Étiquette : chaudrons mijotés

Publié le

Fèves mijotées en esprit celtique

Lorsqu’en fin de printemps ou en début d’été elles sont bien grosses, les graines de fèves, symbole de la vie et des choix du sort, sont sorties de leurs cosses et pelées par une main aimante.

Tandis qu’elles cuisent dans l’eau bouillante (avec peut-être un peu de bicarbonate), l’oignon nouveau aux grandes tiges vertes et les carottes nouvelles sont découpés, une grande branchette de sarriette fraîche les rejoins au fond du chaudron huilé ainsi que quelques grains de poivre blanc de Malabar, un gros grain d’ail nouveau fringant tout frais et une pincée de sel marin.

Graines de vie égouttées après 7 minutes ou 10 de bouillonerie, sont ajoutées à ces apprêts.

Mijote touille mijote à l’étuvé quelques minutes et c’est arrosé d’une bonne lampée de cidre. Le temps d’affuter ton odorat, tu sauras lorsque tendre et fondante la mixture sera. Le temps de chanter quatre fois « Biquette Biquette » ou encore encore « Il était un petit navire »…

Lalie Solune

Publié le

Ratatouille

Au mitan de l’été, les légumes ont enflé. Quand les rondes cucurbitacées seront mûres à craquer et les aubergines auront revêtu leurs robes d’un beau violet, que les tomates près de la tige commenceront à craqueler, tu pourras préparer cette marmite de méditerranée…

Pèle de bons gros oignons jaunes pour commencer et coupe les en quartier. Dans l’huile d’olive parfumée tu les feras dorer avec de l’ail pour les accompagner. Touille, touille, la base de la ratatouille.

Coupe les aubergines en morceaux de la taille qui te plaît. Plus gros ils seront, plus il leur faudra de temps pour fondre. Ôte de ta marmite les oignons bien dorés et rajoute de l’huile d’olive pour laisser place aux aubergines un peu salées. Touille, touille, touille, puis laisse fondre doucement et patiemment sous le couvercle.

Quand les aubergines seront fondantes, pas non plus en purée, laisse place dans le chaudron pour faire légèrement sauter et joliment dorer les morceaux de courgette plus ou moins pelés. Touille, touille, touille les courgettes sans les écraser. Courgettes dorées seront à leur tour mises de côté.

Si tu as récolté des poivrons cet été, coupe-les en lanières épépinées et fais les revenir dans l’huile. Laisse-les un peu crépiter, laisse-les fondre à souhait et, toujours, touille, touille, touille en humant leurs senteurs chaleureuses. Mets-les aussi de côté, pour peu de temps car tu vas à présent verser dans la marmite ou le chaudron enchanté encore de l’huile d’olive et des petites olives noires niçoises avant de rajouter l’oignon fondu de l’ail accompagné, l’aubergine et les poivrons assortis de tomates coupées en quartiers. Touille, touille, touille et n’oublie pas d’aromatiser avec pincée de sel, poivre, romarin, thym ou origan et laurier.

Laisse ensuite doucement, patiemment, transpirer sous le couvercle pas complètement fermé. C’est au tour de la vapeur exhalée par eux-mêmes à présent de touiller et mêler les parfums de l’été. Lorsque chantonneront les bulles de la tomate devenue sauce où baignent les légumes et les olives, ajoute les courgettes en dernier, pour qu’elles ne soient pas écrasées. Touille, touille, touille ta belle ratatouille. Elle cuira encore une vingtaine de minutes.

Tu peux ensuite déguster, partager, en garnir une tarte ou des chaussons de pâte fourrés, agrémenter des pâtes al dente, réchauffer et recommencer ou bien mettre en bocaux et stériliser.

(c)Lalie Solune

Publié le

Gargantuesque ragoût slave

Pour 15 personnes… Enfin, ça c’est que nous avions dit au boucher, vu qu’on pensait bien être 18…. Nous en avons donc bien eu pour 17 personnes, parmi lesquelles bon nombre s’est resservi. Ça fait plaisir et ça donne une idée sur la différence d’évaluation des quantités entre un boucher professionnel et un humain ordinaire. Si vous invitez des maçons ou des bûcherons, par exemple, qui ont passé une rude journée d’hiver à bosser dehors, faites confiance aux proportions du boucher. Si vous invitez des ogres, doublez les doses… Je pense honnêtement que pour un repas complet (avec entrées, fromage et dessert), les proportions données ci-dessous peuvent raisonnablement être divisées par deux pour une petite dizaine de convives.

J’ai eu le bonheur de bénéficier d’aide, ce qui est précieux, appréciable et franchement gentil, surtout lorsqu’il s’agit de peler et d’émincer 4,3 kilos d’oignons. Car pour le ragoût slave, autrement connu sous le nom de Goulasch (au masculin ou au féminin, comme ça vous chante) comme me l’ont expliqué deux aimables vieilles dames moraves autour d’un thé au Rhum, le grand mystère réside dans l’oignon… non, je m’égare, ce n’est pas un mystère, mais l’astuce c’est de mettre le même poids d’oignons que de viande. Ou de champignons si vous le faites aux bolets ou aux cèpes, version végétarienne.

Ces oignons sont donc mis à fondre doucement à couvert, dans deux marmites recueillant chacune la moitié des ingrédients, avec 14 gousses d’ail pelées, 2 feuilles de laurier, une bonne pincée de racine de livèche, 4 grosses poignées de fleurs de marjolaine, 2 bonnes pincées de grains de cumin et du sel. Et il faut laisser fondre et réduire doucement. Pour cette quantité, l’opération a duré presque une heure. Garde à l’esprit que plus la quantité est grande, plus le temps de cuisson augmente.

Pendant ce temps-là il y avait 4,3 kilos de bœuf à découper en petits morceaux, mélange de gîte et de macreuse.

Lorsque les oignons ont semblé correctement fondus, baignant dans leur propre jus, ils ont été mis de côté dans des saladiers afin que les marmites soient libres pour faire revenir la viande à feu vif et la poivrer au passage, en la touillant. Puis les oignons ont recouvert cette chair sacrificielle, rejoints par les petits morceaux d’un panais (un demi panais par marmite) et le tout est resté à mijoter sous couvercle à feu doux une heure trois quart. Ensuite il était temps d’aller dormir. C’était bien mérité.

Le lendemain matin, chaque marmite a bénéficié de nouveau d’une heure et demie de cuisson. La viande, en restant à se refroidir et recuisant, peut ainsi se relâcher et devenir de plus en plus tendre, tout comme dans n’importe quel mijoté traditionnel des familles, le Bœuf Bourguignon, par exemple.

Avant de remettre à cuire de nouveau pour une bonne heure et demie en début de soirée, j’ai ajouté cette sauce un peu spéciale :

Pour chaque marmite 2 cuillères à soupe de coulis de tomates maison de la petite mère du sud (4 cs en tout) dans lequel ont été mélangés quelques menus morceaux de cornichons aux herbes, et une bonne dose de paprika doux.

Le plat a été servi chaud avec des pommes de terre à l’eau et un joli récipient de paprika fort pour qui en voulait.

 

(c)Lalie Solune

 

Publié le

Boeuf bourguignon pour la Saint Vincent

Pour fêter le saint patron des vignerons, quel que soit le nom que tu lui donnes, Bacchus ou Vincent le bon… mais toujours et obligatoirement avec du vin de Bourgogne.

Commence ta préparation la veille ou le matin pour le soir, c’est meilleur réchauffé, comme beaucoup de mijotés à base de viande

Vas te promener dans une champignonnière afin de récolter une demie livre de champignons de Paris et passe à ton retour chez un boucher honnête qui pourra te fournir 800gr de boeuf à braiser (macreuse, gîte, paleron) et 100gr de lard fumé. A ton retour, puise dans ta cave une bouteille de vin rouge de Bourgogne parmi les millésimes honorables, 200gr d’oignons grelots et deux grosses carottes.

Une fois parée dans ta cuisine, épluche les oignons grelots et les carottes. Fais revenir dans ton chaudron de fonte les morceaux de viande, de sorte que leur suc nappe la cocotte puis réserve les. Découpe le petit salé en lardons que tu passeras une petite minute dans l’eau bouillante d’une casserole pour les blanchir. Fais fondre les oignons avec les carottes en petits morceaux dans le suc de la viande et lorsqu’ils sont bien tendres et moelleux, ajoute les lardons et la viande, un peu d’ail, et un bouquet garni de tes étagères à herbes. Un brin de laurier, une branche de thym et un peu de persil de ta jardinière de cuisine feront un bouquet enchanteur.

Laisse transpirer tout ce beau monde avant de l’arroser d’assez de vin rouge pour recouvrir la viande. Pose un couvercle sur ton chaudron et laisse cuire tout doucement pendant deux heures.

Lorsque viendra le temps du banquet, tu pourras faire réduire la sauce à feu très très doux et ajouter à la fin du rite les champignons brossés découpés en lamelles. Sers avec de bonnes pommes de terre à l’eau, du vin et une compagnie de bonne humeur et de bon aloi.

(c) Lalie Solune

Publié le

Sanglier à l’eau de vie.

Il était un comte qui voulait vivre éternellement et une devineresse lui avait dit que le sanglier des sorcières viendrait à bout de lui. Alors il avait engagé un chasseur pour l’en débarrasser mais quand la proie lui fut amenée, ce fou qui se croyait plus fort que le temps lui donna un coup de pied, se blessa et mourut d’un empoisonnement du sang.
Respecte le sanglier, seigneur de la nuit et des ténèbres, du chaos et de la force primordiale, respecte le sanglier qui se nourrit des fruits de la terre et en obtient la sagesse, respecte le sanglier qui figure la course du soleil, la vie et la mort, le visible et l’invisible.
Et si tu as vaincu un de ces vénérables anciens sans malice ni rage, dans la loyauté d’un combat à armes égales, rend-lui hommage avant de cuisiner sa chair et puisse celle-ci t’apporter sa force, mais surtout sa sagesse.

Pour une tablée de six chasseurs…
Laisse toute une nuit mariner deux kilos de sanglier dans un demi litre de vin rouge. Le rouge et le noir, le noir et le rouge se mêlant, la brûlure de la vie, la dignité de la mort, la fugacité de chaque chose, car tout n’est que passage.
Le lendemain, sous la belle lumière du soleil, loin de la douceur du sommeil, fais chauffer de l’huile d’olive, quatre cuillères à soupe, dans lesquelles tu jetteras cinq oignons pas trop finement émincés. Coupe la viande en morceaux pendant qu’ils roussiront. Puis qu’elle rejoigne le chaudron, accompagnée de sept têtes d’ail et de quelques aromates comme l’origan, la myrte, le laurier et le poivre, ainsi qu’évidemment un peu de sel.
A feu très doux, fais revenir le tout. Mêle, mêle et mêle encore, puis laisse mijoter en ajoutant régulièrement de l’eau très chaude dans laquelle auront infusé les aromates que ton bon goût aura choisis.
Quand la cuisson approchera de son terme, ajoute 500g de cèpes et laisse l’eau s’évaporer. Cela fait, tu verseras dans le chaudron une tasse d’eau de vie que tu laisseras s’évaporer à son tour, part des follets, part des esprits de l’air qui hantent ta cuisine.
Couvre ton chaudron et laisse encore un peu mijoter le sanglier à feu très doux en remuant de temps en temps et en ajoutant encore quelques cuillères d’eau épicée pour ne pas qu’il brûle ou s’attache.
Sers-le avec des pommes de terre cuites au four à l’huile d’olive et aux épices ou avec ce qu’il te plaira.

(c)Sara Strega.

Publié le

Potée de rutabagas et soupe de saison

Voici enfin le froid qui nous rassemble autour de la marmite à la nuit tombée…

Au premier jour, il me restait quatre feuilles de chou vert, je les ai découpées en lanières et jetées dans la marmite avec un gros oignon émincé et deux rutabagas moyens râpés, une feuille de laurier, trois gousses d’ail, trois baies de laurier, une généreuse pincée de carvi, quelques grains de poivre noir et beaucoup d’eau convenablement salée…

Quel plaisir de vaquer à ses occupations au chant sautillant de la cocotte minute, de laisser la cuisine nous réchauffer comme le souffle aimable d’un dragon, l’hiver à la nuit tombée. C’est une chance, il faut le reconnaître…

Au deuxième jour, il restait un fond de cette soupe qui fut agrémentée de cinq autres gousses d’ail, d’un morceau de lard demi-sel, de romarin et marjolaine en quantité, de deux autres rutabagas râpés et arrosée de nouveau d’un peu d’eau, suffisamment pour qu’elle mijote tranquillement pendant que le four opérait sa magie sur la tarte aux poires du dessert…

(c) Lalie Solune

 

Publié le

Goulash de cèpes

Entre deux récoltes d’automne, la sorcière avisée rassemble un moment ses énergies et ses ingrédients.

Elle choisit un beau chaudron, prépare des oignons en quantité similaire à celle des cèpes ou des bolets qu’elle a récolté, les émince en fredonnant puis, après les avoir remercié les bulbes pour leurs propriétés anti-rhume, la larme à l’oeil, elle va se laver les mains. Ce sont eux qu’à présent elle va faire chantonner tout doucement dans de l’huile pour les faire fondre. Si tu veux suivre ses pas, fais de même et ajoute, une fois les oignons fondus, des morceaux de pommes de terres pelées, de celles qui restent fermes à la mitonnade.

Laisse la magie s’opérer tout doucement sous le couvercle, le temps de brosser les champignons avec tendresse. Si le jardin le permet, ajoute une ou deux carottes coupées en petits morceaux, une toute petite pincée de grains de carvi, une baie de genièvre, une feuille de laurier séchée, un peu de sauge, de la marjolaine à ta volonté et quelques grains de poivre noir concassés. Pour parfaire le mijoté, verse une raisonnable pincée de sel et la belle quantité de champignons brossés et découpés. Que le feu ensuite se fasse doux, le plus doux possible, car qui veut mitonner longtemps ménage sa flamme pour qu’elle dure. Le couvercle posé là-dessus, tu pourras une heure durant retourner à tes récoltes de pommes, de poires, de noisettes, de cenelles, de pommes de terre ou de noix…

Le chaudron retiré du feu mérite bien, pour ce travail, une cuillerée de crème sure et du repos jusqu’au repas. Après le crépuscule du soir, après avoir contemplé l’or des cieux qui coule sur les feuillages ambrés, tu viendras réchauffer ce goulash des sous-bois afin de le déguster et, bien sûr, de le partager.

 

(c) Lalie Solune

Publié le

Mijoté d’agneau aux artichauts

Les proportions sont données ici pour 4 personnes.

L’agneau d’Imbolc qui a grandi est souvent rituellement sacrifié en cette période de début avril. Après l’avoir dignement remercié pour la nourriture qu’il offre, choisi des morceaux de l’épaule, pour un poids d’environ 900 grammes. Tu les prépareras la veille pour le lendemain. Dans ta grande cocotte en fonte, verse un peu d’huile d’olive et lorsqu’elle est chaude, fais revenir ces morceaux à feu assez vif, en les retournant souvent pour qu’ils soient bien dorés, ce qui devrait prendre quelques cinq minutes. Réserve les morceaux dans un plat et prépare tes légumes. Souviens-toi qu’au moindre doute sur les traitements utilisés par le maraîcher, tu pourras limiter, comme toujours, leur accroche sur les légumes en les lavant dans une eau vinaigrée.

Lave sept oignons verts à longues tiges, coupe les racines et garde celles qui sont très fraîches et nettes. Découpe les bulbes en quatre et les tiges en tronçons. Met cela de côté avec neuf belles gousses d’ail en chemise et les tiges de trois brins de persil coupées en petits bouts. Puis lave et gratte sept carottes nouvelles dont tu feras aussi des morceaux, d’épaisses rondelles.

Déglace le fond de la cocotte avec une cuillère de Vermouth. Ajoute un filet d’huile d’olive et un peu de poivre moulu grossièrement. Sur mon moulin à poivre magique, je règle sur l’indice quatre… Mets à mijoter les légumes, à l’exception des carottes. Laisse-les sous couvercle à feu doux pendant un peu moins de dix minutes. Découpe alors en quatre sept petits artichauts violets pour le ajouter à la cocotte en compagnie des carottes et des feuilles de persil. Une pincée de thym parfumera délicatement ce mélange et un petit rameau de romarin fleuri le protègera. La cocotte tranquille fera son œuvre un peu plus de cinq minutes. Le feu éteint, la chaleur qu’elle sait garder en sa matrice continuera quelque peu la cuisson. Il faut alors rajouter les morceaux de viande, mélanger et laisser poser jusqu’au lendemain.

A l’arrivée de celui-ci, rallume un feu doux sous la noire cocotte et laisse mijoter pendant une heure et demie. Au soir venu, ajoute encore trois ou cinq carottes, selon ta gourmandise, un verre de Vermouth et réchauffe à tout petits bouillons avant de partager.

 

(c) Lalie Solune

Publié le

Marmite de Rübezhal

(Pour deux à trois personnes)

Avant que Maître Johannes n’en ait vraiment assez de compter les betteraves, régale-le de ce nourrissant et fortifiant frichti 

pèle un gros oignon jaune ou bien deux petits que tu éminceras. Lave et pèle deux ou trois belles carottes et deux jolis navets d’automne. Lave et pèle une pomme de terre assez grosse si la viande est bienvenue, sinon trois grosses pommes de terre par personne. Lave et pèle une belle betterave crue et tu pourras garder sa peau pour les teintures. Coupe tous ces légumes en morceaux pas trop petits pas trop gros. Si tu as la chance de pouvoir rajouter un persil tubéreux, c’est encore plus fantastique…

Mets-les à fondre dans un peu d’huile végétale au fond d’une cocotte en fonte avec trois feuilles de céleri, cinq grains de poivre, trois baies de genièvre, une feuille de laurier, une pincée de carvi, une petite pincée de sel et du paprika autant que tu voudras. Pose le couvercle, garde le feu assez doux. Tu as alors vingt minutes pour chanter une chanson vertumnale ou conter une histoire de Rübenzahl…

Les légumes auront bien transpiré, tu pourras alors rajouter deux ou trois petites saucisses fumées et 1,5 litre de bonne eau de source sacrée. Couvre de nouveau et laisse les bonnes et toutes petites salamandres lécher le fond du chaudron et faire mijoter tout cela pendant une heure et demie de temps.

Tu pourras ensuite servir avec amour et avec du raifort râpé.

 

(c)Lalie Solune

Publié le

Fricot de légumes-racines aux herbes

Voici la saison sombre qui s’installe, les feuilles tombées des mains de la déesse couvrent, bienveillantes, racines fines et chenues, glands et graines chus.

Le repli au chaud commence et c’est près du feu intérieur que chaque être vivant se réfugie.

Voici que pour certains arrive l’hibernation.

Pour d’autres, le chaud pelage a enflé, doux et épais.

Le scintillement du givre va s’installer.

Voici que s’annonce le temps des féeries hiémales.

Voici le temps du chaudron, le temps de l’imagination, le temps de la veillée…

Honneur aux racines, honneur à la chaleur dedans la terre, honneur aux partages près du feu.

Les légumes-racines sont entreposés, les herbes et champignons séchées, l’eau de la source se fait mordante, il faut vouloir la capturer.

Lumignons, chandelles et lanternes sont allumés.

Oignons pelés et émincés, betteraves crues tranchées, conserve leurs pelures pour teinturlurer.

Carottes et pommes de terre en morceaux débitées, rutabagas en cubes coupés, garde leurs épluchures pour aux animaux les donner.

Dans ton chaudron, ces légumes-racines tu vas poser, avec un peu de gras, de ton choix le préféré…

Un léger flot de vin blanc de l’année et trois flots d’eau avec gratitude récoltée dans ce chaudron tu vas verser. Trois ou cinq grains de poivre, une pincée de sel marin tu peux alors ajouter. D’une feuille de sauge, d’une pincée de sarriette et d’une autre d’armoise tu vas ce mélange saupoudrer en honorant la terre de tes pensées.

Puis ton chaudron tu dois entre’fermer, une heure ou deux laisser mijoter.

Dans les fumets de ce bouillon viendra l’heure des paroles, des contes et des chansons, des réjouissances dans la maison.

Que les unseelies vous épargnent et que les ombres sorcières vous enseignent le chemin des lueurs féériques voilées et dévoilées !

 

(c) Lalie Solune