Lorsqu’en hiver le raifort du jardin a perdu toutes ses feuilles, que sol n’est pas trop mouillé ni gelé, n’hésite pas à aller creuser pour en déterrer la longue et forte racine charnue. Il suffira que quelques morceaux restent en terre pour que la repousse soit abondante. Et il y a des fortes chance que des petits bouts cassent et s’accrochent au sol. C’est une plante coriace d’abondance, mais aussi de patience : on dit qu’après avoir planté un fragment de racine de raifort, il faut attendre deux cycles de saison pour la récolter. Elle ne fera jamais défaut et demeurera là où elle s’est installée. Si tu souhaites en apprendre beaucoup plus sur cette plante, tu peux aller voir sur le site de [Books of] Dante.
De nombreuses régions de France ne connaissent pas vraiment cette racine qui se mange en condiment. Elle est fréquente sur les tables du nord-est du pays, mais assez ignorée ailleurs. Elle est un élément familier des cuisines germaniques et slaves de l’Europe centrale. Piquante et de fort arôme, elle relève les viandes de porc fumées ou pas, les betteraves en soupe à la façon polonaise, les salades de choux, les salades de pommes de terre bref tous les plats d’automne et d’hiver à la consistance certaine. Association utile car elle améliore grandement la digestion, tout comme le radis noir, allège le foie des excès et aide à prévenir les rhumes et refroidissements.
La recette que je te propose ici vient d’Europe centrale. C’est une version douce car la pomme et le sucre viennent tempérer le piquant du raifort. Elle se prépare tout de suite après la récolte et peut se manger ensuite toute l’année. Les proportions données ont été dictées par ma première récolte. Jusque là, mes bocaux se portent bien, au bout de 5 mois… Affaire à suivre…
Brosse bien les racines et pèle-les. Prend garde d’avoir de l’eau à portée de mains pour te les rincer : le piquant de la racine fraîchement récolté est franc et très puissant. C’est aussi pour cette raison que je conseille de mixer la chair de la racine plutôt que de la râper à la main.
325 gr racine de raifort râpée (mixée !) sont versés dans un saladier. Râpe avec 390 gr de pommes pelées et mélange bien avant de verser dessus 125 ml de vinaigre de cidre.
Fais chauffer ensemble 10 dl d’eau, 10 gr de sel et 80gr de sucre.
Verse le bouillon chaud sur le mélange de raifort, pommes et vinaigre. Mêle bien tout ensemble et mets en bocaux ébouillantés et bien égouttés.
Si tu n’as pas de bassine spéciale à stériliser les bocaux, tu peux prendre une très grande marmite, tapisser le fond avec un torchon et placer les bocaux dedans, avec des plis de torchons ou autre tissu pour les caler entre eux. Rempli d’eau et fais bouillir 10 minutes sous le couvercle.
Bien évidemment, tu peux toujours te passer de pommes si tu aimes les saveurs plus piquantes.
