cuisine végétarienne

19 août 2014

Risotto estival

Ami(e) qui suis depuis longtemps notre ronde circadienne, tu dois connaître mon goût pour le risotto… Je vais t’en proposer aujourd’hui une version estivale parmi mes préférées.

Pour cette recette, tu peux choisir de cuire les légumes à part, ils n’en auront que plus de goût. Mais si tu es fainéant(e) ou que tu manques de place, tu pourras aussi bien tout mettre dans le même chaudron, ça présente moins bien, mais ce n’est pas un drame.
Cependant si tu souhaites faire une version sucrée-salée, tu dois impérativement cuire les légumes et le riz séparément. Il te faudra alors ajouter une cuillère à café de miel (un « toutes fleurs » printanier) aux oignons en début de cuisson.
Que tu choisisses l’une ou l’autre version, elle ravira tes papilles, c’est une certitude.

Dans ton chaudron fais revenir des oignons, des poivrons et des piments doux avec du sel et du poivre.
S’il va les suivre dans la même casserole, le riz doit être ajouté en début de cuisson. Laisse-lui le temps de se réveiller un peu et verse ton bouillon. Un bouillon de légumes (un vrai ou en cube, fais à ta guise), très chaud bien entendu.
La cuisson est classique, tu n’as pas besoin de moi pour cela, rajoute du bouillon chaque fois qu’il s’évapore, jusqu’à ce que le riz soit prêt.
Mais juste avant la fin de ta cuisson, verse dans ton riz de la crème de coco (10cl pour 200g de riz, c’est selon moi parfait) et de la poudre de curry à ta convenance.
Laisse ton riz reposer un peu avant de le servir, avec ou sans parmesan.

Bon appétit !

Sara Strega

P.S. : Je n’ai pas tagué cette recette comme étant « végétalienne », puisque je propose d’y mettre du miel ou du parmesan, mais elle pourrait tout aussi bien le devenir.

2 juin 20142 juin 2014

Ravioli épinards-oseille

Pour 3 gourmands…

Pétris trois œufs mêlés à 300 gr de farine avec une cuillère à soupe et demie d’huile d’olive. la pâte doit ensuite poser en boule 1 heure.

Retire les grosses tiges de 200gr de feuilles d’épinards et 40 gr. d’oseille, rince-les brièvement à l’eau vive et courante, puis poêle ces feuilles pendant cinq à dix minutes.

Mélange les feuilles cuites égouttées à 400 gr de brousse (ou brocciu ou ricotta ou fromage frais qu’il y a chez toi) avec du poivre.

Passe la pâte au laminoir jusqu’au plus fin ou étale-la au rouleau jusqu’à l’abaisser à environ 2 mm.

Etale-la ensuite soit sur un moule à raviolis, soit sur une planche farinée pour la découper à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre.

Pose une cuillère à café de farce au milieu, mouille les bords avec le doigt et referme, soit en rabattant un côté soit en posant un autre cercle de pâte par dessus. Tu peux aussi poser une deuxième feuille de pâte sur le moule et passer le rouleau dessus.

Mets à chauffer une grande quantité d’eau salée, avec un filet d’huile d’olive et une feuille de laurier.

Dans une poêle ou une casserole, verse 300gr de purée de tomates, assaisonne à son goût… J’ai choisi pour ma part de l’ail, de l’origan et du poivre.

Quand l’eau bout, dépose doucement les raviolis dedans, cuis 5 à 7 minutes, sors à l’écumoire, égoutte bien et pose dans un plat à gratin.

Recouvre de sauce tomate, saupoudre de fromage râpé (parmesan, tomme de brebis…) et passe au four 5 minutes pour des raviolis grand format. Plus ils seront petits, plus ce sera bref.

Sers et réjouissez-vous !

24 septembre 201116 novembre 2011

Chaudronnée de Mabon…

..ou doux ragoût pour ces temps incertains qui nous font lentement glisser vers la saison sombre.

Entre les temps et les saisons, entre le jour et la nuit, dans les lueurs rougeoyantes du crépuscule, j’errais sans bruit dans le bois. Et je suis arrivée, alléchée par un délicieux fumet miellé, dans une minuscule clairière.
Deux femmes s’y trouvaient. La Vieille, assise sur un banc près de l’entrée de sa demeure, me fixa de son regard perçant et m’invita d’un geste à m’avancer. Je m’arrêtai près des flammes et de la Mère qui s’affairait près du chaudron. Elle me sourit et tendit sa cuillère avant de s’assoir à mes côtés, posant la main sur son ventre arrondit.
C’est là, pendant que je touillais pour elles le contenu du chaudron, qu’elles m’apprirent cette recette.
Et c’est en leur honneur qu’aujourd’hui je te la transmets à mon tour.

Fais revenir un oignon rouge et un morceau de gingembre finement émincé dans de l’huile d’olive. Quand ils seront devenus translucides ajoute une cuillère à soupe de miel (choisis-en un au goût très prononcé). Mêle bien le tout, laisse le miel enrober l’oignon et le gingembre, puis ajoute des tomates (fraîches ou alors du coulis).
Laisse ta sauce épaissir un peu, ajoutes-y de l’origan, du sel, du poivre et du curcuma en poudre (si tu veux l’utiliser frais, ce qui est mieux, attends alors que la cuisson soit sur la fin et préfère-le râpé.)

Quand la sauce aura suffisamment mijoté, plonges-y tes légumes, du potiron (ça marche aussi avec le potimarron,) des carottes, des pommes de terre, des navets, mais également des cèpes si Mabon se montre généreux.
Mêle bien le tout pendant une bonne minute avant de rajouter un peu d’eau bouillante, puis laisse ton ragoût mijoter sagement.

20 mars 201117 octobre 2011

Storzapretti

Jette dans l’eau bouillante, pour deux minutes environ, 300g d’épinards ou de blettes (la partie verte).

Plonge-les ensuite dans l’eau froide avant de les égoutter. Hache-les grossièrement et mélange-les à la moitié d’un brocciu (de trois ou quatre jours pour qu’il soit assez ferme), avec deux jaunes d’œufs battus, puis un peu d’origan et de thym, ou du persil, ainsi que du sel et du poivre.

Si ta pâte te paraît un peu trop fluide, tu peux arranger cela en ajoutant un peu de fromage râpé, du parmesan par exemple.

Une fois le tout mélangé comme il se doit, commence à façonner des boulettes de la taille d’un creux de paume. Passe-les dans la farine, avant de les jeter dans l’eau bouillante (une à une afin de ne pas trop la refroidir). Quand elles remontent à la surface, c’est qu’elles sont prêtes.

Tu peux alors les disposer dans un plat dans le fond duquel tu auras étalé un peu de sauce et les en napper légèrement, avant d’ajouter un peu de parmesan et de passer le tout sous le grill du four.

On utilise le plus souvent la sauce d’une viande mijotée, par exemple du cabri que l’on servira avec, mais moi qui suis végétarienne je préfère prendre de la sauce tomate assez liquide. Ce qui traditionnellement se fait plus avec la version aux épinards.

Les storzapretti sont un plat que l’on peut préparer en hiver comme au printemps, mais pas en été ni pendant la première moitié de l’automne.

11 janvier 20119 janvier 2012

Soupe Jah magique

Jah rastafari ensoleille ton hiver !

Vert est l’avocat, gorgé de soleil et bon pour le sang des habitants des pays froids, fruit nourrissant et doux au palais. Tu peux réduire la chair de celui-ci en purée et l’arroser du jus d’un demi citron vert, ajouter une toute petite pincée de cumin moulu, une petite pincée de piment séché et réduit en poudre, une petite pincée de curcuma et un demi litre de lait animal ou végétal (avoine ou riz, peut-être amande si ton goût t’y porte). Touille le mélange en purée en versant le lait progressivement. Avant de servir cette soupe froide, décore-la de quelques vertes feuilles de coriandre, d’un trait jaune de curcuma, d’un trait rouge de paprika.

25 octobre 201011 octobre 2011

Surprises de Samhain

Alors que s’avance la sombre nuit des esprits, celle que nombre d’enfants, de nos jours, prend à tort pour le jour des bonbons de chez les voisins, tu peux t’amuser à les effrayer avec de grandes feuilles de chou vert.

Ta sorcière circadienne en a, pour l’occasion, choisi quatre belles et grandes, vert sombre et bosselées en ricanant, puis elle les a plongé dans une grande marmite d’eau froide pour les faire bouillonner sans la moindre pitié. Si tu souhaites l’imiter, tu peux faire de même et peut-être ajouter dans l’eau une pointe de bicarbonate de soude. Lorsque l’eau est devenue verdâtre, glauque à souhait, tu égoutteras ces feuilles frisées et les garderas de côté. Elles auront ainsi le temps de refroidir.

Cuis 800 grammes de chair de citrouille, potiron ou potimarron en morceaux à l’étuvée avec un peu de beurre salé et du poivre noir. Virevolte et mets à cuire à la vapeur une livre de topinambours lavés. Tourbillonne et émince 150 grammes d’échalotes pour les faire fondre avec un peu de vinaigre de cidre. Quand la chair de citrouille sera cuite, laisse la refroidir. Lorsque les topinambours laisseront s’enfoncer jusqu’au cœur de leur chair une pique en bois, rince les à l’eau froide et verse-les dans une passoire. Ne laisse pas les échalotes brûler. Une sorcière de Samhain sait aller partout comme le vent annonciateur de l’hiver…

Pèle les topinambours sans te laisser déconcerter par les diablotins de la nuit qui grandit. Mélange les échalotes à la citrouille en les réduisant en purée. Ajoute, afin de sceller leur alliance, encore un peu de beurre, de vinaigre de cidre s’il le faut et cinq cuillères à soupe de farine, qu’elle soit de sarrasin ou d’orge. Voici la bonne farce de la sorcière d’Halloween prête devant toi. Dispose-la dans les feuilles de chou que tu vas empaqueter et nouer à la ficelle comme un sortilège de fin d’automne. A chaque nœud son vœu.

Ton plat à gratin légèrement huilé fera un parfait petit catafalque où disposer la farce empaquetée. Verse tout autour les topinambours pelés et coupés. Arrose de cidre ou bien d’eau et confie leur sort aux flammes du four. Écoute-les geindre sous deux cent degrés jusqu’à ce que tu les trouves bien assez dorés, bien assez grillés, suffisamment silencieux…

Honore l’esprit de la nuit, car qui sait l’écouter trouvera en son cœur une lueur dorée comme la farce au mitan de ces feuilles vert sombre. Équilibre l’esprit de cette nuit de magie en accompagnant ces surprises d’un peu de mi figue-mi-raisin.

24 juillet 201026 novembre 2011

Korma de légumes

Le Korma ou Kourma est un mélange d’épices indien qui comprend coriandre, curcuma, fenouil, pavot, gingembre, laurier, cannelle, cardamone, girofle, muscade, badiane (anis étoilé). Il est le socle d’un plat indien de viande, poisson ou légumes assaisonné de lait de coco, qui se mange avec du riz basmati en accompagnement. Tu peux mettre ton riz à cuire avant les légumes après l’avoir rincé. Le Korma de l’île Maurice est plus doux encore et cuisiné à la crème fraîche.

Lave, pèle et coupe les légumes du moment : carottes, petits pois, coco plats, haricots verts, chou-fleur, pommes de terre, oignons, courgettes, aubergines… tout ce que peut t’offrir la saison selon ton goût et tes choix. Fais revenir brièvement avec des oignons émincés dans une huile végétale (de sésame, d’arachide ou de coco). Pose ensuite le couvercle et baisse le feu pour les cuire un peu à l’étouffée une dizaine de minutes, afin que leurs qualités nutritives soient conservées. Ajoute 1 cuillère à thé d’épices par personne et des feuilles de curry sèches ou fraîches, touille et cuis encore un peu à l’étouffée. Pour les derniers instants de cuisson, ajoute du lait de coco.

9 mars 201026 novembre 2011

Kishri

Le Kisri (ou kishri, kicheri…) est un plat indien simple et quotidien. Ma version rapide et facile, très utile je trouve, pour emporter son déjeuner quelque part est plutôt à l’européenne puisqu’aux lentilles vertes qui s’associent très bien au riz pour une alimentation équilibrée. Mais on peut toujours, bien entendu, tester toutes variations possibles de lentilles et d’épices ainsi que de sortes de riz. Voici donc ma petite contribution au quotidien des Lièvres de Mars végétariens…

Lièvre qui a fait treize fois le tour de la lune et ne sait comment rattraper le calendrier solaire, jette dans ton petit chaudron magique :

Un verre de riz (rincé rapidement s’il s’agit de basmati)

Un verre de lentilles vertes triées

Six verres d’eau froide *

Une petite poignée de feuilles de curry

Et laisse cuire sur feu doux avec petites bulles qui remontent à la surface, jusqu’à absorption de l’eau.

En fin de cuisson, ajoute du sel, quelques grains de cardamone, deux cuillères à café de curcuma en poudre et, en toute éventualité, si tu sais encore tenir sur place quelques secondes, une pointe de paprika. Avoue que ça t’a reposé, hein, beau Lièvre coureur ?

Et souviens-toi aussi de ces mots du poète japonais :

Le Bouddha m’accorde

un peu de temps —-

je fais la lessive

Ozaki Hôsai

…mais le voilà déjà parti…

*et si le Lièvre de Mars n’était pas si pressé, il pourrait tout aussi bien remplacer l’eau par le bouillon d’aromates ^-^

28 février 201026 novembre 2011

Bouillon sans poule

Si tu ne souhaites ou ne peux faire bouillir la carcasse d’un poulet ou d’une poule et que le bouillon cube, à juste titre, te répugne, voici une solution possible :

dans un litre de bonne eau pure lance en chantonnant

*Poivre de la Jamaïque 7 grains

*Laurier 1 ou 2 feuilles

*Gousse d’ail avec sa peau 2 ou 3

*Persil 2 ou 3 brindilles

*Cive, oignon vert ou oignon doux, livèche, selon la saison…

*une carotte en petits morceaux

Puis demande à ce bouillon de mijoter gentiment sous le couvercle.

Tu pourras ensuite t’en servir pour tes préparations.

26 janvier 201026 octobre 2011

Risotto hivernal.

Laisse infuser, dans de l’eau qui vient tout juste de bouillir, feuilles de curry, marjolaine, romarin et thym sauvage, savoureuses herbes adjointes d’un peu de sel. Garde ce bouillon au chaud, pendant que tu feras revenir les oignons dans l’huile d’olive, avec encore un peu de sel.
Une fois les oignons suffisamment fondus, ajoute le riz arborio, ce riz rond très riche en amidon qui est la base de tout bon risotto crémeux qui se respecte. Remue, remue sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. A ce moment tu pourras le recouvrir d’eau, mais à peine moins le remuer…
Et petit à petit, à mesure que le riz absorbe les épices, rajoute assez de bouillon (bien chaud, évidemment) pour qu’il en soit toujours à peine recouvert. N’oublie pas que de la dernière dose de bouillon il ne devra quasiment rien rester en fin de cuisson, il faut savoir s’arrêter à temps.
A mi-cuisson verse dans ton chaudron une bonne rasade de vin blanc (on peut faire ça aussi avec, ou même juste avant, le premier bouillon, selon l’importance que l’on veut donner au goût du vin) et les tomates séchées. Et presque à la toute fin, quand le riz est assez cuit et qu’il a bu presque à satiété, ajoute le jus d’un ou deux citrons.
Quand le riz aura absorbé le peu d’eau qu’il reste, ajoute une cuillère de crème fraîche pour l’onctuosité et une pluie de parmesan, avant de savamment mêler le tout une dernière fois et de laisser le plat reposer un peu.