Catégorie : Almanach – saisons et frairies

célébrations saisonnières, paliers des saisons, récoltes, semailles, chants du vent

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Risotto hivernal.

Laisse infuser, dans de l’eau qui vient tout juste de bouillir, feuilles de curry, marjolaine, romarin et thym sauvage, savoureuses herbes adjointes d’un peu de sel. Garde ce bouillon au chaud, pendant que tu feras revenir les oignons dans l’huile d’olive, avec encore un peu de sel.
Une fois les oignons suffisamment fondus, ajoute le riz arborio, ce riz rond très riche en amidon qui est la base de tout bon risotto crémeux qui se respecte. Remue, remue sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. A ce moment tu pourras le recouvrir d’eau, mais à peine moins le remuer…
Et petit à petit, à mesure que le riz absorbe les épices, rajoute assez de bouillon (bien chaud, évidemment) pour qu’il en soit toujours à peine recouvert. N’oublie pas que de la dernière dose de bouillon il ne devra quasiment rien rester en fin de cuisson, il faut savoir s’arrêter à temps.
A mi-cuisson verse dans ton chaudron une bonne rasade de vin blanc (on peut faire ça aussi avec, ou même juste avant, le premier bouillon, selon l’importance que l’on veut donner au goût du vin) et les tomates séchées. Et presque à la toute fin, quand le riz est assez cuit et qu’il a bu presque à satiété, ajoute le jus d’un ou deux citrons.
Quand le riz aura absorbé le peu d’eau qu’il reste, ajoute une cuillère de crème fraîche pour l’onctuosité et une pluie de parmesan, avant de savamment mêler le tout une dernière fois et de laisser le plat reposer un peu.

(c) Sara Strega

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Nectar solaire de la Chandeleur

Au-dessus de ton chaudron purifié, tranche par le milieu de belles oranges amères car tu sais que montera bientôt le soleil. Que ton chaudron récolte la pulpe et le jus et tu y ajouteras du miel de fleurs sauvages du printemps dernier avec une pensée pour les abeilles qui continuent leur repos bien mérité. Pincée de fleurs séchées comme il plaira à ton âme, lavande, soucis, armoise, aspérule de mai ou celle qui te plaît. Pour moi, ce fut l’an dernier la lavande et cette année ce sera l’aspérule. Dans ce chaudron réservé et fermé, laisse les sept derniers jours de janvier tous ces ingrédients se mêler et chaque jour vient doucement l’agiter en préparation de la fête des chandelles, de l’hommage à Griàn et Brigit. Il viendra agrémenter crêpes et caillebottes préparées.

(c) Lalie Solune

 

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Faunesque poêlée de fenouil

Merci au Faune qui m’a délectée de ce met et m’a généreusement autorisé à l’écrire « à ma sauce »…

Dans une sauteuse, le faune bondissant verse un peu d’huile d’olive et il se met en devoir de laver et couper un fenouil, d’émincer un oignon et de hacher de l’ail. Avec ce sourire en coin si particulier aux Faunes, il attrape tout cela dans ses mains et le lâche dans la sauteuse en agitant le bout des doigts pour faire rire les nymphes, c’est toujours quelque chose de gagné… et le tintement des rires de dryades lui indique à coup sûr le moment idéal pour verser là-dessus un trait de jus de citron. A son tour de rire… Comme il est farceur mais très aimable, il sait trouver sans difficulté aucune une petite brindille d’estragon séché, pour l’émietter dans la préparation et les nymphes en soupirant la parsème à leur tour de ciboulette séchée secrètement rassemblée dans leur temple au printemps…

(c) Lalie Solune

 

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Pommes d’or hivernales

Verse dans ton chaudron un peu d’huile d’arachide ou de sésame. Émince de l’oignon et dépose-le là, bien au chaud. Hache de l’ail pour l’accompagner. Pèle et découpe de la pomme de terre pour la déposer de même. Ajoute quelques grains de poivre du Sechuan. Cisaille du persil sur le dessus. Pèle et découpe un morceau de curcuma frais en prenant soin de ne le laisser colorer que ce que tu veux bien. Plonge le itou dans ton chaudron d’hiver. Ajoute une petite pincée de methi, autrement dit de fenugrec, et quelques feuilles broyées de curry. Confie ton chaudron fermé au feu qui nous soutient l’hiver. Surveille et, s’il le faut, ajoute un peu d’eau par moments, jusqu’à ce que l’ensemble soit cuit, bien mêlé et chaudement odorant. Nul besoin de moi pour saler comme tu le voudras.

(c) Lalie Solune

 

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Au coeur de l’hiver

C’est que l’hibernation agit en période froide et sombre… vous avez donc, chers curieux et gourmands qui lisez ce blog, beaucoup moins de messages qu’à d’autre périodes de l’année… Emmitouflée dans mon poil hivernal, le geste déjà quelque peu ralenti, voilà que j’ai oublié lors du dernier message posté dans la rubrique de mentionner les kakis. Ai-je une bonne excuse à cela ? Nul besoin, mais j’ai une raison valable : je n’ai jamais réussi à apprécier un kaki.

Cependant un événement assez attendu mais tout de même surprenant à chaque fois (l’hibernation, je vous dis!) m’a donné le goût de secouer ma pelisse et d’étirer mes pattes pour signaler à quiconque serait intéressé que les oranges sanguines, les oranges amères et les oranges maltaises (d’ici une semaine, disons ) sont là. A vos chaudrons de cuivre ! A vos écorces confites ! A vos vitamines !

Bien entendu, il ne faut pas oublier les citrons de la région de Menton que j’ai eu l’honneur de goûter peu après le solstice et qui, il faut bien le dire, sont délicieux.

Si la méditerranée nous offre ses sphères dorées, la Bourgogne à sont tour offre à qui saura les déterrer les sphères d’or noir de la terre que sont les truffes, princesses noires parmi les champignons…

Sur ce, je m’en retourne à ma caverne ronfler avec les ours…

(c) Lalie Solune

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Thé Mag Meld

Mag Meld est la « plaine des plaisirs » de la mythologie celtique. Ce thé parfumé favorise la détente et l’amour, la sensualité. Au moment où l’inspiration de ce thé me venait, tandis que j’en notais les ingrédients, je me suis aperçue qu’il avait été en bonne partie inspiré par le thé des amoureux de Strega. Considérons-le comme ma version de sa création personnelle…

 

Pour un bocal de thé voluptueux, d’environ 250 gr. :

Verse du thé indien appelé aussi couramment thé noir, et dit par les spécialistes thé rouge, en proportion de quatre cinquième du bocal. Ajoute cinq bonnes cuillères à café de roses séchées et moulues.

Referme et secoue pour bien mélanger, ainsi que tu le feras à chaque ajout d’un nouvel ingrédient.

Ecrase dans un mortier, juste assez pour les ouvrir, neuf ou deux fois sept gousses de cardamone et ajoute-les. Mélange de nouveau.

Verse deux cuillères à soupe d’amande en poudre ou encore, ou aussi, deux ou trois gouttes d’extrait d’amandes amères.

Ajoute en quantité qu’il te plaira du gingembre séché et râpé. Fais de même avec un petit morceau d’écorce de citron. Enfin, introduis dans ce mélange la pelure d’une pomme sauvage, sous forme d’un ruban séché.

Infuse le thé à l’eau de source et sers-le avec du miel de fleurs sauvages pour une boisson passionnée, avec du miel de forêt pour un amour profond et sauvage, avec du miel de bruyère pour un amour joyeux et solide…

(c) Lalie Solune

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Salade ressources hivernales

pour deux gourmands, friands de vitamines

Saisis-toi de deux belles et grosses carottes d’hiver, parfumées et colorés, semblables à des rayons de soleil couchant tirés de la terre, d’une petite endive blanche à la couronne vert pâle qui aura eu bien le temps de pousser tranquillement, d’une pomme qu’il te restera des récoltes de l’automne. Après avoir pelé les carottes et, s’il le faut, la pomme, coupe ces aimables compagnons en tout petits morceaux et met-les dans un plat, saupoudre généreusement de cerfeuil séché ou frais si tu en fais pousser dans ta chaumine, et arrose d’huile de colza. Ajoute une petite poignée de pignons de pin. Mélange bien en dirigeant tes pensées vers les ressources cachées, mais bien réelles de l’hiver. Tu obtiendras ainsi un mélange bienfaiteur, qui te dispensera vitamines, bonne humeur et énergie utiles en cette froide et sombre saison. Il sera également utile à la purification de ton organisme entre les ripailles de Yule et celles de Carnaval.

(c) Lalie Solune

 

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Galette de la jeune fille pour le roi de l’hiver

Pour les fêtes d’hiver, les Saturnales ou l’Épiphanie, on prépare traditionnellement un gâteau pour tirer les rois. Il existe bien des sortes de gâteaux pour ce rite très ancien, des sablés dans l’Ouest de la France, des briochés aux fruits confits et à la fleur d’oranger dans le Sud (appelés « Royaumes »), des pâtes feuilletées nature ou garnies de compotes de fruits, de crèmes parfumées… Voici la version à la frangipane, car l’amande qui en est la base, fruit sacré de la jeune fille qui grandit et devient femme, peut faire de ce gâteau un cadeau de la jeune fille-femme pour le roi de l’hiver.

           Catherine Deneuve dans Peau d’Âne de Jacques Demy

Il signore Frangipani a donné son nom à cette préparation à base d’amande. Il est l’inventeur du parfum dit frangipane qui servait surtout à parfumer les cuirs, les gants des dames… Le plus de la galette à la frangipane, à mon sens, c’est qu’elle sent bon mais qu’elle est de surcroît comestible !

La Frangipane

Coupe en petits morceaux 100 gr. de beurre chambré et ajoute 100 gr. de sucre roux en poudre. Malaxe bien le mélange et sans t’arrêter ajoute 125 gr. d’amandes moulues, puis en touillant ajoute un œuf entier et un jaune d’œuf*, une cuillère à café de de gnôle de pomme ou de prunes ou de poire, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère, 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.

La Galette

Dispose un disque de pâte feuilletée d’environ 30 cm. de diamètre sur une plaque de cuisson beurrée et farinée, pique-le et verse la crème frangipane au centre. Étale-la en laissant la pâte nue sur un bon doigt ou deux tout autour du disque. Ferme les yeux et lance dans la frangipane un haricot magique, une fève du jardin de la sorcière, un anneau enchanté, une fleurette minéralisée, un joli caillou de fae…

Rempli un petit bol d’eau et trempe tes doigts dans le liquide en remerciant les esprits.

Pose le deuxième disque sur l’ensemble et, de tes doigts humides, colle les deux disques de pâte par les bords.

Dessine sur le dessus de la galette, des croisillons, des runes entrelacées, des dessins quadrillés, une rosace ou le motif qui te plaît…

Badigeonne le dessus avec un jaune d’œuf battu pour qu’il soit bien doré à souhait.

Cuis à four chaud (180°c./220°c. soit th.7/8 ) pendant 25 à 30 minutes.

***

Laisse ensuite refroidir avant d’opérer le rituel de découpage en croisant les doigts pour que le couteau ne rencontre pas la fève. Il y a ensuite plusieurs manière d’opérer, la plus courante est que quelqu’un se cache à proximité, généralement sous la table, comme pour les Saturnales des Romains, et dise le nom de chaque convive en réponse à la question du découpeur ou de la découpeuse de parts, qui pose le couteau sur une part et dit « Et celle-là, pour qui ? »

Celui ou celle qui aura la fève dans sa part sera  le roi de la fête ou bien sa reine et désignera son roi ou bien sa reine.

Il est de bon esprit de laisser une part supplémentaire pour le voyageur transi de froid, l’invité surprise ou l’esprit domestique.

 

(c) Lalie Solune

*Avec le blanc d’œuf restant, tu peux faire un peu de pâte d’amande ou bien meringue ou encore nougat…

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Biscuits de Yule.

En ces temps froids et sombres, l’odeur des biscuits qui cuisent dans le four comme de petits soleils prêts à renaître est des plus réconfortantes.
Amie sorcière, essaie donc cette recette-ci, rapide, aisée et délicieuse. Laisse donc aller ton imagination qui ne demande qu’à s’exprimer et invente toujours de nouveaux parfums pour ces biscuits de Yule.

Récapitulatif des ingrédients pour une trentaine de biscuits : 500g de farine, 250g de sucre roux en poudre, 100g de poudre d’amandes, un sachet de levure chimique, une pincée de sel, 200g de beurre, un peu de miel, 2 œufs entiers et le jaune d’un troisième pour dorer les biscuits. Puis, au choix, des épices, des fruits secs ou autres gourmandises pour les agrémenter.

Pendant que le four préchauffe sagement à 200°, mêle dans ton chaudron de verre farine, sucre, poudre d’amandes, pincée de sel et levure. Si tu veux parfumer les biscuits avec de la cannelle ou du quatre épices, c’est aussi le bon moment. Sauf évidemment si tu tiens ensuite à diviser la pâte pour faire plusieurs mélanges différents.
Rajoute ensuite les deux œufs, puis le beurre ramolli, le miel un peu plus tard, quand tu auras déjà bien engagé le pétrissage. Travaille ta pâte avec une fourchette tout d’abord, puis avec tes doigts agiles ensuite. Et quand elle sera enfin parfaitement homogène, ajoute si tu le souhaites pépites de chocolat, éclats de noisettes ou de caramel, avant de l’étaler et d’y découper soleils, bien sûr, mais aussi étoiles, sapins ou croissants de lune…
Tu peux faire des biscuits très fins ou épais, ils seront alors légèrement moelleux.
Une fois les formes découpées, déposées sur leur plaque et dorées au pinceau avec un jaune d’œuf battu additionné de cannelle, baisse la température du four et enfourne le tout pour une dizaine de minutes.
Une fois cuits, laisse-les refroidir sur leur plaque.

Quelques idées d’associations de parfums :
Traditionnellement la vanille, le gingembre, la cannelle, l’extrait d’amande amère, les écorces d’oranges ou le mélange quatre épices sont les plus usités, mais rien n’empêche de changer un peu. Par exemple :
Zeste de citron, morceaux d’amandes caramélisés ou non et extrait d’amande amère, Cannelle et morceaux de pomme séchés ou Cannelle et écorces d’oranges confites, un rien plus classique, comme pépites de chocolat et zeste d’orange. Verveine citronnelle et morceaux de cédrats confits, Noix de coco en poudre, miel et éclats de noisettes, Pépites de chocolat et extrait de menthe poivrée, Sirop de rose ou de citron et cardamome, Sirop de vanille et éclats de noix, Romarin et citron, Anis et graines de pavot, Beurre de cacahuète, Éclats de caramel et gingembre (en poudre ou confit), Amande amère et liqueur de lilas, Caramel et noix de pécan.
En gros, on peut ajouter de la liqueur, des fruits secs, des épices… Tout est une question d’inspiration et de goût. C’est ce qui fait tout l’intérêt des biscuits.

(c) Sara Strega.

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Cake, façon pain d’épices.

Vilaine sorcière qui fut distraite ou fainéante et n’as point préparé la pâte à pain d’épices…
Tu le regrettes maintenant, je le sais, je le vois… Tu t’en mords les doigts, n’est-ce pas ?
Je pourrais dire bien fait pour toi, je le pourrais, oui, si je ne m’étais moi-même trouvée à ta place de nombreuses, trop nombreuses fois…
Mais fainéante n’en est pas moins gourmande, donc je serai un brin compatissante… Alors écoute ce que deux vieilles sorcières m’ont soufflé pour remplacer le délice oublié.

Un, deux et trois…
Dans le cognac jette une tasse de raisins secs au moins deux heures avant de préparer ta pâte.
Et quand vient le temps de commencer ton ouvrage fais fondre tranquillement 100g de beurre avec 150g de miel.
Laisse refroidir ce mélange parfumé et pendant ce temps mêle farine (250g), levure (un sachet et une cuillère à café de bicarbonate, sans oublier l’inévitable pincée de sel) et évidemment les épices, autant de cannelle que de gingembre (deux cuillères à café de chaque suffiront). Puis si tu t’en sens l’envie, une cuillère à café de poudre de cardamome.
Ajoute le beurre et le miel à ta farine épicée, mais ce n’est pas tout, non, ce n’est pas tout…
Ajoute d’abord un œuf battu, puis incorpore progressivement 250g de confiture de mûres ou bien d’oranges amères, peut-être même de clémentines, à ta guise. Mais fais attention car il faut mêler tout ceci vigoureusement sans pour autant laisser la pâte trop s’alourdir.
Petit à petit ajoute raisin secs imbibés de cognac et petits morceaux d’oranges confites (une tasse fera ton affaire, comme pour les raisins).
Verse le tout dans un moule à cake et laisse cuire une petite heure à feu doux (th5).
Quand tu vérifieras la cuisson, n’oublies pas que la pointe du couteau doit ressortir humide.
Ce cake sera bien meilleur à déguster le lendemain, une fois que les épices auront langoureusement libéré tout leur parfum.
Et toi tu pourras t’en frotter les pattes, car cette année tu t’en sors bien.

(c) Sara Strega.