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Bocaux de raifort doux

Lorsqu’en hiver le raifort du jardin a perdu toutes ses feuilles, que sol n’est pas trop mouillé ni gelé, n’hésite pas à aller creuser pour en déterrer la longue et forte racine charnue. Il suffira que quelques morceaux restent en terre pour que la repousse soit abondante. Et il y a des fortes chance que des petits bouts cassent et s’accrochent au sol. C’est une plante coriace d’abondance, mais aussi de patience : on dit qu’après avoir planté un fragment de racine de raifort, il faut attendre deux cycles de saison pour la récolter. Elle ne fera jamais défaut et demeurera là où elle s’est installée. Si tu souhaites en apprendre beaucoup plus sur cette plante, tu peux aller voir sur le site de [Books of] Dante.

De nombreuses régions de France ne connaissent pas vraiment cette racine qui se mange en condiment. Elle est fréquente sur les tables du nord-est du pays, mais assez ignorée ailleurs. Elle est un élément familier des cuisines germaniques et slaves de l’Europe centrale. Piquante et de fort arôme, elle relève les viandes de porc fumées ou pas, les betteraves en soupe à la façon polonaise, les salades de choux, les salades de pommes de terre bref tous les plats d’automne et d’hiver à la consistance certaine. Association utile car elle améliore grandement la digestion, tout comme le radis noir, allège le foie des excès et aide à prévenir les rhumes et refroidissements.

La recette que je te propose ici vient d’Europe centrale. C’est une version douce car la pomme et le sucre viennent tempérer le piquant du raifort. Elle se prépare tout de suite après la récolte et peut se manger ensuite toute l’année. Les proportions données ont été dictées par ma première récolte. Jusque là, mes bocaux se portent bien, au bout de 5 mois… Affaire à suivre…

Brosse bien les racines et pèle-les. Prend garde d’avoir de l’eau à portée de mains pour te les rincer : le piquant de la racine fraîchement récolté est franc et très puissant. C’est aussi pour cette raison que je conseille de mixer la chair de la racine plutôt que de la râper à la main.

325 gr racine de raifort râpée (mixée !) sont versés dans un saladier. Râpe avec 390 gr de pommes pelées et mélange bien avant de verser dessus 125 ml de vinaigre de cidre.

Fais chauffer ensemble 10 dl d’eau, 10 gr de sel et 80gr de sucre.

Verse le bouillon chaud sur le mélange de raifort, pommes et vinaigre. Mêle bien tout ensemble et mets en bocaux ébouillantés et bien égouttés.

Si tu n’as pas de bassine spéciale à stériliser les bocaux, tu peux prendre une très grande marmite, tapisser le fond avec un torchon et placer les bocaux dedans, avec des plis de torchons ou autre tissu pour les caler entre eux. Rempli d’eau et fais bouillir 10 minutes sous le couvercle.

Bien évidemment, tu peux toujours te passer de pommes si tu aimes les saveurs plus piquantes.

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Liqueur, Gelée & Pâte de Coing

Le Coing, fruit consacré à la Déesse de l’Amour, était en Grèce Antique le symbole de l’amour partagé et de la fécondité. Ce sont des fruits généreux au parfum divin.

Cueille-les entre l’équinoxe d’automne et la fête de tous les Saints, puis range-les à la cave loin de tes pommes, ainsi ils mûriront tranquillement. Si tu souhaites préparer de la gelée, n’attends pas car elle ne prendrait pas.

Sache qu’avec deux livres de coing, tu pourras préparer de la liqueur, de la pâte de fruit et de la gelée.

Avant toute chose, assure-toi que tu as du temps devant toi.

Prends un coing et range-le dans ton placard aux délices. Chaque fois que tu en ouvriras les portes, hume son parfum, il te donnera de l’inspiration.

Pâte et Gelée de Coing [1]

Dans ton chaudron, verse un bon litre d’eau de la source où les fées vont boire. Pèle tes coings et coupe-les en quartier sans les évider. Jette ces quartiers au fur et à mesure dans ton chaudron d’eau bouillonnante. Leur chair n’en gardera que meilleure allure. Laisse cuire une petite demie heure.

Liqueur de coing

Pendant ce temps, ramasse les pelures de coing et mets-les dans un bocal. Recouvre-les généreusement d’eau-de-vie et referme méticuleusement. Range ce bocal à la cave à l’abri de la lumière et oublie-le trois bons mois. Ensuite, tu devras filtrer l’alcool, jeter les pelures et faire un sirop avec 50 cl d’eau et 300 gr de sucre pour un litre d’eau-de-vie. Ajoute le sirop à l’eau de vie, mélange bien, range à nouveau la bouteille à la cave et oublie-la pendant un à deux mois.

[Note : je reviens sur cette recette, un an et demi après l’avoir postée sur Circadismes. Après trois années d’expérimentations diverses et variées, j’ai constaté que la liqueur était bien meilleure et parfumée lorsque je laissais macérer les pelures de coing dans l’alcool pendant une année entière. J’avais essayé pendant six mois, mais je ne trouvais pas cela suffisant non plus.]

Pâte et Gelée de Coing [2]

Reviens à tes quartiers de coing, une fois cuits, égoutte-les dans une passoire et récupère l’eau de cuisson. Pèse cette eau. Pèse le même poids en sucre (ou les trois quarts de ce poids si tu préfères). Mets cette eau à nouveau dans un chaudron, ajoute le sucre et une gousse de vanille fendue. Laisse cuire un bon quart d’heure à une demie heure. Assure-toi que la gelée ait correctement pris en laissant tomber quelques gouttes de ta préparation sur une assiette que tu auras placé préalablement au froid. Si les gouttes figent, tu peux alors verser ta gelée dans des pots propres que tu auras fait bouillir quelques minutes dans un plein chaudron d’eau. Dans le cas contraire, si comme moi tu as tardé à préparer tes coings et qu’ils ont perdu une bonne partie de leur pectine, triche sans hésiter ! Ajoute une cuillère à café rase de poudre d’algue (agar agar) par demi litre d’eau de cuisson. N’oublie pas de diluer l’algue dans un peu d’eau et de la filtrer avant de la verser et enfin laisse à ta préparation quelques minutes pour faire quelques bouillons. Verse le tout immédiatement dans des pots propres et ferme rapidement. Ta gelée en sera quelque peu troublée mais, n’aies crainte, son goût en sera parfaitement préservé.

Pâte de coing [3]

Tes quartiers de coings auront fini d’égoutter et tu pourras retirer pépins et parties dures. Pèse la chair qui te reste. Puis pèse le même poids en sucre. Écrase la chair en purée dans ton chaudron. Choisis quelques belles petites bûches de ton bois préféré et jette-les dans ton feu pour qu’il soit bien vif. Ajoute le sucre et une gousse de vanille fendue. Avec ta plus belle cuillère en bois et ta patience, celles qui sont magiques, remue sans cesse ce mélange dans le sens de la danse du soleil. Tu as maintenant le temps de te concentrer sur les bénédictions d’amour et de fécondité pour la nouvelle année. Mets-y tout ton cœur et ta magie sans cesser de remuer. Quand enfin, lors d’une brassée, tu vois le fond de ton chaudron ta pâte est prête. Verse-la dans un moule sur deux ou trois centimètres d’épaisseur et laisse-la sécher quelques jours d’un côté puis de l’autre. Coupe-les en morceaux selon ta fantaisie. En carré, en losange, en étoile… Puis saupoudre-les de sucre. Mais si comme moi tu l’aimes bien fraîche et tendre, range-la au frais dans ta plus jolie boîte et mange-la à la petite cuillère.

(c) Lune du Sidh

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Sauce tomate

De son rouge vif et parfumée, la sauce tomate peut accompagner beaucoup d’aliments. Le plus courant, celui qui nous viendrait en premier à l’esprit, ce sont les pâtes. Mais elle accompagne aussi les légumes, dans l’éminement estivale ratatouille par exemple, les fruits de mers, comme les calamars à l’armoricaine, les viandes, dans l’osso-buco entre autres, la polenta ou encore les céréales les plus diverses et variées. La sauce de « pommes d’or » est d’excellente compagnie aussi pour les Storzapretti aux épinards.

Il existe mille façons de la cuisiner, plus ou moins épicée, aromatisée d’herbes, plus ou moins aigrelette, acidulée ou sucrée…

Lors de la saison des tomates, de juillet à septembre, on peut la préparer avec des tomates fraîches qu’on peut épépiner* et peler selon son goût. Le reste de l’année, on peut utiliser des bocaux de tomates au jus. Il existe des milliers de variétés de ce fruit de la famille des solanacées, réputé toxique jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les Olivettes et les Roma font partie des plus réputées pour la sauce. Explorons et testons ce que nous trouverons…

Voici une recette parmi d’autres, celle que j’ai concoctée justement pour gratiner les storzapretti de Strega.

Dans un fond d’huile d’olive disposée en sauteuse, une petite carotte de printemps a été râpée. La carotte orange adoucit l’acidité de la tomate. Trois bonnes gousses d’ail frais d’avril ont été écrasées. Une pincée de thym a été froissée, une belle feuille de laurier lâchée, quelques grains de sel lancés. Puis un grand bocal de tomates au jus, d’une livre et demie. Le tout a mijoté longtemps à feu moyen, jusqu’à ce que consistance plaise aux sens…

L’aurais-je cuisiné l’été ou au début de l’automne, j’aurais coupé les tomates fraîches en quartier, dont j’aurai retiré la partie dure reliée à la tige, que j’aurais fait mitonner doucement au lieu d’utiliser un bocal… mais je ne l’aurais pas concoctée pour accompagner les storzapretti…

(c) Lalie Solune

 

* Les pépins de tomates peuvent parfois se récupérer pour être semés… sait-on jamais… Dans ce cas, lave-les dans un chinois et fais-les sécher sur un plan bien aéré afin qu’ils ne moisissent pas.

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Mi-figue mi-raisin

L’automne équilibre l’ombre et la lumière, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’humide et le sec… tu peux lui rendre hommage en équilibrant toi aussi une récolte de figues avec une récolte de raisins blancs, des quartiers-sourires de rouge sombre granuleux et de ronds grains surpris de blanc doré bien lisses à parts égales dans ta casserole. Pour en faire ce condiment qui donna son nom à l’expression désignant par excellence l’hésitation, n’hésite pas à verser sur les fruits un bon vinaigre de vin rouge, jusqu’au deux tiers de leur hauteur. Ajoute tes grains de sel, des grains de moutarde crus et du poivre noir moulu. Ajoute aussi de l’échalote émincée ou, mieux encore, de petits oignons grelots à proportion d’un quart de la quantité globale. Sous le couvercle, l’ensemble va chauffer tout doucement et bien longtemps. Au cours de la cuisson, ajoute gouttes à gouttes, un peu de miel d’acacia que tu dilueras en touillant. Laisse cuire tout doucement, très doucement et bien longtemps, jusqu’à ce que le vinaigre soit épaissi et que les fruits aient allure confite.

Laisse, toujours à couvert, refroidir tandis que tu ébouillanteras un bocal pour le stériliser, que tu le feras égoutter sur un torchon propre puis que tu le sècheras avant de le remplir du condiment refroidi. Tu pourras le conserver au frais dans son bocal comme un extrait des dernières récoltes pour longtemps, bien longtemps…

(c) Lalie Solune

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Quetsches de la Babouchka

L’été devient pruiné… l’automne commence à s’annoncer avec la couleur des quetsches…

 

Pour deux kilos de quetsches équeutées et lavées, prépare des pots qui ferment bien en quantité suffisante : ébouillante-les, sèche-les avec un tissu propre et retourne-les sur un linge en attendant de les remplir.

Prépare tout d’abord le vinaigre :

Pile dans ton mortier

* 20 clous de girofle * 30 baies de genièvre * 5 feuilles de laurier * 1 cuillère à soupe de sel * 1 cuillère à café de cannelle

Verse *1/2 litre de vinaigre de vin ou de cidre * 1/2 litre d’eau * dans ta marmite avec 700 grammes de miel des steppes

Fait bouillir en touillant jusqu’à dissolution complète du miel.

Pique chaque fruit lavé*** avec une aiguille… une, deux, trois… pour qui tu voudras…

Place les fruits piqués dans les pots et verse le liquide bouillant dessus. Laisse refroidir avant de fermer et d’entreposer pour l’hiver.

Les Russes le servent, bien sûr, avec de la viande (rôtis, boeuf, porc).

J’ai aimé avec le boeuf saignant, mais je l’ai préféré en accompagnement de

lentilles aromatisées au carvi et à la coriandre ou à l’aneth servies avec du raifort et des cornichons malossols

kasha de sarrasin accompagnée d’une salade de chou rouge assaisonné d’huile de sésame, vinaigre, raifort, coriandre, poivre et sel.

Zdravas !

*** si tu ne sais comment les fruits furent traités combien et par quoi enrobés, frotte-les à l’eau vinaigrée

(c) Lalie Solune

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Houmous

Mets à tremper des pois chiches secs pendant un minimum de 24 heures et un maximum de deux jours et demi. N’oublie pas ces grains dorés et dodus à leur sort, pense à changer leur eau au minimum une fois par jour. Ce sera aussi l’occasion de les regarder devenir de plus en plus dodus et de les écouter chuinter leur souvenirs de pays ensoleillés. Ils iront ensuite dans une eau froide nouvelle agrémentée de laurier, de thym ou de sarriette, de romarin, de gousses d’ail nouveaux, quoi que tu choisisses, l’important est de ne pas oublier une pincée de grains de cumin… et que l’eau les dépasse au minimum du double de leur volume. Du triple, c’est sans doute encore mieux. Le bouillon restant pourra toujours servir à une soupe ou un risotto.

Pour leur faire passer l’initiation première de la grande transformation, la cocotte minute me semble une bonne compagne : elle chantonne, elle papote, elle te racontera sûrement une belle histoire de dragons ou de lutins gourmands, voire, si le jour est faste, les hauts faits de la Beufeunie de Galafre. Bien entendu, c’est là une manière de manœuvre de sa part pour garder le plus de temps possible les grains dodus en son ventre gourmand. Ne la laisse cependant pas trop à la merci des Salamandres, si elle se met à jacasser, elle pourrait bien finir par te casser les esgourdes et il n’est pas grand chose de pire, dans une cuisine, que de travailler un aliment avec les oreilles qui bourdonnent et qui chauffent… De ton côté, abstiens-toi bien de mettre ton grain de sel là-dedans, au propre comme au figuré.

Au bout d’une heure et demie ou peut-être deux heures de ces tranquilles et joyeux commérages, les grains dodus devraient être cuits en suffisance pour que tu puisse les cuisiner à ta façon, après en avoir laissé deux ou trois au familier de ton foyer…

Le fait de faire tremper, cuire de cette manière sans sel (qui durcirait le grain et l’empêcherait de s’attendrir à la cuisson) est valable pour tous les légumes secs.

 

Dans ton chaudron, verse un filet d’huile d’olive délicieuse, quelques gousses d’ail mises à nu, des pois chiches, un peu d’eau, des herbes (sarriette ou thym, laurier, romarin), un peu de cumin, éventuellement une bonne dose de grains de sésame torréfiés et pilés. Laisse mijoter un petit moment à découvert et à feu doux. Passe au presse-purée, ou au mortier ou mixe, arrose de jus de citron et d’huile d’olive.

Si tu n’as pas mis de grains de sésame ou que tu préfères ainsi, ajoute après la cuisson de la crème de sésame ou « Tahina » qui donne à l’houmous une texture plus crémeuse encore.

L’houmous peut se conserver en bocaux ou en pots quelques jours au frais, dans ce cas, verse le jus de citron et l’huile d’olive sur le dessus pour le protéger.