse deux bonne cuillères du thé épicé dans une passoire à thé en mousseline…

Dans la casserole, de l’eau de source et du lait (végétal ou animal) mélangés tu porteras à frémissement intense, vers les 80 ou 90°c. Verse dans la théière, sur le thé. Laisse infuser sept à dix minutes.

Les Indiens servent ce thé dans des timbales en métal.

(c) Lalie Solune

 

Soupe Pistou

Pour 3 très grands lutins

Des haricots blancs de la récolte présente (Paimpol, cocos, mojettes) réserve un petit bol frais (ou encore fais tremper 12 à 20 heures avec un peu de sarriette si la récolte est bien passée et qu’ils sont secs).

Fais revenir dans une cocotte en fonte ointe de sacro-sainte huile d’olive : quelques gousses d’ail en chemise, un oignon émincé et une carotte. Ajoute une feuilles de laurier, une branche de thym, du romarin et les haricots. Remplis aux trois quarts la cocotte d’eau pure. Laisse mijoter 20 minutes ou plus à feu moyen, teste simplement les haricots en les piquant avec une pique  de bois pour savoir si le temps a suffisamment fait son œuvre.

Ajoute une tomate bien mûre en morceaux, une poignée de haricots verts frais et une courgette découpée en julienne, du sel et du poivre noir. Laisse encore cuire 10 à 20 minutes.

Sers avec un assortiment dans lequel chacun pourra puiser ce que bon lui semble : bol de pistou, des olives noires niçoises,  du pain sec ou grillé frotté à l’ail, du fromage de chèvre sec ou de brebis râpé.

 

(c) Lalie Solune

Aubergines panées.

Pour facilement régaler petits et grands, sorciers, lutins ou farfadets, voici une recette toute simple à laquelle même les ogres les plus féroces ne peuvent résister…

Coupe de belles aubergines gorgées de soleil dans le sens de la longueur.
Si tu es pressée, tu n’as pas vraiment besoin de les peler, sauf pour la premier et la dernière tranche.
Si tu préfères en faire des tranches épaisses, mieux vaudrait alors les faire blanchir une minute dans de l’eau bouillante. Sinon contente-toi de les saler légèrement et de les laisser dégorger un moment sur une assiette. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est bien meilleur.
Puis bats deux œufs sans t’émouvoir, ajoute du poivre et du thym, du curry ou d’autres herbes ou épices qui te font envie. (Pas de sel, puisque c’est déjà fait.)
Passe tes aubergines dans la préparation à base d’œufs, ajoute un peu de parmesan puis roule-les dans la chapelure ou la farine avant de les faire frire et de les laisse reposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.
Tu peux tout aussi bien les cuire au four pour une version plus légère (après tout, tout le monde ne reçoit pas que des ogres à dîner.)

(c)Sara Strega

Caviar d’aubergine

Pour fêter ces moissons en cours, voici ma recette, simple et facile, du caviar d’aubergine.

Lorsque tu auras récolté, palpé et lavé sans trop te piquer de belles aubergines aux courbes généreuses, cuis-les tout entières avec leurs capuchons verts, sur une plaque allant au four. Comme elles rejettent du jus, il peut être judicieux de les mettre dans un plat. Mieux encore, utilise un pot en terre cuite à couvercle, auquel cas, songe à retirer leurs verts capuchons. Il est aussi possible de les cuire dehors sur des braises, de la même façon, dans un four de chasseur ou sur un feu vif dans une cocotte en terre. Cela si tu n’as pas peur de rester près d’un feu avec la chaleur d’août (gare à la Poludnica ! ) ou si nul orage ne s’annonce à l’horizon…

Si le ciel le permet, pile dans un plat de terre de l’ail frais, de l’ail confit et du persil en quantité désirée. Lie-les tout ensemble avec de l’huile d’olive.

Une  fois ces dodus légumes cuits, il te suffira de gratter la chair en  les ouvrant en deux pour la récupérer dans la terrine. Mélange à la fourchette en arrosant généreusement d’huile d’olive, ajoute une pincée de sel marin, un peu de poivre noir moulu et les herbes qui te plaisent, sarriette ou thym, marjolaine ou origan, coriandre ou aneth, cerfeuil frais…

Ce petit délice s’emporte aux champs pour le partager sur de belles tranches de pain de campagne, frottées à l’ail ou pas.

 

(c) Lalie Solune

Courgettes aux oeufs.

…Ou œufs aux courgettes, c’est une question de point de vue…

Dans l’huile d’olive fais revenir un ou deux oignons, pendant que tu découperas deux ou trois courgettes en petits morceaux.
Cela fait, jette les courgettes dans ton chaudron et rajoute encore un peu d’huile. Elle grésille, elle se plaint, mais les légumes se tiendront tranquilles si tu les mélanges sagement un petit moment.
Verse ensuite un peu d’eau très chaude car c’est le moment d’ajouter les herbes… Un peu de menthe, de coriandre, de l’origan et surtout du thym, mais aussi du poivre et évidemment une pointe de sel. Couvre le tout et laisse cuire à feu doux pour que les courgettes soient moelleuses et bien imprégnées d’aromates.
Quand tu jugeras qu’elles sont quasiment cuites à point, ajoute trois œufs que tu brouilleras lestement et laisse cuire encore un peu.

Ce plat simple est délicieux chaud ou froid. Il se suffit en lui-même, mais il est également très savoureux sur du pain grillé, tartiné ou non de fromage de chèvre.

(c)Sara Strega

Un repas pour Lughnasad ou la fête des moissons

* Boulettes de fromage de chèvre frais aromatisées au lierre terrestre séché, roulées dans des graines de lin et de tournesol concassées.

*Caviar d’aubergines et pain aux graines.

*Poivrons rôtis à l’ail et à l’huile d’olive ou méchouïa.

*Tomates au basilic et à l’huile d’olive.

*Biscuits aux bleuets (recette de Lune avec du sucre parfumé aux pétales de bleuets à la place du sucre vanillé et des pétales de bleuets en plus du sésame).

*Prunes d’été fraîches.

* Jus de melon à la fleur de menthe fraîche.