Almanach de cuisines sorcières
Pour agrémenter les traditionnelles crêpes :
Nectar solaire (à faire quelques jours à l’avance pour laisser macérer)
Sirop de clémentines (de décembre)
Gelée de coing (d’octobre)
Ces préparations peuvent aussi, pourquoi pas, napper des pancakes
Autres friandises :
Des aliments pour la purification :
Bouillon sans poule (à agrémenter de ce que voudras)
Pour fêter le saint patron des vignerons, quel que soit le nom que tu lui donnes, Bacchus ou Vincent le bon… mais toujours et obligatoirement avec du vin de Bourgogne.
Commence ta préparation la veille ou le matin pour le soir, c’est meilleur réchauffé, comme beaucoup de mijotés à base de viande
Vas te promener dans une champignonnière afin de récolter une demie livre de champignons de Paris et passe à ton retour chez un boucher honnête qui pourra te fournir 800gr de boeuf à braiser (macreuse, gîte, paleron) et 100gr de lard fumé. A ton retour, puise dans ta cave une bouteille de vin rouge de Bourgogne parmi les millésimes honorables, 200gr d’oignons grelots et deux grosses carottes.
Une fois parée dans ta cuisine, épluche les oignons grelots et les carottes. Fais revenir dans ton chaudron de fonte les morceaux de viande, de sorte que leur suc nappe la cocotte puis réserve les. Découpe le petit salé en lardons que tu passeras une petite minute dans l’eau bouillante d’une casserole pour les blanchir. Fais fondre les oignons avec les carottes en petits morceaux dans le suc de la viande et lorsqu’ils sont bien tendres et moelleux, ajoute les lardons et la viande, un peu d’ail, et un bouquet garni de tes étagères à herbes. Un brin de laurier, une branche de thym et un peu de persil de ta jardinière de cuisine feront un bouquet enchanteur.
Laisse transpirer tout ce beau monde avant de l’arroser d’assez de vin rouge pour recouvrir la viande. Pose un couvercle sur ton chaudron et laisse cuire tout doucement pendant deux heures.
Lorsque viendra le temps du banquet, tu pourras faire réduire la sauce à feu très très doux et ajouter à la fin du rite les champignons brossés découpés en lamelles. Sers avec de bonnes pommes de terre à l’eau, du vin et une compagnie de bonne humeur et de bon aloi.
(c) Lalie Solune
Mets à prendre un sachet (5 gr) de levure de boulanger dans deux cuillères à soupe de lait tiède avec une pincée de sucre.
Mélange 250 gr de farine à 60 gr de sucre ajoute une pincée de sel et une cuillère à café de sucre vanillé. bats 3 œufs dans un bol.
Creuse un puits où tu verses la levure, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, et les trois œufs battus.
Pétris jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajoute peu à peu, en pétrissant, 125 gr de beurre ramolli et pétris 10 m pour aérer la pâte qui doit se décoller des bords. Couvre d’un linge et laisse lever au chaud, entre 24 et 35 °c, pendant une heure.
Pétris encore 2 minutes. Fais de petites boules que tu peux fourrer avec ce qui te chante : morceaux de pommes, noisettes, noix, chocolat… Mets dans l’une d’elle une fève, vraie fève séchée ou objet d’art en porcelaine, terre cuite, verre, à moins que comme Peau d’Âne tu n’y dépose ta bague…. Pose dans un moule beurré et fariné en forme de couronne chaque boule l’une à côté de l’autre et laisse au chaud une heure, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Préchauffe le four à 180°c, badigeonne le dessus de la brioche avec du lait qui aura servi à rincer le bols des œufs. Laisse cuire pendant la moitié d’une heure.
Que tu souhaites construire ta chaumière en pains d’épices, créer un château fort de décembre pour de petits chevaliers, de jolies princesses, de sages dragons ou de rusés ménestrels, donner son regard et son sourire à un bonhomme de pain d’épices, illuminer une étoile de Noël comestible ou autoriser un diablotin à tirer la langue avant d’être mangé, il te faudra pour cela une matière collante, comestible et décorative. La magie est entre tes mains, dans l’attention que tu porteras à la création et ta liberté d’imagination…
Fouette un blanc d’oeuf avec 140 à 200 gr de sucre glace tamisé jusqu’à ce que la substance soit lisse, ferme et luisante. Trempe une paille dedans et dessine des lignes courbes ou des points sur une assiette pour tester la texture. Si le dessin est fin et que le mortier à chaumines sèche en quelques minutes, c’est que tu es sur la très bonne voie.
Fais un cornet avec un papier solide ou utilise une poche à douille spéciale pour dessiner les motifs sur les figurines. Pour les constructions, la préparation sert de « colle » pour les pans de la chaumière en pain d’épices…
Conserve ces petits êtres et paysages quelques 15 jours, dans une boîte en métal ou en carton. Tu peux aussi ajouter une pomme saine dans le lieu de conservation afin de les aider à bien se conserver, mais garde-les bien de tout contact avec les oignons, l’ail, les champignons, les aromates, les épices et le chauffage. Cette période de repos permettra aux pains d’épices décoratifs de se reposer, de se relâcher et d’être bien plus moelleux à manger.
(c) Lalie Solune
Choisis un petit récipient creux dont la forme et les couleurs siéront à ton âme et mêle dedans
Quelques écorces de clémentines sèches, une poignée d’aiguilles de sapin, de pin ou d’épicéa, deux ou trois ou cinq clous de girofle. Saupoudre de cannelle en poudre, mélange bellement et dépose une étoile de badiane en son coeur.
C’est simple comme l’hiver et chaleureux comme un foyer de sorcière…
(c) Lalie Solune
Pour les fêtes d’hiver, les Saturnales ou l’Épiphanie, on prépare traditionnellement un gâteau pour tirer les rois. Il existe bien des sortes de gâteaux pour ce rite très ancien, des sablés dans l’Ouest de la France, des briochés aux fruits confits et à la fleur d’oranger dans le Sud (appelés « Royaumes »), des pâtes feuilletées nature ou garnies de compotes de fruits, de crèmes parfumées… Voici la version à la frangipane, car l’amande qui en est la base, fruit sacré de la jeune fille qui grandit et devient femme, peut faire de ce gâteau un cadeau de la jeune fille-femme pour le roi de l’hiver.
Catherine Deneuve dans Peau d’Âne de Jacques Demy
Il signore Frangipani a donné son nom à cette préparation à base d’amande. Il est l’inventeur du parfum dit frangipane qui servait surtout à parfumer les cuirs, les gants des dames… Le plus de la galette à la frangipane, à mon sens, c’est qu’elle sent bon mais qu’elle est de surcroît comestible !
La Frangipane
Coupe en petits morceaux 100 gr. de beurre chambré et ajoute 100 gr. de sucre roux en poudre. Malaxe bien le mélange et sans t’arrêter ajoute 125 gr. d’amandes moulues, puis en touillant ajoute un œuf entier et un jaune d’œuf*, une cuillère à café de de gnôle de pomme ou de prunes ou de poire, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère, 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.
La Galette
Dispose un disque de pâte feuilletée d’environ 30 cm. de diamètre sur une plaque de cuisson beurrée et farinée, pique-le et verse la crème frangipane au centre. Étale-la en laissant la pâte nue sur un bon doigt ou deux tout autour du disque. Ferme les yeux et lance dans la frangipane un haricot magique, une fève du jardin de la sorcière, un anneau enchanté, une fleurette minéralisée, un joli caillou de fae…
Rempli un petit bol d’eau et trempe tes doigts dans le liquide en remerciant les esprits.
Pose le deuxième disque sur l’ensemble et, de tes doigts humides, colle les deux disques de pâte par les bords.
Dessine sur le dessus de la galette, des croisillons, des runes entrelacées, des dessins quadrillés, une rosace ou le motif qui te plaît…
Badigeonne le dessus avec un jaune d’œuf battu pour qu’il soit bien doré à souhait.
Cuis à four chaud (180°c./220°c. soit th.7/8 ) pendant 25 à 30 minutes.
***
Laisse ensuite refroidir avant d’opérer le rituel de découpage en croisant les doigts pour que le couteau ne rencontre pas la fève. Il y a ensuite plusieurs manière d’opérer, la plus courante est que quelqu’un se cache à proximité, généralement sous la table, comme pour les Saturnales des Romains, et dise le nom de chaque convive en réponse à la question du découpeur ou de la découpeuse de parts, qui pose le couteau sur une part et dit « Et celle-là, pour qui ? »
Celui ou celle qui aura la fève dans sa part sera le roi de la fête ou bien sa reine et désignera son roi ou bien sa reine.
Il est de bon esprit de laisser une part supplémentaire pour le voyageur transi de froid, l’invité surprise ou l’esprit domestique.
(c) Lalie Solune
*Avec le blanc d’œuf restant, tu peux faire un peu de pâte d’amande ou bien meringue ou encore nougat…
En ces temps froids et sombres, l’odeur des biscuits qui cuisent dans le four comme de petits soleils prêts à renaître est des plus réconfortantes.
Amie sorcière, essaie donc cette recette-ci, rapide, aisée et délicieuse. Laisse donc aller ton imagination qui ne demande qu’à s’exprimer et invente toujours de nouveaux parfums pour ces biscuits de Yule.
Récapitulatif des ingrédients pour une trentaine de biscuits : 500g de farine, 250g de sucre roux en poudre, 100g de poudre d’amandes, un sachet de levure chimique, une pincée de sel, 200g de beurre, un peu de miel, 2 œufs entiers et le jaune d’un troisième pour dorer les biscuits. Puis, au choix, des épices, des fruits secs ou autres gourmandises pour les agrémenter.
Pendant que le four préchauffe sagement à 200°, mêle dans ton chaudron de verre farine, sucre, poudre d’amandes, pincée de sel et levure. Si tu veux parfumer les biscuits avec de la cannelle ou du quatre épices, c’est aussi le bon moment. Sauf évidemment si tu tiens ensuite à diviser la pâte pour faire plusieurs mélanges différents.
Rajoute ensuite les deux œufs, puis le beurre ramolli, le miel un peu plus tard, quand tu auras déjà bien engagé le pétrissage. Travaille ta pâte avec une fourchette tout d’abord, puis avec tes doigts agiles ensuite. Et quand elle sera enfin parfaitement homogène, ajoute si tu le souhaites pépites de chocolat, éclats de noisettes ou de caramel, avant de l’étaler et d’y découper soleils, bien sûr, mais aussi étoiles, sapins ou croissants de lune…
Tu peux faire des biscuits très fins ou épais, ils seront alors légèrement moelleux.
Une fois les formes découpées, déposées sur leur plaque et dorées au pinceau avec un jaune d’œuf battu additionné de cannelle, baisse la température du four et enfourne le tout pour une dizaine de minutes.
Une fois cuits, laisse-les refroidir sur leur plaque.
Quelques idées d’associations de parfums :
Traditionnellement la vanille, le gingembre, la cannelle, l’extrait d’amande amère, les écorces d’oranges ou le mélange quatre épices sont les plus usités, mais rien n’empêche de changer un peu. Par exemple :
Zeste de citron, morceaux d’amandes caramélisés ou non et extrait d’amande amère, Cannelle et morceaux de pomme séchés ou Cannelle et écorces d’oranges confites, un rien plus classique, comme pépites de chocolat et zeste d’orange. Verveine citronnelle et morceaux de cédrats confits, Noix de coco en poudre, miel et éclats de noisettes, Pépites de chocolat et extrait de menthe poivrée, Sirop de rose ou de citron et cardamome, Sirop de vanille et éclats de noix, Romarin et citron, Anis et graines de pavot, Beurre de cacahuète, Éclats de caramel et gingembre (en poudre ou confit), Amande amère et liqueur de lilas, Caramel et noix de pécan.
En gros, on peut ajouter de la liqueur, des fruits secs, des épices… Tout est une question d’inspiration et de goût. C’est ce qui fait tout l’intérêt des biscuits.
(c) Sara Strega.
Vilaine sorcière qui fut distraite ou fainéante et n’as point préparé la pâte à pain d’épices…
Tu le regrettes maintenant, je le sais, je le vois… Tu t’en mords les doigts, n’est-ce pas ?
Je pourrais dire bien fait pour toi, je le pourrais, oui, si je ne m’étais moi-même trouvée à ta place de nombreuses, trop nombreuses fois…
Mais fainéante n’en est pas moins gourmande, donc je serai un brin compatissante… Alors écoute ce que deux vieilles sorcières m’ont soufflé pour remplacer le délice oublié.
Un, deux et trois…
Dans le cognac jette une tasse de raisins secs au moins deux heures avant de préparer ta pâte.
Et quand vient le temps de commencer ton ouvrage fais fondre tranquillement 100g de beurre avec 150g de miel.
Laisse refroidir ce mélange parfumé et pendant ce temps mêle farine (250g), levure (un sachet et une cuillère à café de bicarbonate, sans oublier l’inévitable pincée de sel) et évidemment les épices, autant de cannelle que de gingembre (deux cuillères à café de chaque suffiront). Puis si tu t’en sens l’envie, une cuillère à café de poudre de cardamome.
Ajoute le beurre et le miel à ta farine épicée, mais ce n’est pas tout, non, ce n’est pas tout…
Ajoute d’abord un œuf battu, puis incorpore progressivement 250g de confiture de mûres ou bien d’oranges amères, peut-être même de clémentines, à ta guise. Mais fais attention car il faut mêler tout ceci vigoureusement sans pour autant laisser la pâte trop s’alourdir.
Petit à petit ajoute raisin secs imbibés de cognac et petits morceaux d’oranges confites (une tasse fera ton affaire, comme pour les raisins).
Verse le tout dans un moule à cake et laisse cuire une petite heure à feu doux (th5).
Quand tu vérifieras la cuisson, n’oublies pas que la pointe du couteau doit ressortir humide.
Ce cake sera bien meilleur à déguster le lendemain, une fois que les épices auront langoureusement libéré tout leur parfum.
Et toi tu pourras t’en frotter les pattes, car cette année tu t’en sors bien.
(c) Sara Strega.
Le Glögg est un vin chaud suédois traditionnel qui se prépare et se boit à Jul, c’est-à-dire pour les fêtes du solstice d’hiver, couramment appelées Noël, autrement dit Yule, et pendant les fêtes d’hiver, par exemple pour la sainte Lucie (13 décembre). Voici une des façons de le préparer :
Coupe un morceau de gingembre en morceaux tout petits et mets-les dans ton chaudron avec un litre de vin rouge où tu ajouteras aussi, un petit bâton de cannelle, 5 ou 7 clous de girofle, une bonne pincée de grains de cardamone et un petit morceau d’écorce d’orange.
Mets le vin à chauffer très doucement en prenant soin de ne pas le laisser bouillir.
A présent, tu peux filtrer si tu le souhaites. Ajoute du bon miel d’acacia que tu dissous bien en remuant. Au besoin, remets un peu à la chaleur pour être assuré que le miel sera bien dissout. Laisse poser l’ensemble un moment et, si tu ne l’as pas fait auparavant, filtre pour servir accompagné de fruits secs, de pepparkakor et de gourmandises du solstice en attendant la visite du Bouc de Jol, qui aura, bien entendu, droit lui aussi à sa libation.
(c) Lalie Solune