L’Aneth (Anethum graveolens), famille des apiacées (ombellifères), originaire d’Orient (Asie Mineure) et du le bassin méditerranéen…
Plante annuelle qui pousse au bord des chemins et dans les terrains vagues et se prête très facilement à la culture potagère.
Ses feuilles d’un vert très légèrement bleuté, pétiolées, sont sessiles pour les supérieures et divisées en segments pour les inférieures.
On sème au printemps, en avril-mai, pour récolter de juin jusqu’à la fin de l’été.
Selon l’exposition, elle fleurit et monte en graines (si on laisse faire) plus ou moins vite. Ses belles fleurs, en nombreuses ombelles jaunes, donnent des graines brun foncé, striées, qui mûrissent généralement vers le mois d’août.
Pour récolter ces akènes (les graines) : on récolte les ombelles grainées à la rosée, au fur et à mesure de leur maturation, on les fait sécher et on fait ensuite tomber les graines.
Propriétés curatives :
Soulage en infusion les douleurs gastriques. Pline et Dioscoride le disaient galactogène (qui aide à la production de lait maternel).
Utilisée aussi contre le hoquet, contre les coliques infantiles et contre le rhume.
On tire une huile essentielle des graines qui est utilisée pour ses vertus calmantes.
Propriétés de l’aneth : apaisante, digestive, apéritive, aromatique, calmante, carminative.
L’aneth est riche en magnésium, calcium, fer, vitamine C, potassium, sodium, soufre.
Ses feuilles facilitent la digestion et, en infusion soulagent l’aérophagie, calment la faim et parfument l’haleine quand on les mâche.
Dans un régime sans sel, il peut pallier à son absence.
Macérée dans du vin, il est censé avoir des vertus aphrodisiaques. Quoi qu’il en soit, il entretient une bonne vitalité.
Aspects culinaires:
Très utilisé dans les cuisines slaves, scandinaves et arménienne
D’une saveur fine, l’aneth possède un parfum délicat, un peu anisé [il m’est déjà arrivé qu’on me propose de me donner du fenouil au lieu de me vendre de l’aneth, je me suis insurgée, on aura beau dire, le goût n’a vraiment pas grand-chose à voir !]
Les feuilles s’utilisent sèches ou fraîches, servent à aromatiser poissons grillés ou fumés, viandes,marinades, court-bouillon, sauces. Elles s’associent bien aux fromage blanc et frais, aux oeufs. Les graines d’aneth sont utilisées entières ou pilées. Elles servent de condiment, entrent dans les préparations macérant dans le vinaigre (cornichons, pickles). Pour les cornichons malossol, ou les courgettes marinées à la polonaise, on met directement les ombelles dans la marinade. Délicieuse avec les pommes de terre, les sauces au yaourt, les fèves, la betterave rouge, le concombre…
On peut se servir des fleurs pour décorer les plats.
L’aneth ne doit surtout pas être bouilli, qu’il soit frais ou séché. À chaud, l’ajouter au dernier moment, en fin de cuisson ou au moment de servir.
À froid (salades) l’introduire en début de préparation, car il a besoin de temps pour libérer tout son arôme.
Conservation:
La plante fraîche se conserve au réfrigérateur (dans un sac plastique, paraît-il, à vous de voir, pour ma part, je préfère l’essuie-tout ou le tissu ).
Pour le sécher, suspendre l’aneth, la tête en bas, dans un endroit chaud mais non humide. Pour le protéger de la lumière, l’envelopper dans du papier kraft, le suspendre sur un fil. Détacher les feuilles et les graines et placer dans des bocaux et des flacons en verre coloré pour protéger de la lumière.
Conserve les graines dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière. Idem pour les feuilles.
Pour le congeler : hache des feuilles fraîches et placez-les dans un sachet ou dans une petite boîte.
On peut aussi le conserver par macération, dans un vinaigre par exemple.
(c) Lalie Solune
