La tarte au citron meringuée ressemble à l’hiver, à la fois sucrée et acide, craquante à l’extérieur, mais le cœur délicieusement fondant.
Elle est l’alliance improbable des contraires, du doux et de l’acide, du tendre et du croquant. Entre deux temps de l’année, entre deux humeurs pour la pâtissière qui la prépare, c’est un parfait dessert de janvier.
Pour la sorcière qui tisse des sortilèges dans sa cuisine, cette tarte est réconfortante les jours de mauvais temps, au propre comme au figuré, ou quand on a un choix difficile à faire.
Mais comme tout choix important demande du temps et de la patience, il en faut aussi pour préparer ce dessert.
La crème d’abord, car il faudra la laisser reposer au frais une bonne douzaine d’heures.
Dans ton chaudron, verse le jus de trois citrons et leurs zestes râpés finement, ajoute 300g de sucre en poudre et 200g de beurre en petits morceaux.
Fais chauffer le tout à feu très doux et mêle soigneusement ces ingrédients.
Retire-les du feu avant qu’ils ne commencent à caraméliser et ajoute six œufs entiers. Fouette le tout vigoureusement, avant de remettre le chaudron sur le feu pour faire épaissir la crème.
Le jour même ou le lendemain, occupe-toi de la pâte.
250g de farine, un œuf, 100g de sucre et 125g de beurre, à pétrir patiemment avec un peu de miel ou d’extrait de vanille pour parfumer le tout, te donneront un délicieux fond de tarte.
Quand viendra le moment de faire cuire la pâte, prends garde à ne pas l’étaler trop finement, il ne faut surtout pas qu’elle casse au démoulage. Choisis aussi un moule à tarte au rebord assez haut.
Sagement lesté dans son moule, fais d’abord cuire le fond de tarte à blanc (Th5). La coloration d’un brun léger t’indiquera qu’il est prêt.
Laisse-le refroidir avant d’y ajouter la crème et pendant ce temps prépare la meringue.
Fouette énergiquement quatre blancs d’œufs et quand ceux-ci seront assez mousseux ajoute en pluie leur double en sucre (dans les 200g) tout en continuant à les battre. Il n’y a pas plus simple que cela…
Préchauffe le four à feu moyen.
Et sur la tarte étale la douce mixture blanche, uniformément, comme de la neige fraîche, pour clarifier tes idées, ou à la cuillère, façon carapace de tortue, pour ajouter à ton sortilège une pointe de réconfort et de protection, mais tu peux aussi en faire des vagues pour l’apaisement, une ou des spirales avec une poche à douille pour favoriser l’harmonie, la réflexion ou en hommage à la Déesse… C’est selon l’humeur, selon l’envie, selon la magie désirée.
Cela fait, glisse la tarte au four sur la plaque du haut, en augmentant le feu, et surveille bien car la cuisson de la meringue est très rapide. C’est normal qu’elle roussisse. Pour garder sa couleur claire il faudrait la faire cuire longtemps et à feu très doux, ce qui n’est pas possible pour cette tarte, cependant la meringue y gagne en moelleux.
Bien cuite, elle sera un peu brune et croquante à l’extérieur, blanche et fondante à l’intérieur.
Laisse la tarte reposer au frais avant de la servir. Ce n’est pas un dessert qui se consomme tiède, mais très froid au contraire. Par contre si le cœur t’en dit et que tu veux ajouter à ton sortilège douceur et fluidité, prépare une crème anglaise épaisse et citronnée, puisqu’il te reste des jaunes d’œufs, pour la servir tiède avec ta tarte.
(c) Sara Strega
