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Précis de cuisine féerique

Un ouvrage d’Amandine Labarre, publié aux éditions AK.
EAN : 9782952151429
Prix : 19,90€

Commençons par le sommaire…

Le Grand Banquet :

Desserts dorés, tartines et goûters :

  • Voie lactée des Chats matagots et Fristella.
  • Délice de Lugnasad et Soleils d’Arcadie.
  • Miche trotte chemin de la besace des Nains.
  • Lait de Licorne et Coffre d’hiver des Alfs noirs.
  • Tourte des Sorcières.
  • Le butin de l’Écureuil.
  • Taillis des Elfes d’Imbolc.
  • Lune rousse et Secret des Feux Follets.
  • Petit nuage des Pixies à la valériane et Présent de l’aurore.

Pains de Lutins gourmets et petits plats salés :

  • Panier d’automne des promenades du Farfadet.
  • Faucille de l’Enchanteresse
  • Tourte d’Espinoches et Récolte magique des Lutins.
  • Pains beurré enchanté des voyageurs en Arcadie.
  • Gratin de Samhain et Sang de la Forêt.
  • Arboulastre et Délices des Sylvains.
  • Déjeuner de l’Apprenti Enchanteur.
  • Dîner du Maître Mage.
  • Crapaudine écarlate du Cœur des Bois.
  • Réconfort du crépuscule des Dryades.

Douceurs enchantées, liqueurs et potions oubliées :

  • Flocon de givre et lumière du Sidhe.
  • Mystères des Fays à la violette et Amigdalia.
  • Murmure de Fée transie, Sortilège à l’angélique et Vin du Sorcier amoureux.
  • Calice de la jeune Elfe, Espoir de l’Aube et liqueur Unseelie.
  • Caprice de princesse et Serments d’été.
  • Élixirs de la Sorcière au cœur blessé.
  • Hypocras, ou Vin de la Belle Dame sans merci.
  • Souvenir de Dame Blanche et rêve de Banshee.
  • Tisane des Chevilles ailées, Alliance du Loup, potion de Herne.
  • Talisman étoilé, Appel de l’Engoulevent, Tremblement de lune.

Annexes :

  • Le panier sauvage.
  • Remerciements.

 

C’est un bel album d’environ 70 pages aux couleurs de parchemin. Il y a en règle générale deux recettes par double-page, qui souvent vont ensemble, il y en a parfois plus quand il s’agit de breuvages, et elles sont accompagnées d’illustrations représentant des êtres du Petit Peuple, des scènes champêtres ou de banquets ou encore des plantes et animaux fabuleux. Elles sont le plus souvent en noir et sépia, mais parfois aussi en couleurs.
Derrière les noms enfaytés que nous livre l’alléchant sommaire se cachent de poétiques recettes à base de fleurs, de baies, de champignons et d’herbes aromatiques. Ces recettes sont toutes végétariennes, exception faite d’une seule, si ma mémoire ne me joue pas de tours, qui demande de la gélatine, élément aisément remplaçable par un substitut végétal.
Ce livre contient de nombreuses recettes de desserts et de boissons (qu’il s’agisse de vins, de boissons sucrées ou de tisanes), mais aussi des salades, des veloutés, des sauces, des pains, du vinaigre de menthe et j’en passe. Toutes ces recettes sont le plus souvent très faciles à réaliser. Tout en étant assez originaux (quand on n’a pas l’habitude de cuisiner avec des fleurs), les ingrédients ne sont pas non plus difficiles à trouver, surtout si on vit à la campagne.

Si vous souhaitez visiter le site de l’auteur, c’est par-ici.

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Houmous

Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.

Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.

Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…

Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.

 

Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.

Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.

L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.

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Poivrons farcis au sarrasin

Dans une petite marmite, verse trois mesures d’eau de source froide pour une mesure de grains de sarrasin, couvre et laisse cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient absorbé l’eau. Laisse-les alors poser un peu à couvert hors du feu. Pendant ce temps, cuis une aubergine jusqu’à ce que sa chair soit onctueuse. Égoutte le sarrasin et mélange le à la chair de l’aubergine, avec quelques petits grains de carvi, des brindilles d’aneth, du fromage blanc en faisselle bien égoutté, quelques câpres et de tout petits morceaux de cornichons malosol.

Ouvre de beaux poivrons lavés, soit en deux, soit par le haut, comme il te plaît. Vide-les de leurs amères graines qui retourneront à la terre et garni-les de cette farce assaisonnée d’une pincée de cerfeuil frais.

(c) Lalie Solune

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Laurier Noble

Dit aussi « Laurier-sauce » ou « laurier d’Apollon », c’est l’un des arbres aromatiques.

 

Ne le confonds surtout pas avec d’autres types de lauriers qui sont, eux, très toxiques, et sont des arbustes.

Le laurier rose, aux feuilles allongée et étroites, aux fleurs rose vif (plus rarement blanches) est mortel. On raconte que tout un régiment de l’armée napoléonienne est mort d’avoir eu dans sa gamelle un brouet préparé avec une feuille de cet arbuste. C’est parfois ce laurier rose qu’on appelle Daphné en souvenir de la nymphe. Ses fruits sont dix fois plus longs que larges, cylindriques et contiennent de nombreuses graines munies d’une aigrette.

 

Le laurier palme, qu’on peut voir très souvent en haie de jardin, a des fleurs blanches en grappe et ses feuilles froissée dégagent une odeur d’amande amère. Ses fruits sont assez gros, ovales, noirs et charnus, ils mûrissent en septembre-octobre. Nommé aussi Laurier-cerise, il peut causer des troubles nerveux et respiratoires. Les deux arbustes fleurissent l’été, à partir de juin.**

 

Difficile de ne pas évoquer, lorsqu’on parle du laurier noble, la fameuse (c’est le cas de le dire) couronne de laurier des hommes victorieux. C’est un arbre solaire originaire de la Méditerranée. Son feuillage persistant en fait aussi un symbole d’immortalité : chez les Chinois, le lièvre qui vit sur la lune broie les plantes d’immortalité au pied d’un laurier. Ses baies rondes et assez petites, aux grandes vertus pour la peau, servent à la fabrication du très bénéfique savon d’Alep (en Syrie). Ses feuilles séchées, utilisées pour parfumer la cuisine, mais aussi en liqueur, sont purifiantes : dans les placards à linge, elles chassent les mites, elle purifient les chevelures et la peau, mais peuvent aussi être brûlées pour purifier les lieux. Les Sybilles les mâchaient fraîches pour atteindre la transe divinatoire. Une cueillette en plein soleil à l’apogée du jour peut effectivement avoir des effets assez enivrants ! Ce sont ces légers effets toxiques qui font recommander de n’utiliser pour s’alimenter que des feuilles sèches.

Il faut aussi prendre garde à lui donner suffisamment de place, ses puissantes racines seraient capables de retourner tout ce qui se trouve à proximité, car comme pour toute victoire et toute possibilité de reconnaissance ou de célébrité, le revers de la médaille peut être aussi fort que l’est l’obvers… En cela il est d’un caractère assez proche de la symbolique portée par la rune Sowilo.

Arbre de l’ambivalence, à la fois viril (les athlètes et empereurs) et féminin (les Sybilles), solaire et au feuillage toujours vert, arbre qui fleurit en avril, il amplifie les petites choses. Ses fleurs sont d’ailleurs petites et d’une couleur de beurre crèmeux assez discrète. Il sera d’une aide précieuse pour lutter contre les fermentations et les stagnations à l’intérieur du corps et de l’esprit, contre la timidité et le manque de confiance en soi. En faire son allié suppose cependant circonspection et sens de la mesure.

 

** pour les descriptions des espèces toxiques référence : Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques de François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé

 

(c) Lalie Solune

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Loubieh

Le Loubiah ou Loubieh est un plat végétalien libanais très simple, qui ne nécessite pas d’ingrédient exotique ou rare, du moins depuis qu’il n’est plus si périlleux ni coûteux de se procurer quelques épices… Ce plat délicieux se cuisine avec des légumes qui poussent aussi en Europe : haricots verts, ail, tomates… Voici une recette possible pour fêter la pleine saison des haricots verts.

Cueille, au matin du jour, une fois la rosée asséchée par la rousse crinière de Soleil, une bonne livre de haricots verts, ce qui semble être appréciable pour deux personnes qui mangent cela en plat unique, accompagné seulement de pain. Ce peut être délicieux aussi en accompagnement de Falafels.

Plonge les frais haricots verts équeutés en joyeuse compagnie et rincés brièvement dans une grande marmite d’eau froide salée que tu poseras sur le feu. L’eau va finir par bouillir : laisse la attendrir les haricots verts. Pendant ce quart d’heure, choisi une bonne sauteuse à couvercle où tu verseras de l’huile d’olive de pure qualité, disposeras sur l’oléagineuse surface cinq gousses d’ail dévêtues et écrasées du plat de la main, parsèmeras à ton goût de fleur de thym séchées cueillies dans l’aprislesque garrigue. Laisse à feu très très doux tout cela transpirer sous couvert et mêler ses arômes. Egoutte alors les haricots verts et rince les à l’eau froide. Puis, lorsque le fond de sauce parfumé aura bien transpiré sans griller, ajoute les morceaux d’une (ou deux) grosse coeur-de-boeuf bien mûre, de quoi atteindre les trois cent grammes de chair de tomate bien rouge environ. Couvre de nouveau et laisse mijoter tout doucement la sauce. Lorsqu’elle a apparence et senteur de sauce tomate confite à souhait, alors ajoute une toute petite pointe de couteau de cumin moulu et deux grains de coriandre. Amplifie le feu afin de saisir les haricots verts dans la sauce. Au dernier moment ajoute à ton souhait du paprika, peu ou prou, fort ou doux.

(c) Lalie Solune

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Cycle du plein été

Voici qu’arrivent les aubergines et les poivrons; tomates, courgettes et concombres frais nous accompagneront encore. Des haricots verts la saison bat son plein. Les échalotes et les oignons sont prêts à récolter ainsi que les feuilles du frêne pour un thé de longévité. Ce n’est pas un mauvais moment pour aller rendre courtoise visite aux lauriers. Les cornichons sont bons à mariner (non, je ne pense pas aux vacanciers…). Il est temps de commencer à pister les cèpes de pin, dans les zones pas trop sèches, si ce n’est déjà fait…

Abricots, pastèques et melons, framboises parfumées, groseilles juteuses rouges ou « à maquereaux », pêches veloutées, juteuses nectarines (pêche et abricot croisés), cassis bienfaisant seront les joyaux de notre santé !

 

(c) Lalie Solune

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Pesto ou Pistou

Prépare ton mortier et son pilon en les nettoyant et les frottant à l’huile d’olive : l’ail protecteur pelé sera placé dedans accompagné de feuilles fraîches de basilic non moins protecteur et vivifiant, accompagné de pignons de pin, substance nourrissante et permanente pour qui sait les récolter, d’un grain de sel de mer et d’un tout petit peu de poivre. Tu peux alors broyer le mélange au mortier en ajoutant de l’huile d’olive vierge issue d’une première pression à froid et du parmesan râpé…

(c) Lalie Solune

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Encens du Phénix

Plutarque et Hérodote parlent de cet oiseau fabuleux comme étant originaire d’Ethiopie. En Egypte, on le nomme paraît-il « Bénou » car il vivrait sur la Benben, le tertre qui émergea de l’océan primordial et où le soleil parut pour la première fois… Il suit un cycle de 500 ans, mourant et renaissant chaque fois.

Les zoologues virent dans le magnifique faisan doré de Chine, considéré là-bas comme sacré, une incarnation du Phénix.

La légende dit que lorsque le Phénix fait son nid pour s’y installer et brûler avant de renaître trois jours plus tard, il le fait avec des brindilles parfumées qui dégagent le parfum de trois plantes : une résine, une écorce et une racine…

Voici ma recette d’encens du Phénix, que je vous livre pour fêter le solstice d’été. A préparer quelques temps avant de commencer à l’utiliser afin que les senteurs se mêlent et s’entrelacent comme les brindilles dont les oiseaux font leur nid…

Mêle dans ton beau flacon

Des grains de Myrrhe, gomme résineuse du balsamier qui donna, dit-on, naissance à Adonis. Résine des embaumeurs, résine qui aide à s’ancrer, qui vivifie en profondeur, qui prépare le terrain.

De l’écorce du Cannelier réduite en poudre. Ecorce rassurante, chaleureuse, feu d’épice qui chasse les impuretés invisibles et ouvre à la cordialité.

Du Nard Jatamansi, une petite goutte d’huile essentielle à défaut de racines très difficiles à trouver. Le Nard de l’Himalaya ouvre les sens et la conscience dans la paix, pour aller de plus en plus profondément.

Puis, pour lier tout cela et finir de chasser les scories du passé, finir de s’ancrer dans le présent renouvelé avec une perception et une intuition nouvelles, un peu de cette résine qu’on appelle Opoponax.

Laisse la synergie s’opérer quelques jours dans le flacon clos sans mettre à l’abri de la lumière. Cet encens à l’odeur forte, très particulière, se révèle néanmoins très efficace pour affermir et s’ancrer dans les nouveaux départs, les débuts de cycles qui vont demander de l’endurance.

 

(c) Lalie Solune

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Gravlax

La chair lumineuse du saumon, pour cette fête ensoleillée.

Pour 450 gr. de filet de saumon dépecé, mêle deux cuillères à soupe de gros sel marin et deux cuillères à soupe de sucre avec quatre ou cinq cuillères d’aneth ciselé. Enrobe-en la chair de poisson dans un récipient (ou une barquette qui reste d’un achat, autant qu’elles soient utiles), ou une boîte, que tu fermes de son couvercle ou bien d’un film alimentaire ou de son équivalent naturel avant de poser un beau caillou plat dessus et de déposer au frais. Laisse mariner deux jours. Au jour de le manger, vide le jus, passe sous l’eau et sèche délicatement. Découpe en fines lamelles à partager.

 

(c) Lalie Solune

 

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Petits canapés de l’estival solstice

Lave trois branches de rhubarbe et découpe-les tous les centimètres. Place les dans une casserole avec un morceau de beurre de mai salé et verse une cuillère à soupe de miel d’acacia. Laisse mijoter à feu doux et à couvert pendant que tu choisis un bol plaisant de forme et d’apparence pour y verser un yaourt nature. Utilise le pot vide pour doser la farine de sarrasin (polygonum fagopyrum) que tu ajoutes dans le bol avec un œuf et cinq grammes de levure en poudre. Mélange bien tout cela et n’oublie pas la compotée de rhubarbe qui est prête lorsque la mixture se fond en une purée crémeuse. Fais ensuite cuire, dans une poêle couverte de beurre salé, la pâte à canapés, petite cuillère par petite cuillère. Tu peux alors garnir ces toast de la compotée de rhubarbe et d’un fine tranche de gravlax…

 

(c)Lalie Solune